Bimbi celiaci all'asilo? A Imola un corso per formare chi lavora nelle mense

A scuola ci sono bimbi celiachi? Chi lavora nelle mense deve sapere che cosa fare. E' per questo motivo che nelle scorse settimane il Dipartimento di sanità pubblica dell'Ausl di Imola ha tenuto un corso di formazione per gli operatori di cucina delle scuole pubbliche, paritarie e convenzionate dotate di cucina interna, soprattutto nidi e scuole per l’infanzia.
Nelle refezioni scolastiche le diete prive di glutine comportano infatti un’attenta organizzazione del laboratorio di produzione pasti ed una specifica formazione del personale addetto ai pasti speciali, secondo le linee guida fissate dalle regioni.
“La dieta senza glutine, unica terapia efficace per le persone affette da celiachia, può rappresentare un forte elemento di esclusione sociale se non si creano le condizioni di un inserimento equo e sicuro ai servizi di ristorazione, come peraltro indicato dalla normativa nazionale e regionale – spiega Gabriele Peroni, direttore dell’Unità operativa di Igiene e Sanità pubblica dell’Ausl di Imola – In questo senso già da alcuni anni il nostro servizio, in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia, realizza incontri formativi gratuiti sul tema della preparazione sicura di alimenti privi di glutine rivolti ad associazioni di categoria ed operatori e responsabili dei piani di autocontrollo di attività alberghiere o di ristorazione del territorio. Quest’anno, in accordo con i Comuni del nostro Circondario, abbiamo ritenuto importante organizzare un focus formativo indirizzato agli operatori di cucina delle scuole dotate di cucina interna, a cui è esteso l’obbligo formativo con rilascio di attestato quinquennale, ma che per le piccole dimensioni hanno in genere meno opportunità di formazione delle grandi aziende di preparazione e distribuzione pasti”.  Al corso hanno partecipato oltre 70 addetti che hanno ottenuto l’attestato.

La celiachia è una intolleranza permanente al glutine, una proteina contenuta in alcuni cereali quali frumento, farro, kamut, orzo, segale ma che può contaminare anche avena e grano saraceno. Oggi viene considerata una vera malattia sociale poiché la stima è che ne sia affetta una persona su 100-150. Nei soggetti geneticamente predisposti, l’assunzione di alimenti contenenti glutine scatena una risposta immunitaria anomala a livello dell’intestino tenue a cui consegue un danno cronico; tale danno porta al malassorbimento di vari nutrienti e conseguente alterazione dello stato nutrizionale del celiaco. Attualmente l’unica terapia per la malattia è l’esclusione permanente dalla dieta degli alimenti contenenti glutine (pane, pasta, pizza, biscotti, ma anche alimenti in cui il glutine è aggiunto come addensante o additivo).