Carlo Cracco: Se vuoi essere figo usa lo scalogno alias Risotto allo Zafferano e Midollo

Personalmente ho capito chi fosse veramente Carlo Cracco quando comprai e lessi il suo bellissimo libro "Se vuoi essere figo usa lo scalogno"; un libro che va fuori dagli schemi, che non ti mette ansia da prestazione e non genera stress, che utilizza ingredienti semplici e non troppo difficili da reperire.

Per chi non lo conosce ecco a voi una piccola biografia:
Dopo aver frequentato l'istituto alberghiero "Pellegrino Artusi" di Recoaro Terme e aver lavorato presso il ristorante "Da Remo" di Vicenza, la sua grande svolta professionale avviene nel 1986 quando collabora con Gualtiero Marchesi, a Milano. In seguito lavora presso la Meridiana di Garlenda (Savona) e in Francia.Ha vissuto per tre anni in Francia dove ha studiato la cucina francese presso Alain Ducasse (Hotel Paris) e Lucas Carton (Paris, Senderens). Poi Carlo Cracco è tornato in Italia, a Firenze, dove è stato Chef presso l’Enoteca Pinchiorri ottenendo tre stelle Michelin.Gualtiero Marchesi lo chiama nuovamente per l'apertura del suo ristorante L'Albereta a Erbusco (BS), dove Cracco ha lavorato come chef per tre anni. Subito dopo ha aperto Le Clivie in Piobesi d'Alba (CN), dove ha ottenuto una stella Michelin. Dopo pochi anni, ha accettato l’invito della famiglia Stoppani, proprietaria del Peck, il negozio di gastronomia più famoso di Milano, fondato nel 1883, per l’apertura del ristorante Cracco Peck, dove Cracco oggi lavora come Chef Executive. Divenuto uno dei ristoranti più in vista dell'area milanese ha guadagnato due stelle Michelin, 18,5/20 Espresso e 3 forchette per il Gambero Rosso. Dal 2007 è tra i 50 migliori Ristoranti al mondo. Dal 2007 il ristorante ha solo il suo nome.Dal 2011 conduce MasterChef Italia con Bruno Barbieri e Joe Bastianich.Il 13 febbraio 2013 è tra i cosiddetti "proclamatori" dell'edizione 2013 del Festival di Sanremo, condotta da Fabio Fazio, per proclamare Annalisa.Ha avuto due figlie da un precedente matrimonio, ed un bambino dalla moglie Rosa Fanti.Considerato un sex symbol ( la moglie Rosa Fanti è la sua unica consigliera in fatto di look), il nuovo libro pubblicato nel 2013 gioca sul suo potere seduttivo, e riadatta il titolo del celebre film con Marilyn Monroe " A qualcuno piace caldo", in "A qualcuno piace Cracco" .
Il libro prende il nome da una sua ricetta intotolata appunto "Se vuoi essere figo usa lo scalogno"Si tratta di un Risotto zafferano e midollo. Il grande Chef afferma che conoscere lo scalogno vuol dire essere una persona informata, non banale … che non si ferma alla cipolla, insomma. Lo scalogno fa parte della famiglia delle cipolle, ma ha un sapore più nobile, meno forte, si mangia anche crudo, si mette nelle insalate e addirittura con il caviale...insomma chi conosce lo scalogno è figo!
INGREDIENTI:

• 240 gr di riso (vialone Nano)
• 80 grammi di burro
• 2- 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana
• Vino bianco
• 10 fili di zafferano in pistilli per ogni persona
• Midollo
• Sale
• Pepe
• 30 grammi di cipolla, ma SE VUOI FARE IL FIGO, usa lo scalogno

PROCEDIMENTO:
Tritate lo scalogno fine fine, fatelo sudare con 30 grammi di burro a fuoco basso per qualche minuto. Quando è cotto unite il riso e fatelo tostare. La tostatura è un passaggio saliente, corrisponde alla rosolatura della carne. Servono un paio di minuti. Poi aggiungete i pistilli di zafferano e un po’ di vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete un pochino di sale e cominciate a versare il brodo un po’ alla volta, facendolo man mano asciugare, per circa 14 minuti. Finita la cottura, togliete il risotto dal fuoco, fate riposare e quindi mantecate con burro e formaggio, 2 giri di pepe e aggiustate di sale. Cuocete il midollo a parte e servitelo al centro del piatto in mezzo al risotto, oppure tagliatelo a cubetti da crudo e mettetelo dentro al risotto prima di mantecarlo, così lo cuocerete appena durante la mantecatura.

COSA CI RENDE FIGHI IN CUCINA?Lo chef Cracco ci dice, parlando di risotti, che non bisogna usare il mestolo ma dobbiamo far fare il movimento dell’onda alla pentola (sempre se vogliamo essere fighi).Sue parole: "La fighezza è gesti e attitudini, in effetti. Altre cose che solo un vero figo farebbe? Il figo usa una larga pentola di rame o di alluminio, l’acciaio dovrebbe essere l’ultima scelta. Altra cosa che fa il figo in fase di mantecatura: può aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva a crudo (diminuendo la quantità del burro) per donare freschezza. Un figo non mette troppo sale: lo zafferano è già molto forte, quindi meglio non esagerare con il sale, altrimenti il risotto diventa immangiabile. Poi non sbaglia la cottura: deve essere al dente. Il vero figo legge l’anima del riso.