Cassatina

ingredienti (per una dozzina circa di cassatine): - 24 rondelline di pandispagna per ogni cassatina - 300 gr di ricotta di pecora (o cmq di ricotta molto asciutta) - 150 gr di zucchero a velo (comprarne di più da aggiungere a seconda dei gusti personali o della consistenza della ricotta) - 30 gr di scorza d'arancia candita - 30 gr di gocce di cioccolato - 250 gr di marzapane colorato di verde - 12 ciliegie candite Per la glassa: - 150 gr di zucchero a velo - 1 cucchiaio di succo di limone - 1 cucchiaio di latte. Procedimento. Intanto lo stampo.. Prima usavo per le cassatine i monouso della cuki, ma la cassatina viene troppo grande... Ultimamente ho comprato gli stampini da muffin, quelli sono perfetti!! Quando faccio io il pandispagna, lo faccio il giorno prima dell'uso, ovvero due giorni prima di quando si vuole mangiare la cassata (giorno 1 pds, giorno due assemblaggio cassata, giorno tre: finalmente si mangia!!). Il giorno due preparo la crema di ricotta. Se la trovo compro la ricotta nella confezione col cestino, così è già bella scolata, altrimenti la mattina la metto in un colino e la lascio a perdere un po' di siero. Una volta scolata la ricotta la passo la setaccio (importante per avere una crema bella vellutata), aggiungo lo zucchero a velo e i canditi polverizzati col mixer (almeno non restano sotto i denti, ma danno il loro aroma particolare) e monto la crema a mano, le fruste elettriche, a quanto ne so, non vanno bene per le creme di ricotta perché le rendono troppo liquide. Se la crema risulta troppo poco consistente, aggiungo un po' di zucchero a velo fino ad ottenere una crema abbastanza sostenuta. alla fine aggiungo le gocce di cioccolato, mischiatina veloce e via in frigo mentre preparo le formine. Fodero di pellicola gli stampini. Poi fodero i bordi con una striscia di marzapane. Metto la prima rondella di pds, bagno con acqua e zucchero, metto una bella cucchiaiata abbondante di crema, altra rondella bagnata, schiaccio un po' e chiudo con la pellicola. Finito di fare i dolci, li ripongo in frigo con un bel peso sopra (possibilmente per una notte intera), in questo modo esce tutta l'aria e si compatta e fonde il tutto.. Terzo giorno. Sformo le cassatine che posiziono sui pirottini di carta. La glassa è semplicissima. Metto in una ciotola lo zucchero a velo, il cucchiaio di limone e di latte e mischio velocemente con la frusta. Attenzione a non aggiungere frettolosamente altro latte, sembra che sia molto secca, ma a volte basta pochissimo liquido perché sia pronta.. Deve rimanere bella solida, densa e corposa, altimenti scivola via. Su ogni cassatina distribuisco una cucchiaiata di glassa, una ciliegina candita e lascio per una decina di minuti in un posto areato in modo da far asciugare un po' sia il marzapane che la glassa.