Cavallucci senesi

Scusate la mia lunga assenza dal blog avevo  iniziato il mese con le migliori intenzioni mi sarebbe piaciuto pubblicare parecchie ricette di biscotti natalizi ma non ho messo in conto l'arrivo dell'influenza ...
l'anno passato ero riuscita clamorosamente ad evitarla  o quasi..ma aimè  i l super microbo portatomi in dono   come regalo anticipato di natale dalla mia piccola Elena iscritta solo da quest'anno alla scuola materna non ho potuto evitarlo..
i Cavalucci senesi sono assieme ad i cantuccini i biscotti natalizi da me preferiti. Fino all'anno scorso mi sono sempre limitata ad acquistarli in qualche supermercato della mia zona. Poi girovagando un po su vari blog  ho provato a cimentarmi nell'impresa. I primi  da me fatti sono stati quelli che ho trovato sul blog di Gennarino non erano male il sapore era molto simile ma aimè avevo probabilmente sbagliato qualcosa nell'esecuzione.. L'illuminazione mi è venuta leggendo la ricetta di altre due bravissime blogger  Paoletta di Anice e cannella e quello di Milla Triplocioc altri blog ho capito cosa... E' infatti importantissimo nell'esecuzione raggiungere il giusto punto di ebollizione dello sciroppo fatto con l'acqua e lo zucchero.
Io ho preso spunto da entrambe le loro ricette elaborandone una mia personale che devo dire è venuta magnificamente...
occorrono
400 g di noci sgusciate
1 kg + 400g di farina 00 Rosignoli per dolci
900 g di zucchero
150 g di cedro
8 g di coriandolo
15 g anice
10 cannella
un pizzico di noce moscata grattugiata
la scorza grattugiata di 5 mandarini biologici
zucchero a velo quanto basta per infarinare il piano da lavoro
350 di acqua
1/2 cucchiaino di bicarbonato
3 g di bicarbonato di ammonio
2 g di lievito per dolci
Tritare nel mixer finemente le noci e metterle in una ciotola assieme al cedro   le spezie pestate possibilmente nel mortaio , unirvi la farina setacciata assieme al lievito, all'ammoniaca ed al bicarbonato la scorza dei mandarini. amalgamare il tutto molto bene prima di versavi lo sciroppo fatto con lo zucchero e l'acqua messi nel frattempo a sciogliersi sul fuoco. Praticamente lo sciroppo non deve superare la temperatura di 37°C . Se non si avesse a disposizione un termometro da cucina l'importante è vedere che zuccherosi sia ben sciolto nell'acqua non lasciarlo bollire. Questo eviterà in cottura che i biscotti diventino troppo duri.
Versare  il liquido sugli  ingredienti  secchi ed amalgamare velocemente il tutto per evitare che il composto si rapprenda troppo velocemente.
Fare quindi delle palline grosse come una noce e passarle nello zucchero a velo prima di disporle su una teglia coperta da carta forno.
Cuocere i Cavallucci per pochi minuti devono risultare morbidi al tatto se  toccati in superficie ad una temperatura di 180°C. Si induriranno solo successivamente mentre raffreddano.
 Nella ricetta originale c'è che aggiunge anche l'arancio candito chi no ne mette alcuno.
Di solito si utilizza bicarbonato di ammonio nella ricetta io non avendone in casa ho utilizzato quello che avevo a disposizione.