Mi capita di dedicare la ricetta ad amici, parenti e blogger e questo mi ha portato ad essere citata, con immenso piacere, nel libro di Francesca “Piatti senza frontiere” e di seguito anche nell’intervista da lei rilasciata a D.Repubblica blog nella rubrica curata da Francesca Romana Barberini. :) Che posso dire che non abbia già detto? Che continuerò a dedicare le mie ricette, visto il successo ottenuto ;)
Oggi mi rivolgo ad una farina particolare: Uniqua verde del Molino Dellagiovanna, che naturalmente ho assaggiato appena aperta la confezione! Vado pazza per le farine, perchè sono l’ingrediente per produrre un alimento fondamentale: il pane, mio grande amico, che da oltre diciotto anni realizzo in casa. Ma questa farina non è come le altre farine di qualità, è delicata al tatto, vellutata per il palato e di colore giallo paglierino; assorbe facilmente i liquidi e rimanda un impasto morbido e liscio dopo pochi minuti di lavorazione. Grazie al sito Cucina Semplicemente (dove troverai le principali informazioni relative a questa farina) che ha organizzato il contest, ho scoperto la bontà del tritòrdeum da cui deriva la farina Uniqua verde.
Il Tritòrdeum è un tipo di cereale, risultante da una combinazione naturale di grano duro e orzo selvatico raccolto in Cile e Argentina. Le sue proprietà sono l’elevata quantità di fibra alimentare e luteina e bassa quantità di glutine. Questo nuovo cereale è considerato un “cereale moderno” resistente alla siccità e a fonti di calore; è stato creato in Spagna nel 1977 da Antonio Martín, ci sono voluti più di trenta anni di ricerca e di duro lavoro per rendere questa varietà di cereali adatti all’uso alimentare umano. Il Tritçrdeum possiede ottime proprietà organolettiche, che forniscono benefici per la salute: migliora la funzione intestinale, aiuta a combattere il diabete, riduce l’incidenza di cancro al colon e migliora la salute cardiovascolare. Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali contiene tra dieci e venti volte più luteina rispetto ad altri tipi di grano; meno della metà di glutine che farro o farina di frumento; più fibre alimentari del grano duro, ma meno di orzo; quattro volte fruttani, composti che aiutano a mantenere la giusta flora batterica intestinale, che qualsiasi tipo di grano. Ma, meglio di tutti è adatto alla panificazione, che non può essere fatta con altri cereali come l’avena o l’orzo.
Quindi dico a tutti gli amanti del pane: godiamo di questa varietà di cereale, più sana e nutriente.
crostata salata con broccoli e baccalà e besciamella al basilico
per la sfoglia –
100gr di farina Uniqua verde
20gr di acqua tiepida
una piccola noce di strutto
1 pizzico di sale
la farcia –
300gr di broccolo romanesco
300 gr di baccalà dissalato, senza spine
80gr di latte intero, fresco
1/2 bicchiere d’acqua
2 foglie di basilico
1 rametto di timo, fresco
30gr di burro
1 cipolla, tritata
30gr di farina
2 cucchiai di basilico fresco tritato
fiocchi di sale naturale Falksalt
pepe nero appena macinato
preparo il forno a180° statico
- mescolo la farina con lo strutto, impasto velocemente e poi verso l’acqua e proseguo con l’impasto fino a formare una massa unica e compatta, avvolgo nella pellicola per alimenti e lascio riposare per trenta minuti
- separo le cime del broccolo e dopo averle lavate le cuocio a vapore per cinque minuti dal bollore dell’acqua
- metto il pesce in una pirofila con il latte, l’acqua, le erbe aromatiche e a fiamma bassa porto a ebollizione, lascio cuocere per 4 minuti poi spengo la fiamma e aspetto venti minuti prima di scolare il baccalà ed eliminare la pelle; tengo da parte il liquido di cottura, filtrato
- in una casseruola, a fiamma bassa, lascio sciolgliere il burro, aggiungo la cipolla tritata e cuocio per qualche minuto senza farla dorare; verso la farina, metà del basilico tritato e mescolo per non formare i grumi, lascio insaporire e aggiungo lentamente il latte in cui ho cotto il pesce, sempre mescolando vado a realizzare la besciamella; lascio cuocere e spengo al primo bollore, la salsa dovrà risultare liscia e leggermente liquida; condisco con pepe e il rimanente basilico tritato; taglio a piccoli pezzi il baccalà e lo aggiungo alla salsa mescolando con delicatezza per non romperlo
- riprendo l’impasto e lo lavoro fino a quando diventa liscio ed elastico, con il mattarello stendo una sfoglia spessa 1/2 centimetro e rivesto due stampini dal diametro di 12 centimetri
- frullo qualche cima di broccolo con un poco della besciamella al basilico e ottengo una crema densa che verso nello stampo rivestito con la sfoglia, ricopro con altre cime di broccolo tagliate a metà e con il baccalà, inforno e lascio cuocere per quindici minuti poi passo alla funzione grill per far dorare la superficie
- quando intiepidisce estraggo dallo stampo e dispongo nel piatto con quanche fogliolina di timo fresco e completo con fiocchi di sale.
Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA Verde” http://www.dallagiovanna.it/