Brandacujun (baccalà mantecato alla ligure)

Ho scoperto questa ricetta per caso in uno dei tanti opuscoli che, andando al supermercato, finisci per ereditare nel fondo dei cestini della spesa. Io, che ho la mania compulsiva di gettare tutto quello che vi resta dei precedenti avventori, questa volta ho fatto un eccezione, attratta da quel piccolo opuscolo blu nel quale ho scoperto tra consigli di estetica e proposte di viaggio questa favolosa ricetta a base di baccalà.

Siamo in Liguria e più esattamente nel ponente ligure.

Cucina di mare e di terra che si fondono in piatti semplici ma ricchi di gusto e tradizione. 

Un nome un po’ insolito per un piatto che in tanti vogliono cibo di sopravvivenza dei marinai per lungo tempo lontani da casa e costretti a cucinare con pochi ingredienti, facilmente conservabili e trasportabili (pesce sotto sale, patate, olio, frutta secca).

L’origine del nome richiamerebbe al compito di brandare (scuotere) il baccalà assegnato al cujun (non credo serva la traduzione…) della ciurma, ovverosia il mozzo, che da seduto avrebbe dovuto sbattere ininterrottamente la pentola ricolma di pesce e patate facendola così urtare con le sue parti intime.

Branda cujun! Branda che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon!

(Scuotilo coglione! Scuotilo che più lo scuoti, più lui è buono!)

Una crema di baccalà voluttuosa da servire come antipasto su una fetta di pane bruscato, alla quale le patate regalano una nota delicata ed una consistenza scioglievole in bocca.

Nel rispetto della tradizione l’olio extravergine dovrebbe essere di varietà taggiasca, più delicata di altre, anche se io ho finito per scegliere il blend di casa mia.

L’aglio è irrinunciabile e (oltre ad essere un valido disinfettante…e scaccia vampiri!) regala a questo piatto una freschezza e un sapore unico. L’abbinamento con il prezzemolo è da manuale di cucina…ma nulla vi vieta di sostituirlo con il basilico, altro ed indiscusso orgoglio ligure.

BRANDACUJUN (per 4 persone)

• 800 gr baccalà ammollato e dissalato
• 500 gr patate del mio orto
• 1 cipolla
• 2 spicchi di aglio (anche 1 se lo preferite meno agliato)
• un mazzetto di prezzemolo o basilico
• 40 gr pinoli
• 2 limoni
• 400 ml olio e.v.o. di varietà taggiasca o altra varietà delicata

Tritiamo la cipolla e soffriggiamola in un tegame con olio, uniamo il baccalà tagliato in grossi pezzi e infarinato e le patate sbucciate e tagliate a dadini. Allunghiamo con un po’ di acqua e lasciamo cuocere a fuoco basso per 45-50 minuti. Eliminiamo a questo punto l’eventuale acqua in eccesso, uniamo gli spicchi di aglio tritati, gli odori, i pinoli, il succo dei limoni. Regoliamo di sale e pepe e copriamo con il coperchio. Iniziamo a “brandire” cioè a scuotere con vigore il tegame fino al disfacimento delle patate e del baccalà.

Formare delle quénelle e servire come antipasto con crostini pane.

BRANDACUJUN (LIGURIA STYLE STOCKFISH AND POTATO DISH) serves 4

• 800 gr stockfish, rinsed in water
• 500 gr potatoes
• 1 onion
• 2 cloves garlic
• 1 bunch parsley or basil
• 40 gr pinenuts
• juice of 2 lemons
• extravirgin olive oil (400 ml)

Chop the onion and sauté in a pan with some oil, pour in the stockfish cut into chunks (lightly floured) and the potatoes (cubed). Add some water and let cook on low heat for 45 to 50 minutes. Drain excess water, add chopped garlic, chopped parsley/basil, pinenuts and lemon juice. Season with salt and pepper to taste. Start shaking vigorously the pan until stockfish and potatoes are dissolved into a cream.

Shape into quénelles and serve as a starter.