Benefici dei cibi fermentati

cibi fermentati Sin dall’antichità l’uomo si era accorto che era possibile conservare meglio il cibo e sviluppare consistenze e sapori diversi dall’alimento di partenza, utilizzando la fermentazione.

Nelle varie culture venivano fermentati vari tipi di alimenti: in Messico si mangiava mais, al nord i crauti, in Giappone la soia, in Oriente il pesce, in Russia si otteneva una bevanda dalla segale, il latte era sempre usato fermentato.
In Oriente i cibi fermentati erano e sono considerati una vera e propria medicina per l’organismo.

Nell’attuale dieta moderna, questi cibi sono praticamente scomparsi, lasciando il posto ad alimenti sterilizzati e pastorizzati.
Gli alimenti fermentati che compaiono ancora sulle nostre tavole sono:

vino,
birra,
aceto,
i crauti (che non andrebbero però cotti),
le olive,
il pane a lievitazione naturale,
lo yogurt.

I BENEFICI DEI CIBI FERMENTATI

La fermentazione oltre a conservare i cibi, ha la caratteristica di rendere l’alimento più ricco di enzimi, di vitamine (in particolare la C e il gruppo B), antiossidanti, acido lattico e fermenti lattici vivi, i lattobacilli. Queste sostanze svolgono un’azione rivitalizzante sulla flora intestinale, controllano inoltre la putrefazione e la proliferazione di batteri cattivi.
I fermenti hanno potere disinfettante, digestivo, disintossicante, agiscono sulla microcircolazione, contribuiscono a riequilibrare alcune problematiche della pelle, sono utili in caso di infiammazioni, allergie , micosi e candidosi.

Nel nostro intestino esiste un esercito formato da più di 400 tipi di batteri, questi formano sulle mucose una fitta barriera che impedisce l’entrata di sostanze dannose e patogene e regolano, trasformano, sintetizzano l’assorbimento di molti nutrienti, hanno inoltre un’azione stimolante nella produzione di anticorpi. Questo dovrebbe farci riflettere su quanto sia importante la buona salute della nostra flora batterica!

I cibi fermentati inoltre sono ricchi in enzimi, l’enzima è una molecola in grado di innescare reazioni chimiche nell’organismo, per esempio scinde amidi e proteine in parti più piccole, rendendole più assimilabili dal nostro organismo.
Secondo gli studiosi, gli enzimi sono la chiave per avere e mantenere una buona salute, tanto che sono ritenuti indispensabili sia per la digestione che per la cura e la prevenzione di moltissime malattie.
Alcuni tra gli alimenti più ricchi di enzimi:

il kefir,
lo yogurt non pastorizzato,
tutti i vegetali fermentati con il sale,
il miso,
il tempeh,
la papaya,
il mango,
il kombucha ,una bevanda fermentata di origine cinese.

Ogni persona ha una diversa flora intestinale e la sua composizione può essere influenzata da vari fattori come stress, antibiotici, fumo, dieta ecc.. un’alimentazione che comprenda due piccole porzioni di cibi fermentati al giorno può già essere un buon modo per rendere più sano il nostro intestino.

I CIBI FERMENTATI PIÙ COMUNI

Crauti: Rappresentano la principale fonte di vitamine per le popolazioni nordiche. I Greci ed i Romani furono i primi a fermentare i cavoli, questo alimento non mancava mai durante gli spostamenti degli eserciti. Anche sulle navi che andarono alla scoperta dell’America, ce n’erano abbondanti scorte che servivano per contrastare lo scorbuto.

I crauti sono facilmente digeribili, i fermenti lattici che contengono rendono più digeribili sia i grassi che la cellulosa, sono disinfettanti del tratto intestinale e ricchi in zolfo, calcio, fosforo, rame, iodio che li rendono rimineralizzanti e ricostituenti. Sono inoltre alcalinizzanti e depurativi.
Per sfruttare al meglio queste proprietà andrebbero consumati intatti, semplicemente sciacquati, per togliere l’eccesso di sale, senza essere cucinati.
Una piccola porzione ogni giorno in mezzo ad altre verdure per esempio.

