Canestrelli e la mia intervista a Giovanni Bon!

Andare al Savini a Milano e' un'emozione! E' un'emozione gia' quando prendi l'appuntamento, e' un'emozione dal giorno prima e la senti nella pancia che ti solletica e non ti abbandona un attimo, perche' il Savini e' un'istituzione per Milano... e' un pezzo di storia, e' il ristorante dall'eleganza e dal fascino incredibili che uniti alla straordinaria location, proprio nel cuore della Galleria Vittorio Emanuele, lo rendono un locale veramente unico!

Vengo accolta da Pasquale Bizzarri, il responsabile marketing del Savini, che mi fa salire nel locale per una visita. Inutile dire che io sono immediatamente rapita dalla bellezza della sala, le luci calde, le tende morbide, le tovaglie lunghe e setose che avvolgono i tavoli quasi pronti ad accogliere i clienti, il colore delle pareti, i quadri... meraviglioso! E poi mi mostra il fiore all'occhiello, la chicca che solo il Savini si puo' permettere: un tavolo un po' appartato, sistemato in una nicchia con vista diretta proprio sull'ottagono centrale della Galleria! Ho un tuffo al cuore e inevitabilmente sogno una cena proprio li, con una persona che capisca che
anche io sono talmente speciale da meritarmi un sogno simile.... chissa' mai !

Ma torniamo coi piedi per terra ed ecco che arriva Giovanno Bon, il giovanissimo chef del Savini! Sorride! In un attimo svanisce l'imbarazzo iniziale e quando gli chiedo come si racconterebbe in una manciata di parole, lui mi risponde: FELICE! E gia' mi piace tantissimo!!!! Giovanni ha l'entusiasmo della gioventu' (che non e' cosa scontata) che riesce a trasferire alla cucina di un ristorante che rappresenta la tradizione! Un matrimonio ben riuscito che infatti sta rilanciando il Savini dopo anni di gestione che l'aveva lasciato un po' andare. Trascorriamo un'ora piacevolissima a chiacchierare! Tutta l'intervista a Giovanni Bon la potete leggere QUI! Io sono rimasta davvero contenta di averlo conosciuto!

Ma andiamo alla ricetta di oggi! Se c'e' una cosa che mi piace davvero tanto, sono i biscotti....sono il giusto consolino quando torni a casa stanco da una giornata di lavoro.... e magari ti sei fatto anche il fegato amaro e hai bisogno di addolcirti la giornata.... e ultimamente sta capitando troppo spesso, ahime!Tra i tanti biscotti, quelli che piu' mi fanno impazzire sono i canestrelli, per la loro sciolglievolezza, il loro sapore burroso, tutto quello zucchero sopra che li rende speciali.... Avevo visto in rete tantissime ricette, ma non mi ero mai azzardata a farli finora per paura della delusione, per paura che non fossero come i veri canestrelli.  Poi finalmente mi son decisa!La ricetta originale non so di chi sia, io l'ho presa da Chiara del blog Chi ha rubato le crostate! Vi copio il suo procedimento a mano e piu' sotto come ho fatto io:
Canestrelli
Ingredienti:
300g di burro
125g zucchero a velo
250g farina
250g di Maizena (io del Molino Chiavazza)
5 tuorli sodi
2g di sale
1g di vanillina (io ho usato un estratto di Vaniglia)
Per prima cosa passare i tuorli in un setaccio in modo da ridurli in farina, fate attenzione che siano freddi di frigo (cuoceteli qualche ora prima) per non rischiare di scaldare il burro. Mettere da parte.
In una capiente ciotola miscelare la farina con la Maizena, unirvi sale e vanillina.
Aggiungere il burro tagliato a tocchetti piccoli e ricoprirlo di farina, sfregarlo tra i polpastrelli (come spiegato sopra) fino a ridurlo completamente in uno sbriciolato perfettamente amalgamato con la farina (il composto risulterà quasi a fiocchi), unirvi lo zucchero a velo e la polvere di uovo, miscelare il tutto con un cucchiaio di legno e rovesciare l'impasto sulla spianatoia.
E' il momento della lavorazione della frolla: sempre dalle Simili ho imparato (anche se già lo sapevo ma quasi mai messo completamente in pratica) che la frolla non va impastata ma compattata, l'impasto che vi troverete di fronte sarà un ammasso di briciole non essendoci il liquido dell'uovo crudo ad amalgamare, ma basterà compattarlo con le punte delle dita per formare poco alla volta una palla di frolla, una pressata per delinearne meglio i contorni e via in frigo, avvolta stretta stretta nella pellicola, per almeno mezzora. Io ho preparato l'impasto al mattino e lasciata riposare fino al pomeriggio, al momento di lavorarla l'ho lasciata a temperatura ambiente 20 minuti e l'ho battuta con il mattarello per smollarla un po'.
Preriscaldare il forno a 170 °C (nel mio caso 160°C perchè è molto potente).
Sulla spianatoia infarinata stendere la frolla in una sfoglia spessa 1 cm, con un tagliabiscotti a fiore ricavare il canestrello e praticarvi un foro centrale (con un tappo di pennarello ad esempio, io ho usato l'attrezzo per togliere il torsolo alle mele), e disporli sulla placca del forno distanziati un paio di cm (tranquilli, la forma rimane perfetta, niente spetasciamenti o abbassamenti del biscotto), infornare a metà altezza del forno per circa 20 minuti, il biscotto è molto spesso e deve cuocere a bassa temperatura per tempi più lunghi rispetto ad un tradizionale frollino, nel caso iniziassero a colorare troppo prima del termine del tempo di cottura abbassate un po' il forno.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di spolverare con lo zucchero a velo.
Si conservano in una scatola di latta.
Io ho messo tutti gli ingredienti nella ciotola del Ken (il tuorlo sodo va comunque passato al setaccio) con il gancio a foglia. Ho avviato e lasciato lavorare finche' l'impasto non si e' compattato, quindi l'ho rovesciato sulla spianatoia e ho finito di formare la palla. Avvolto in pellicola e messo a riposare fuori al fresco (che in questo periodo il balcone funziona meglio del frigo!)
Con queste quantita' mi sono usciti un centrinaio di biscotti.
Nel mio forno li ho cotti col ventilato a 170 gradi per circa 15 minuti, non devono colorire!
Sono eccezionali.In  una scatola di latta si conservano tranquillamente fino a 3 settimane e anzi, migliorano col tempo!


Un abbraccio e buona giornata a tutti!Paola