Bigoli in salsa di acciughe

I bigoli sono una pasta lunga all’uovo tipica del Veneto. Mia nonna Emma li faceva a mano, ma dato che non possedeva il tradizionale torchio, li otteneva facendo passare la pasta attraverso i fori del tritacarne al quale toglieva le lame. Il risultato erano degli spaghettoni sodi e ruvidi perfetti per trattenere il condimento.
Il sugo tradizionale con cui li condiva era quello con le sarde d’acqua dolce sotto sale: un pesce economico e facilmente reperibile dato che viveva a Garda, sulla sponda Veronese dell’omonimo Lago.
A me non piacevano mica tanto, quando ero bambina. Li ho rivalutati da adulta, con una salsa di acciughe anziché di sarde, che li rendono veramente una grande ricetta della tradizione Veneta.

Naturalmente i bigoli li acquisto pronti, quelli trafilati al torchio “bigolaro”, incartati a mano con un’elegante carta blu di vecchia fattura, che trovo in quelle botteghe di nicchia, piuttosto esclusive che mi sono tanto care.
Una volta o l’altra ne parliamo più a fondo, ma oggi parliamo della salsa di acciughe con cui condire i tradizionali bigoli al torchio.

Si affettano sottili sottili 2 belle cipolle bianche e si fanno appassire, senza che coloriscano, con 1/2 bicchiere di olio, 2 spicchi d’aglio interi e 1 foglia di alloro.
Nel frattempo si dissalano con cura sotto l’acqua corrente 8 acciughe, si privano della lisca e si tagliuzzano a pezzettini.
Si aggiungono alle cipolle e si fanno sciogliere completamente mescolandole con il mestolo di legno.
Si insaporiscono con una bella macinata di pepe e si eliminano gli spicchi d’aglio e la foglia di alloro.
Si lessano al dente 400 gr di bigoli, si scolano e si buttano nel tegame dove è stata preparata la salsa alle acciughe, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua di cottura.
Si lasciano insaporire per un minuto a fuoco vivace. facendoli abilmente saltare (!) e si servono subito.

Come vedete sono una preparazione semplice, genuina ed economica, frutto della tradizione dell’arte culinaria della mia Regione.
Tradizionalmente i bigoli conditi con la salsa di acciughe venivano preparati per le ricorrenze in cui era richiesto mangiare “di magro” come la Vigilia di Natale, il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo.
Molto diffusa nel Veneto è anche la ricetta dei “bigoli co’ l’anara”, da consumarsi invece in tutti gli altri periodi dell’anno.

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