Celiachia: una vita senza glutine ma con gusto!

Un tempo la celiachia, ovvero l'intolleranza permanente al glutine, era considerata una patologia rara che oggi è in costante aumento, spesso diagnosticata anche in tarda età. E' bene precisare che non esiste una cura che possa eliminare definitivamente tale patologia, l'unica soluzione è quella di escludere dalla propria alimentazione il glutine in tutte le sue forme.
L'industria alimentare, visto il netto aumento dei casi, mette sempre più a disposizione prodotti specifici di ogni genere, che siano facilmente reperibili non solo in farmacia ma anche nei supermercati, a volte anche a prezzi contenuti. Oggi, grazie alle tante ricette, è possibile gustare piatti raffinati e saporiti privi di glutine, non esistono limiti alla fantasia!


Il glutine è una sostanza proteica che si trova in diversi cereali, dal frumento all'orzo. Si presenta come una massa elastica e resistente, in grado di dare una certa consistenza ed elasticità all'impasto che si ottiene dal mix di acqua e farina o semola di grano.
Ma quali sono i danni che può causare il glutine a chi è celiaco?
In questi soggetti l'ingestione del glutine provoca una forte infiammazione nell'intestino tenue. L'incapacità di assorbire correttamente i nutrienti ha varie conseguenze, tra le più comuni vi sono la diarrea e la perdita di peso. Tuttavia si presentano anche stipsi e dolori addominali, anemia da carenza di ferro e osteoporosi, afte, alterazioni cutanee, disturbi neurologici. Allo stesso tempo vi sono forme silenti asintomatiche, in cui i pazienti avvertono solo un malessere generico, con lievi carenze nutritive, vitaminiche e saline.


I cereali consentiti ai celiaci sono:

•  Miglio in semini: con un buon contenuto proteico ed è ricco di vitamine (A e gruppo B);
• Mais: si usano sia i chicchi (lessi o sottoforma di pop corn) e derivati dalla farina (polenta, fiocchi);
• Riso: dal momento che parte delle sostanze si perdono con la raffinazione, per questo motivo è bene usare quello integrale;
• Quinoa in semi: è una pianta erbacea i cui semi sono simili a quelli di miglio. Questa è un'altra fonte di carboidrati;
• Grano saraceno: non è un cereale, ma è una pianta erbacea ricca di sali minerali;
• Sorgo in chicchi; nei Paesi più poveri è una delle alternative a frumento e mais, base di polente, pane e bevande.

I cereali non consentiti ai celiaci sono:

•  Frumento: è alla base della comune farina, bianca o integrale;
• Segale: usata principalmente per la produzione del pane soprattutto nell'Europa settentrionale;
• Orzo: se ne ricava un malto usato nell'industria alimentare, per preparare la birra e altre bevande;
• Cous Cous: sono granelli di semola di grano duro cotti al vapore e diffusi nella cucina nordafricana;
• Farro: è un tipo di frumento che contiene un glutine più digeribile, ma è comunque non indicato per i celiaci

Importante per i celiaci è la preparazione degli alimenti, i quali richiedono una preparazione molto più accurata a causa dell'elevato rischio di contaminazione di piccole quantità di cibo, non idoneo per i celiali, nei loro piatti. Inoltre non deve essere usato lo stesso olio di frittura e non mettere i due cibi nel forno nello stesso momento; tenere sempre separate le pentole e gli attrezzi vari; infine è bene riservare agli alimenti gluten free uno spazio apposito.
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