Per la biga:
- 150 g di farina manitoba forte, circa 360-400 W (ho usato quella della Loconte che per i dolci lievitati, secondo me, è impareggiabile)
- 75 g di latte
- 2-3 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
Mescolare bene tutti gli ingredienti e lasciarli in un recipiente sigillato con la pellicola alimentare e coperto da un canovaccio, a lievitare al riparo da correnti d'aria per circa 8 ore (il tempo è, come sempre, molto indicativo e serve solo a far capire che i tempi di lievitazione sono lunghi).
Riprendere la biga e, nella ciotola della planetaria con il gancio per impastare, mescolarvi:
- 350 g di farina manitoba (la stessa usata per la biga)
- 75 g di zucchero fino Zéfiro
- 2 uova
- 95-100 g di latte
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
- 2 cucchiaini di essenza d'arancia
- 5 g di sale
Alternare la farina dapprima con le uova, da aggiungere uno alla volta, e poi col latte, aspettando sempre che ogni ingrediente venga ben incorporato prima di aggiungerne altro. In ultimo, quando tutti gli ingredienti sono amalgamati, aggiungere
- 50 g di burro morbido
un pezzo alla volta, sempre aspettando di far assorbire prima di aggiungere un altro pezzo. Alzare la velocità del gancio e far incordare bene l'impasto, fino a che esso non risulti lucido ed elastico.Sigillare di nuovo la ciotola con la pellicola alimentare, coprire col canovaccio e lasciare a lievitare per tutta la notte.
Al mattino dopo, scaravoltare l'impasto sul piano leggermente infarinato, dare un paio di pieghe e quindi tagliarlo a pezzi di circa 65 g (dovrebbero uscircene una dozzina), con cui si formeranno delle palline che, facoltativamente, si potranno riempire con marmellata o altro ripieno a piacere.
Porre quindi ogni pallina negli stampi da muffin e lasciar lievitare, coperto col canovaccio, nel forno spento con la sola lucina accesa, finché non siano più che raddoppiate. Spennellare con un po' di latte e far cuocere in forno preriscaldato a 160° ventilato per 20-25 minuti, o comunque finché non prendano un bel colore dorato.
Far raffreddare a sformare. Reggono bene il congelamento e successivo decongelamento, anzi, scaldate 30 secondi nel microonde tornano soffici e fragranti come appena sfornate.