Budino di champignon con spuma al vino e sticks di patate

Milano in questi giorni è in pieno fermento culinario e, tra i tanti eventi, il Taste appena concluso e il cooking show che mi ha visto protagonista ieri sera (a breve tornerò con il resoconto, mi sono divertita un sacco! :-))) ), trovare il tempo per un post non è stato affatto facile. Questo in linea di principio, ma di certo non quando si tratta di MT Challange! In questo caso, impegni o no, scatta in me uno strano istinto che mi vuole attaccata al pc a scrivere il post per pubblicarlo prima possibile. Sarà ansia da sfida??? :-)

Questo mese il tema è stato il budino salato, ricetta scelta da Acquolina. Ancora una volta mi sono trovata in cucina a realizzare un piatto mai provato prima e a "tribolare" per 10 giorni alla ricerca dell'idea giusta. Ve l'ho già detto che questa è la mia parte preferita della sfida, vero??? Per l'occasione ho pensato di divertirmi un po' con il mio giochino preferito, il sifone, e creare un budino agli champignon accompagnato da una riduzione di vino rosso in una consistenza un po' particolare rispetto al solito. Una spuma leggera e soffice che avvolge il budino, prima di concludere con un bel crock dato dagli stick di patatine fritte. La spuma di vino rosso l'ho usata anche per accompagnare un filetto di manzo scottato nel burro servito come secondo piatto. Ho realizzato il budino in formato mignon e, a mio avviso, può essere utilizzato per arricchire e personalizzare un classico antipasto all'italiana (salumi e sott'aceti).Per servirlo ho usato queste deliziose mini cloche che vedete in foto, trovate da Vega, un organizzatissimo shop online dedicato alle forniture alberghiere e hotellerie. Oltre alle cloche, anche i bicchieri sono Vega. In questo caso direi che è stato un ottimo "foodblogger fornitore"!


Ingredienti per 15 mini budini:
500 g di champignon,
100 ml di panna fresca,
2 uova,
30 g di parmigiano grattugiato,
sale.
Per la spuma al vino:Mezzo litro vino rosso fermo, di qualitàUna noce di burroUn cucchiaio di maizena1 cucchiaino di lecitina di soia (serve da emulsionante)
Accessori da usare: sifone
Per gli sticks di patatine fritte: 1 patataSaleOlio per friggere 
Procedimento: 
Per la riduzione di vino in spuma:In una padella scaldate una noce di burro, unite circa mezza bottiglia di vino rosso di qualità, fermo. Unite la lecitina di soia e farla sciogliere. Quando l'alcool sarà completamente evaporato e il vino si sarà leggermente ristretto, unire la maizena e amalgamarla bene. Far addensare e spegnere. Riempire il sifone con il composto filtrato, dare una carica di gas e tenere in frigo, in posizione orizzontale per almeno un paio di ore. 
Per i budini: Pulite gli champignon, tagliateli in pezzi e scaldate in una padella uno spicchio d'aglio con un filo d'olio. Unite gli champignon e fate cuocere, aggiungendo un filo d'acqua per non farli soffriggere troppo. Accendete il forno a 180°C. Frullate gli champignon insieme alla panna, unite le uova, il parmigiano, mescolate bene e regolate di sale. Versate negli stampi imburrati e fate cuocere in forno a bagno maria per 20 minuti circa (per questi in versione mignon, se usate stampi normali allora  30 minuti).  
Per gli sticks: Pelate la patata, lavatela, asciugatela e tagliatela a striscioline sottili. Quando i budini sono quasi pronti da sfornare, scaldate una padella con olio per friggere e fate cuocere le patatine finché non diventano croccanti. Asciugare su carta assorbente e salare. 
  Comporre il piatto posizionando al centro il budino, accanto la spuma al vino rosso e completare con gli sticks di patatine. 

*Io ho usato la spuma al vino anche per il secondo: ho fatto il filetto di manzo saltato in padella con una noce di burro e uno spicchio d'aglio e poi l'ho servito con la spuma al vino.


English Version -  Mushrooms pudding with potato sticks and wine mousse


Ingredients: 
500 g button mushrooms,
100 ml fresh cream,
2 eggs,
30 g of grated parmesan cheese,
salt.


For the wine mousse:
Half a liter still red wine, of a good quality
A knob of butter
One tablespoon of cornstarch
1 teaspoon of soy lecithin (serves for emulsifier)


Accessories to use: siphon


For the sticks of french fries:
1 potato
salt
Oil for frying


Direction: 
For the pudding:
Clean the mushrooms, cut into pieces and heated in a pan with a clove of garlic and a little of olive oil. Add mushrooms and cook adding a drop of water.
Preheat the oven to 180 ° C. Puree the mushrooms with the cream, add eggs, Parmesan cheese, mix well and season with salt. Pour into buttered molds and bake in the oven in a bain marie for 20 minutes (for those in the mini version, if you use normal molds cook then 30 minutes).


For sticks:
Peel potatoes, wash, dry and cut into thin strips.
When the puddings are almost ready to bake, heat a frying pan with oil and cook until the fries are crispy. Dry on paper towels and season with salt.


  
Assemble the dish by placing the pudding in the center of plate, red wine mousse next to the pudding and complete with potato sticks.

* I used the wine mousse for the second course: I add it to a filet of beef sauted with a knob of butter and a clove of garlic and then I served with the wine mousse