I cavoli pastorizzati perdono molte di queste proprietà.
Oltre ai crauti (cavolo cappuccio), moltissime altre verdure e frutta possono essere fermentati: cetrioli, cipolle, olive, peperoni, carote, anguria, sambuco, mele, rape, ecc… basta utilizzare prodotti freschissimi, sale integrale, acqua, peso o l’apposito pressa verdure.
Yogurt : il latte è reso più digeribile dalla fermentazione. L’acido lattico favorisce l’assorbimento del calcio, contiene più vit del gruppo B ed è tollerato anche da chi presenta intolleranze ai latticini, perché i grassi e le proteine sono già predigeriti.
Lo yogurt è ottimo per la prima colazione,tuttavia lo si può usare anche per condire insalate o verdure.
Meglio utilizzare quello naturale, senza aggiunta di aromi artificiali o frutta.
Kefir : bevanda originaria del Caucaso, ricchissima di probiotici. A differenza dello yogurt è leggermente alcolica, perché la fermentazione viene fatta non solo da fermenti, ma anche da lieviti.
Il kefir viene preparato utilizzando preferibilmente latte di capra o pecora, oppure latte vaccino. Si può fare anche con acqua, zucchero, limone e fichi secchi, per renderlo più piacevole, si può aggiungere latte di cocco.

Contiene vit.B 12, folati, vit.K, vit.A, vit.D, enzimi, aminoacidi, calcio, magnesio, biotina.
Tutti questi elementi lo rendono importante per mantenere un sistema nervoso sano, per la prevenzione dell’osteoporosi e dell’aterosclerosi.
Il kefir migliora la digestione del lattosio e può essere di aiuto anche a chi soffre di colite riducendo l’infiammazione.
Il miso : è fermentato su una base di soia e cereali, di solito orzo o riso, sembra una crema di colore bruno.
Ricco in enzimi, batteri, proteine, aminoacidi, carboidrati grassi e sali minerali. Porta beneficio alla flora intestinale in pochissimo tempo.

Usato da millenni nei paesi dell’estremo oriente, ne facevano largo impiego gli eserciti degli antichi samurai per la capacità di produrre energia muscolare e come riequilibratore del PH del sangue.
Alimento di fondamentale importanza nelle carestie, nelle malattie e nella convalescenza. Viene utilizzato anche in persone sottoposte a radioterapia o chemioterapia non solo per ripristinare la flora intestinale, ma anche per l’azione antinfiammatoria.
L’impiego tradizionale è nella zuppa, preparata con verdure miste e piccoli quantitativi di alghe. A fine cottura viene aggiunto il miso, un cucchiaino raso per quattro persone.
La temperatura del brodo favorisce il risveglio di enzimi e batteri, preparando lo stomaco ad una migliore digestione dei cibi.
Il miso non deve mai bollire. Può essere usato anche per insaporire salse o condimenti.
Il miso di orzo è più leggero ed ha un sapore dolce, il miso di riso è più forte e salato, adatto all’inverno.

Nella cucina orientale molti sono i prodotti fermentati che vengono utilizzati: salsa di tamari , salsa si soia, insalatini vari, tempeh ecc… alcuni di questi alimenti sono molto salati,perciò vanno utilizzati con moderazione.

Ricordo anche le prugne umeboshi, albicocche che vengono messa a fermentare sotto sale con foglie di shiso, da qui la tipica colorazione rossiccia che le fa denominare prugne. Vengono usate per preparare salse, condimenti e bevande.

Ottime per problemi digestivi ed intestinali, per raffreddore, febbre,per tonificare fegato, rene e polmoni, sono alcalinizzanti ed antiacido, un pezzetto di prugna anche contro la nausea.
Nella medicina tradizionale si utilizza l’ume insieme al tè bancha per alcalinizzare velocemente l’organismo.

Per chi volesse approfondire: in libreria potete trovare vari libri sull’argomento oppure anche su internet, ricette per preparare fermentati fatti in casa ce ne sono a volontà, in commercio potete trovare anche l’apposito attrezzo pressa verdure e…

…Bon appetit!!!

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