Bignè al cioccolato

Ieri pomeriggio, dopo interminabili lotte con la malefica sacca da pasticcere, ho sfornato i primi bignè della mia vita, seguendo un po’ la ricetta di GialloZafferano, un po’ la ricetta del video che ho postato qualche giorno fa. Non vorrei bullarmi troppo, ma sono venuti molto buoni, simili a quelli da pasticceria. Una goduria.

Siccome si trattava del primo tentativo, ho abbandonato gli intenti di riprodurre i Courtesans au chocolat del film di Wes Anderson, optando per dei semplici bignè ripieni di cioccolato e ricoperti di glassa al cacao. Il prossimo obiettivo è quello di riprodurre i dolcetti del film, sperando di reperire i coloranti alimentari (introvabili nella mia zona, a quanto pare).

Ingredienti

Per i bignè (pasta choux)

200 ml di acqua
100 gr di burro
un cucchiaino di zucchero
100 gr di zucchero
130 gr di farina
4 uova medie
un pizzico di sale

Per il ripieno

1 tazza e 1/2 di latte
circa 100 gr di cioccolata fondente
3 tuorli d’uovo
un cucchiaio di farina
1/4 di una tazza di zucchero
due cucchiai di cacao zuccherato

Per la glassa

zucchero a velo (almeno 150 gr)
un po’ di latte
due cucchiai di cacao amaro
30-40 gr di cioccolato fondente
20 gr di burro

Procedimento per la pasta choux
In un pentolino mettete l’acqua, il burro, lo zucchero e una presa di sale a sciogliere. Mescolate di tanto in tanto finché l’acqua non comincia a bollire. A questo punto, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la farina setacciata molto bene (io l’ho passata tre volte in un colino). Mescolate rapidamente per evitare la formazione di grumi utilizzando una frusta, quindi rimettete il composto sul fuoco a fiamma bassa. Mescolate rapidamente il composto sbattendolo vigorosamente con un cucchiaio in legno, finché non si staccherà dalle pareti e sul fondo non si formerà una patina bianca. Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare completamente su un piatto.

Sbattete le uova e incorporatele lentamente al composto freddo con un cucchiaio di legno. Mescolate energicamente il composto finché le uova non si saranno ben amalgamate al tutto. Non vi spaventate se inizialmente sembrerà che il composto non riesca a diventare omogeneo e continuate a mescolare. Quando sollevando il cucchiaio dall’impasto si formerà una specie di nastro, la pasta sarà pronta per essere versata nella sacca da pasticcere.
Imburrate una teglia da forno e ricopritela di carta forno, quindi mettete una bocchetta liscia alla tasca da pasticcere e formate sulla teglia dei piccoli mucchietti rotondi di pasta. Infornate il composto (in forno preriscaldato) a 220° (200° se in forno ventilato) per 15 minuti; a questo punto abbassate la temperatura a 190° e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Spegnete il forno, lasciatelo leggermente aperto aiutandovi con un cucchiaio di legno, quindi fate riposare i bignè per altri 15 minuti. Per avere la certezza che asciughino perfettamente anche all’interno, praticate due piccoli fori su ciascuno di essi cinque minuti prima di toglierli dal forno.

Una volta tolti dal forno, lasciateli raffreddare completamente sulla teglia o su una gratella per dolci.

Procedimento per il ripieno
Scaldate a fiamma dolce il latte in un tegamino capiente, quindi aggiungete la cioccolata fondente. Fate sciogliere il tutto mescolando continuamente.
In una ciotola mettete i tre tuorli d’uovo, lo zucchero, la farina, il cacao ed eventualmente un poco di maizena per aiutare la crema ad addensarsi più facilmente. Mescolate e incorporate a questo composto una parte del latte al cioccolato ancora caldo. Amalgamate i due composti nella ciotola, quindi trasferite il tutto nel pentolino assieme a quanto rimane del latte al cioccolato.
Cuocete la crema a fiamma bassa finché non avrà la consistenza della crema pasticcera, quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Praticate un piccolo foro sul fondo di ciascun bignè e riempite una sac a poche con bocchetta sottile liscia montata di crema al cioccolato. Riempite ciascun bignè facendo attenzione a non romperlo e lasciate riposare qualche istante.

Procedimento per la glassa di copertura
In una ciotolina mescolate lo zucchero a velo con il latte, aggiungendo uno o due cucchiai di cacao (meglio se amaro). Aggiungete quindi al composto il cioccolato fondente sciolto con il burro e un goccio di latte. Mescolate fino ad ottenere una consistenza mediamente densa, quindi immergete nella glassa la sommità di ciascun bignè rigirando un poco il dolcetto su se stesso.
Per essere sicuri che la glassa abbia la consistenza giusta, sacrificate un bignè: se dopo qualche istante da che la glassa è stata applicata, questa non viene assorbita dal dolce, allora la consistenza è quella giusta.

I bignè vanno serviti freschi, in caso non vengano consumati in giornata vanno riposti in frigorifero e terminati il prima possibile.