Eugenio nasce in Liguria da una mamma italiana e un papà olandese, vive tra le due nazioni, lavora tra la Sicilia e Berlino. Uno chef altamente strutturato in cui si sono sedimentate esperienze di vita e lavoro geograficamente distanti ma riassunte con intelligenza e sensibilità nei suoi piatti.
L’occasione di provare la cucina di Boer è stata il primo appuntamento del nuovo circuito di cene organizzate in tutta Italia, tra maggio e novembre, da Ilovebeer.it in collaborazione con il gruppo Heineken e Partesa. Nonostante la vocazione spiccatamente enocratica, da Enocratia non si occupano - in modo egregio – solo di vini, ma in cucina hanno saputo elaborare un menù in cui la birra è uscita pienamente valorizzata.
Non sempre tutto piace a tutti. Ognuno ha quegli ingredienti che proprio non riesce a mangiare. Petunia è una specie di bidone aspiratutto ma ha i suoi limiti in qualche elemento del quinto quarto anche se basta friggere o trasformare le frattaglie in salumi, paté o terrine per vederla esultare di gioia.
Ed eccola esaudita da un favoloso amouse bouche fuori menù: un macaron al rosmarino farcito di una crema di fegato, cuore e animelle con grué di cacao. Lo chef ci ha rivelato che non amando i macaron ha voluto stravolgere il dolce, un po’ stucchevole a suo gusto, trasformandolo in un piccolo scrigno che secerne una delizia salata. Anche il prosciutto d’anatra lavorato a mano e servito su un crostino all’aglio orsino con crema di funghi era squisito, e questo lo ha mangiato anche Giada che cnon le frattaglie ha un pessimo rapporto.
Molto apprezzato da Petunia anche l’antipasto, un’animella fritta presentata su una salsa al topinambur, con fette dello stesso tubero e una gelatina al limone, accompagnato da Blanche de Bruxelles, con una speziatura che ricorda il coriandolo. Ci è piaciuto molto il topinambur, conosciuto anche come carciofo di Gerusalemme, dalla consistenza di patata e dal sapore di carciofo. L’abbinamento con la birra era stupefacente. Dobbiamo ringraziare il preparatissimo Carlo De Amici se ogni ad ogni piatto ci è stato spiegato, in modo semplice e chiaro, come ascoltare il nostro palato, facendo dialogare bevanda e cucina. E dobbiamo dire grazie a lui se abbiamo imparato anche tantissime curiosità sul mondo della birra (sapete perché si dice “alzare il gomito”? perché alzando il gomito e tenendo la testa inclinata all’indietro potete avitare di bervi la schiuma della birra!
Come primo piatto ci è stato servito un Risotto carnaroli agli asparagini e “terra di malto” abbinato ad una Moretti Gran Cru, birra che doveva essere prodotta in edizione limitata ma, visto il gradimento di grandi chef è stata lasciata in catalogo. Ecco, ora lasciateci spendere qualche parola su questo risotto. Perché due, e dico ben due lombarde doc vi garantiscono che questo risotto, nella sua semplicità, era a dir poco perfetto. Perfetti sia la cottura che il gusto. E se ve lo dicono due risottare da generazioni potete ben credere che valga sempre la pena mangiare un risottino da Boer.
Meritevolissima anche la Pancia di maialino da latte porchettato, mais al burro, patate al forno e salsa bbq secondo la ricetta tradizionale, che ci ha un po’ riportato in maniera giocosa alle scampagnate con gli amici di giornate di quelle giornate di sole che qui al nord ultimamente fatichiamo non poco a vedere. Questo piatto è stato abbinato a una birra, la Duvel, dall’alto grado alcolico. L’altra gradazione serviva per pulire la bocca dal grasso del maialino, che doveva prepararci al dolce.
IL DOLCE. Quello che vale tutti i nostri elogi. Un caramello a base di Douchesse de Bourgogne e servito in abbinamento con questa stessa birra, una pregevole barricata assaggiata durante un memorabile viaggio in Belgio. Un tripudio. Una delizia. Una gioia del palato. Durante il nostro lungo viaggio di ritorno a casa continuavamo ad esclamare “Ma quanto era squisito quel dessert?” con la sua guarnitura di nocciole, ciccolato bianco, bruciato e caffè. Credo che se fosse stato possibile ne avremmo mangiati almeno cinque o sei. Ci fermi chi può! Oppure, accompagnateci direttamente da Enocratia e lasciateci lì in cucina con lo chef Boer!