- per la salsa di funghi : 180 gr. champignon puliti e tagliati a fettine – 4 gherigli noce - ½ tazzina marsala - ½ scalogno tritato finemente – 1 spicchio di aglio schiacciato - 1 rametto di timo – 1 foglia di salvia - 5 gr. porcini secchi ammollati in acqua tiepida per ½ ora – brodo vegetale q.b. - sale e pepe – noce moscata – ½ cucchiaino di grani di senape tostata e macinata - 2 cucchiai panna fresca - prezzemolo tritato - un filo di olio e.v.o. - una nocina di burro
per accompagnare : 70 gr. lardo di Colonnata o di pata negra
PREPARAZIONE
Fare un taglio ai marroni e lessarli in abbondante acqua con una foglia di alloro (per circa 40 minuti). Scolarli e spellarli, eliminando anche la pellicina. Nel caso fossero ancora un po' duri, metterli in una piccola pentola antiaderente con poca acqua e cuocerli sino a quando saranno cotti ma ancora consistenti.
Tritare grossolanamente i marroni e le noci.
Sciogliere il burro al microonde. Mescolare i tuorli con il burro e il latte. Unirvi la farina setacciata e il sale. Mescolare sino ad avere un composto omogeneo. Coprire e far riposare a temperatura ambiente per un’ora. Unirvi le castagne, le noci e le foglioline di timo. Pepare. Poi unirvi gli albumi montati a neve.
Scaldare una padella con burro chiarificato. Asciugarla con carta assorbente. Cuocervi l’impasto a cucchiaiate, prima da un lato e poi dall'altro, girandoli quando in superficie si formano dei buchetti.
Servire con fettine di lardo e la salsa di funghi.
Per la salsa : brasare dolcemente lo scalogno tritato finemente con l'aglio schiacciato, un rametto di timo, una foglia di salvia, un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro. Aggiungervi i porcini scolati, strizzati e tagliuzzati. Sfumare con il marsala e farlo evaporare. Aggiungere poi gli champignon tagliati a fettine. Far insaporire. Salare, unire un pizzico di noce moscata grattugiata e portare a cottura. Al termine eliminare aglio, salvia e timo. Aggiungere la panna e frullare (se necessario aggiungere poco brodo vegetale o acqua). Passare la salsa al setaccio. Aggiungere poco prezzemolo tritato e la senape macinata. Regolare di sale e pepe.