Questa ricetta mi è stata regalata da un mio amico cuoco in pensione,grazie Mauro!!!!
Vi devo avvisare che è un piatto piuttosto articolato , ma vi assicuro che il risultato è ottimo!
le dosi sono da ristorante,( io le ho ridotte per 4 persone)
INGREDIENTI PER 15-18 PERSONE
CIPOLLA BIANCA TRITATA g. 30
BURRO g. 20
PANCETTA TESA magra g. 100
PISELLI FINI sgusciati g. 300 freschi o surgelati
PREZZEMOLO gambi senza foglie n. 6
BRODO DI CARNE o DADO
NOCE MOSCATA grattugiata
PEPE BIANCO macinato
ZUCCHERO SEMOLATO se i piselli non sono dolci
PATATE g. 300 tagliate a cubetti cm. 1x1
OLIO D'OLIVA E. V. ml. 20
AGLIO TRITATO spicchi 1/2
PREZZEMOLO tritato
SALE
PEPE NERO macinato
OLIO D'OLIVA E. V. ml. 30
AGLIO schiacciato spicchi 1/2
PEPERONCINO PICCANTE n° 1 se gradito
PEPERONE ROSSO carnoso n° 1/2 parte tagliato a cubetti 1x1 cm. parte tagliato a julienne
PEPERONE VERDE carnoso n° 1/2 parte tagliato a cubetti 1x1 cm. parte tagliato a julienne
ZUCCHINE n° 3 solo scorza verde, tagliata a lunga julienne
SALE
BURRO g. 30
OLIO D'OLIVA E. V. ml. 30
SCALOGNO affettato n° 1/2
SALVIA fresca foglie 4-5
ZUCCA POLPA MONDATA g. 300 tagliata a cubetti da cm. 1x1
ZUCCHINE SENZA SCORZA rimaste dalla preparazione precedente, tagliate a quadrati spessi 3 mm
BURRO g. 30
AGLIO tritato spicchi 1/2
PREZZEMOLO tritato
SALE
PEPE BIANCO macinato
MOCE MOSCATA grattugiata facoltativa
CAROTE g. 300
BURRO g. 30
AGLIO tritato spicchi 1/2
PREZZEMOLO tritato
SALE
PEPE BIANCO macinato
NOCE MOSCATA se gradita
LATTE
GORGONZOLA PICCANTE g. 15 per porzione
POMODORI MATURI MOLTO SODI g. 20 per porzione
RADICCHIO DI CHIOGGIA g. 10 per porzione
PREZZEMOLO TRITATO
SALE
PREPARAZIONE:
BASE DI PISELLI
Sbollentare la pancetta, mettendola in acqua fredda, poi calcolare 5 minuti dal bollore e scolarla. Raffreddarla in congelatore. Tagliarla, quando sia indurita, a fiammifero. In un casseruolino stufare la cipolla in bianco. Unire la pancetta e brevemente rosolare. Aggiungere i piselli, fare insaporire, unire i gambi di prezzemolo interi. aggiungere il brodo e coprire a filo. portare a cottura con eventuali rabbocchi di brodo se necessari. Il composto a fine cottura deve risultare con un fondo appena leggermente liquido. A cottura eliminare i gambi di prezzemolo. Conservare il composto a parte per l'uso successivo.
contemporaneamente preparare la
BASE DI PATATE
In padella antiaderente scaldare l'olio e fare appena imbiondire l'aglio. Unire le patate e farle saltare perché prendano colore. portarle a cottura senza spappolarle, quasi fritte. Regolare di sale e pepe. Spolverizzare di prezzemolo tritatissimo e conservare in attesa. se gli ingredienti sono stati tutti preparati inanticipo, a fianco alla cottura delle altre verdure si procede a portare al fuoco la
BASE DI PEPERONI
Scaldare l'olio in una piccola casseruola, unire l'aglio leggermente schiacciato e farlo appena imbiondire. Unire il peperoncino piccante sbriciolato, aggiungere i peperoni a cubetti e fare rosolare a fuoco vivace. Dopo 5 minuti aggiungere i peperoni tagliati a julienne in filetti lunghi; a fine cottura aggiungere le scorze di zucchina e farle appena appassire. Regolare il sale. Frattanto i peperoni cuociono si può procedere la cottura della
BASE DI ZUCCA
In una padella non molto grande scaldare olio e burro. Unire lo scalogno e rosolare fin quando diventa trasparente. Unire la zucca e farla saltellare a fuoco vivo per una cottura quasi fritta, per conservare i cubetti in forma. Aggiungere la salvia e soffriggere brevemente. scolare la zucca dal fondo e conservare a parte.
BASE DI ZUCCHINE
In una casseruola scaldare il burro, unire l'aglio e POCO prezzemolo tritato. Lasciare imbiondire l'aglio, poi unire subito i quadratini di zucchine, ricavati dalle zucchine già utilizzate per le scorze. La cottura dovrebbe avvenire in poco tempo. Tenere controllato affinchè la verdura non venga spappolata. Regolare il sapore con sale, pepe e noce moscata se gradita. Completare con prezzemolo tritato.
BASE DI CAROTE
Preparare le carote, ben lavate e spazzolate, poi affettate in lunghezza a 3 mm di spessore, infine tagliate in lunghezza come spaghetti quadrati.
Scaldare il burro, aglio e prezzemolo in padella, unire gli spaghetti di carote e portare a cottura con qualche piccolo rabbocco di brodo per non fare
bruciare il composto. regolare sale, pepe e noce moscata. Aggiungere anche, se le carote non sono dolci, un piccolo pizzico di zucchero. Completare con prezzemolo tritato
CON TUTTE LE VERDURE PRONTE, CON L'ACQUA DELLA PASTA GIA' BOLLENTE SUL FUOCO,
portare al fuoco una larga padella, un po' eccessiva rispetto alla quantità di preparato, nella quale fare sciogliere con latte caldo una scheggia di Gorgonzola piccante per ciascun commensale.
Unire la quantità di verdure necessaria secondo il numero dei commensali e fare scaldare tutto assieme
Sbollentare 2 minuti, scolare, rinfrescare e spellare i pomodori maturi. Tagliarne la polpa a cubetti ed eliminare i semi. salarli e metterli a scolare in un colino a mandolino.
Nel frattempo cuocere la pasta, consigliabili i bigoli veneti. Regolarsi per il tempo di cottura secondo i propri gusti, quindi scolare e versare nella padella con le verdure. Fare saltare e amalgamare. Porzionare nei piatti, coperti da una fine julienne di radicchio rosso. Guarnire infine con prezzemolo tritatissimo e pomodoro a cubetti
Come vi dicevo è un piatto che richiede un po di pazzienza, ma i risultati sono ottimi!!!!
grazie di cuore Mauro!