Quando parliamo di alta cucina, pensiamo subito al Piemonte o alla Lombardia, a Venezia o a Roma, e quasi mai alla Calabria, eppure ieri ho scoperto che stavamo sbagliando. Lo hanno dimostrato due giovani chef del gruppo cosentino Cooking Soon, Emanuele Lecce e Gennaro di Pace, che hanno preparato una cena con i fiocchi al Teatro della cucina del Gambero Rosso.
Gennaro di Pace Emanuele Lecce
L'intera cena è stata accompagnata dai vini di Tenute Ferrocinto, un'azienda vinicola di Castrovillari (Cs). Non abbiamo bevuto i bianchi (sarei curiosa di assaggiare il Montonico che non conosco affatto), ma solo una deliziosa bollicina rosé, ottenuta alle uve Aglianico e dei rossi, Magliocco e Aglanico. Il primo Magliocco (etichetta rossa), dopo aver passato 6 mesi in barrique, risultava piacente, gentile. Il secondo (24 mesi in barrique), era complesso e forte, ma poco adatto al piatto di accompagnamento (il risotto, stranamente insipido). Aglianico, secondo me, dovrebbe ancora "crescere", mi è sembrato piuttosto "ignorante" e brutale. Ma la bollicina - si, sono di parte - l'ho trovata gradevole, profumata e inaspettatamente adatta al dessert (una sorta di spuma alla mandorla e lemon curd).
Ota passiamo ai piatti.
L'antipasto, a cura di Emanuele. 3 tipi di funghi a vapore, briciole di pane e di castagne, carne rosata, affettata sorrilmente e fiori edibili - tutto insieme armonioso ed equilibrato, oltre che bellissimo.
Il risotto di Gennaro mi ha delusa. Non me lo aspettavo, riso annacquato con la 'nduja che si riconosceva solo dal colore sul fondo, cime di rapa insapori e il caciocavallo inesistente. Peccato, ci voleva poco per farlo buono.
Il (maiale) nero di Calabria arrostito su un bastoncino di liquirizia, patate al timo, un cubo di maiale e gelatina di clementina. Perfetto, saporito, godurioso. Forse il miglior piatto della serata (per il sapore, esteticamente preferisco l'amtipasto).
Infine, il dessert: spuma di latte alle mandorle, con croccante di mandorla e lemon curd. Buono, ve lo dice quella che non mangia i dolci, ed è buono perché è poco dolce.
Insomma, i ragazzi ci hanno dimostrato che la cucina calabrese c'è, e non si tratta di caciocavallo e 'nduja, peperoni con patate e pecora al forno. Hanno solo bisogno di un pò di tempo per crescere ed imparare.
E sono sulla buona strada.
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