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Carne alla griglia: sfatiamo un mito?

Da Paulabecattini @paulabecattini

Carne alla griglia: sfatiamo un mito?

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Insomma, la carne alla brace è cancerogena?!?
Ora che il tempo ce lo permette, dobbiamo spolverarlo quel bel barbecue che abbiamo in giardino per sfruttarlo oppure evitiamo?
Evitiamo anche di comprare i vari e deliziosissimi polli allo spiedo o alla griglia che troviamo il sabato mattina al mercato?
Purtroppo la cottura alla griglia, uno dei metodi di cottura più antichi, non rientra però tra quelli più salutari.
Può essere di due tipi: per irraggiamento (senza diretto contatto tra l'alimento e la fonte di calore) o per contatto (dove vengono utilizzate delle piastre arroventate fatte aderire all'alimento).
In realtà la carne alla brace fa male solo se viene cotta sulla fiamma viva, in quanto i grassi ad elevate temperature subiscono una trasformazione chimica in dibenzoantracene che è cancerogeno.
Tuttavia se vengono seguiti alcuni accorgimenti essa potrà continuare a deliziarci senza paura.
Niente panico! Eccoli:
  • Preferite la griglia alla tradizionale piastra
  • Usate una griglia in acciaio inossidabile e con stanghe sottili
  • Scegliete legna stagionata ed evitate quella resinosa
  • Posizionatela a una distanza di almeno 10-15 cm dal fuoco e sempre tenendo presente lo spessore delle carni, della temperatura e del quantitativo delle braci
  • Scegliete delle carni di buona qualità e di provenienza garantita
  • Utilizzate la carne completamente scongelata
  • Non forate la carne e non cospargetela di sale per impedire la fuoriuscita di liquidi e utilizzate delle pinze per girarla
  • Non esagerate con i condimenti ed evitate di cospargere la carne di olio durante la cottura, in quanto ad elevata temperatura producono residui tossici per il nostro organismo
  • Evitate, di conseguenza, la carne eccessivamente grassa
  • Evitate di consumare gli alimenti chiaramente carbonizzati
  • Bevete molta acqua ed evitate un'eccessiva assunzione di alcolici per facilitare l'eliminazione delle tossine
  • Pulite accuratamente la griglia all'inizio e al termine del suo utilizzo per togliere i residui delle precedenti cotture

Un altro pericolo sembra essere, nelle carni dai tagli molto spessi cotti alla griglia, la parte interna eccessivamente cruda, dove eventuali germi patogeni potrebbero sopravvivere.
Secondo uno studio condotto da ricercatori della Università di Porto pubblicato sul Journal Agricultural and Food Chemistry, marinare una bistecca o un pollo nel vino rosso o nella birra per almeno 6 ore riduce gli agenti cancerogeni nella carne durante la cottura alla brace. Sicuramente si tratta di un "procedimento" che elimina parte dei germi e frolla ulteriormente la carne.
Una prova la farei se fossi in voi, anche solo per curiosità e per sperimentare nuovi "sapori".
Buona grigliata!

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