Cannelloni al ragu

Ingredienti per una teglia (per circa 12-14 cannelloni) :
Per 1,5 kg. di ragu (ne serviranno 500-600 gr., ma quando si fa, tanto vale farne di più e poi congelarlo) : 750 gr. macinato di manzo - 50 gr. pancetta tesa - 90 gr. salamella - 100 gr. carota - 100 gr. costa di sedano - 100 gr. cipolla - 800 gr. pelati - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 200 gr. fegatini - sale e pepe - 20 gr. porcini secchi - brodo di carne Per la sfoglia :  55 gr. farina 00 - 30 gr. farina 0 - 20 gr. semola - 1 uovo per pasta - 1 tuorlo per pasta - sale fino  Per la besciamella : 35 gr. di farina 00 - 35 gr. di burro -  400 gr. latte -sale - pepe - noce moscata q.b. Per rifinire : parmigiano reggiano grattugiato PREPARAZIONE Ammollare i funghi porcini secchi in acqua calda. Quando sono morbidi, scolarli dall'acqua, strizzarli e tagliarli grossolanamente. Per il ragu : rosolare il macinato da solo, con un filo di olio e.v.o. Quando è ben rosolato salare leggermente. Tenere da parte.  Rosolare separatamente anche la salamella sgranata senza altri condimenti. Aggiungerla alla carne. Rosolare in olio e una nocina di burro la pancetta tagliata a dadini; quindi unire le verdure tritate. Rosolare bene. Unire la carne e i fegatini tritati. Far insaporire. Sfumare con il vino bianco, far evaporare e poi unire i pelati e poco brodo di carne caldo. Unire anche i funghi porcini. Portare a cottura molto dolcemente, per circa 2-3 ore, unendo se necessario altro brodo.  Regolare di sale e pepe. Per la pasta : fate una fontana con le farine setacciate. Sgusciatevi al centro le uova, ed unirvi il sale. Impastate sino ad ottenere un composto omogeneo (aggiungete altra farina se occorre). Fate una palla, avvolgete con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Stendere la pasta e tagliarla in quadrati di circa 11 cm. di lato; lessarla al dente in abbondante acqua salata. Scolarla in acqua fredda salata e poi stenderla su dei teli puliti per farla asciugare.  Per la besciamella : fare un roux con il burro e la farina setacciata. Tostarlo bene, quindi versare il latte. Mescolare bene e cuocere sino a quando la salsa di addensa. Regolare di sale e pepe e profumare con noce moscata grattugiata. Mescolare 500-600 gr. di  ragu con tre cucchiai di besciamella e farcirvi i quadrati di pasta. Avvolgere a cannolo e mettere in una teglia imburrata e sporcata di besciamella. Ricoprire i cannoli con la besciamella rimanente e due cucchiai di ragu. Rifinire con abbondante parmigiano reggiano grattugiato. Cuocere in forno caldo a 190°C per 30 minuti, sino a doratura (gli ultimi 5-10 minuti con grill per gratinare bene). Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.