Cannelloni con sfoglia di orzo e farina integrale farciti con spigola e zucchine e accompagnati da pesto di mandorle e salvia

E’ più lungo il titolo del post, eh?!

Però per dare l’idea completa non potevo non specificare tutto!
Anche stavolta un piatto sano, che può fare da piatto unico, veloce da eseguire e da portare in tavola e che vi farà fare un’ottima figura anche se avete ospiti!
Io in realtà l’ho cucinato solo per me, visto che è un modo come un altro per togliersi lo sfizio di un bel piattone di pasta senza però esagerare con i carboidrati e senza quindi far impennare l’indice glicemico che in gravidanza va tenuto sotto controllo

In questo modo, infatti, la pasta è davvero poca e la maggior parte del piatto è composta dal pesce e dalle verdure. Per di più, la farina che ho usato è integrale per il 60%, mentre per il restante 40% ho utilizzato della farina di orzo che è tra i cereali con l’indice glicemico più basso.

Come vi dicevo, inoltre, il piatto si prepara davvero in poco tempo: quello per realizzare la sfoglia e i pochissimi minuti di cottura del pesce. Per il resto la cottura in forno, in questo caso, non deve andare oltre ai 10 minuti circa, perchè non ci sono formaggi da fondere, sfoglia da cuocere (l’ho lessata prima) o sughi da far addensare.

Il pesto di salvia per me è una scoperta recente e non lo abbandonerò più… è davvero ottimo e molto delicato, perfetto per condire la pasta ma anche per essere accompagnato a piatti più complessi come questo.
Devo dire che questi cannelloni hanno acquistato un tocco davvero speciale grazie a questo pesto!
Ho usato le mandorle e non i pinoli, perchè le vedevo le più adatte all’insieme del piatto, e del pecorino romano non troppo forte di sapore.
Il pesto risulta più denso rispetto a quello più classico, perchè per quanto olio si possa aggiungere, viene sempre assorbito molto dalle mandorle rendendo il risultato più corposo.
La consistenza sarebbe ottima per condire una pasta semplice, ma se avete bisogno di un risultato più liquido, vi consiglio di aggiungere olio solo all’ultimo minuto, mescolare leggermente e versare subito.
Le dosi di pesto che vi dò sono maggiori rispetto a quelle che servono per questo piatto: io vi consiglio di preparare la dose intera e di conservare quella che avanza in frigorifero, in un barattolino ricoperto di olio, oppure di congelarlo nelle vaschette per il ghiaccio, già porzionato.

Ma veniamo alla ricetta

Ingredienti per circa 10 cannelloni:

Sfoglia

• 60 g farina integrale
• 40 g farina di orzo
• 1 uovo

Farcitura

• 700 g di spigola
• 4 zucchine
• 1 carota grande
• un po’ di prezzemolo
• un pizzico di sale
• 2 spicchi di aglio
• olio extravergine d’oliva

Pesto di salvia

• 5 g foglie salvia
• 50 g mandorle spellate
• 10 g pecorino
• 80 g olio extravergine d’oliva

Preparate la pasta, miscelando sul piano di lavoro le due farine, creando una fontana e mettendo al centro l’uovo.
Incorporate la farina con una forchetta, pian piano, poi lavorate con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo.
Lasciate quindi riposare sotto una ciotola per preservarne l’umidità almeno 30 minuti.

Nel frattempo, preparate la farcitura: tritate la carota e il prezzemolo e metteteli in una padella insieme a uno spicchio di aglio e dell’olio extravergine d’oliva. Fate cuocere un pochino insieme, senza far bruciare, quindi mettete nella padella anche la spigola, pulita e spinata. Io ho appoggiato le due parti del pesce dalla parte della pelle, così da far cuocere le carni più delicatamente e senza farle attaccare alla padella. Ho aggiunto qualche grano di sale grosso e lasciato cuocere coperto una decina di minuti, finchè la spigola non è diventata bianca e tenera (che profumo! io me la sarei mangiata tutta subito, altrochè

).
Una volta pronta, prelevate il pesce, lasciando da parte solo il fondo di cottura più liquido che servirà in seguito, ed eliminare la pelle (verrà via con estrema facilità)

Mentre la spigola cuoce, potete anche lavare e affettare le zucchine e metterle a cuocere in un’altra padella sempre con olio e uno spicchio di aglio. Salatele e fatele cuocere per pochi minuti fino a renderle morbide.

Una volta cotte, unite le zucchine alla spigola e passateci su una forchetta, amalgamando tutto e tritando molto grossolanamente.

Pronti gli ingredienti per la farcitura, sarà giunto anche il momento di stendere la sfoglia, col mattarello o con la macchina apposita, come preferite.
Stendetela sottile e ricavatene dei rettangoli con cui formerete i cannelloni.

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Lessate quindi le singole sfoglie in acqua bollente salata per 2 minuti circa, scolatele e mettetele sul piano di lavoro, senza sovrapporle.
Su ognuna posizionate abbondante farcitura di spigola e zucchine, quindi richiudete le sfoglie come cannelloni.

Ungete il fondo di una teglia per il forno con l’olio (se serve aggiungetene un pochino) rimasto nella padella delle zucchine, quindi sopra posizionate i singoli cannelloni.
Sopra versate invece il fondo di cottura rimasto nella padella della spigola.
In questo modo, invece di usare ulteriore olio, recuperiamo quello ben saporito usato nella cottura della farcitura. Risparmiamo e guadagniamo in gusto!

Mettete quindi in forno a 200° per circa 10 minuti (non più di 15). I cannelloni non devono diventare croccanti ma restar morbidi.
In questo tempo di attesa, preparate il pesto tritando le foglie di salvia ben lavate con le mandorle tostate per 3-4 minuti in una padellina antiaderente, il pecorino grattugiato e l’olio extravergine d’oliva.
Rendete tutto cremoso e accompagnate con questa salsa i cannelloni una volta sfornati (sono ottimi anche tiepidi).
La salsina è talmente buona che vi consiglierei di portarla in tavola in una ciotolina, così chi vorrà potrà aggiungerne a piacimento nel piatto

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