Andiamo a scoprire segreti e virtù di uno degli alimenti più antichi della storia.
Esistono diversi animali da latte che producono diverse quantità: la vacca di razza frisona produce 35 litri al giorno di latte (ma può arrivare addirittura anche fino 70) , la vacca bruna alpina produce 14 litri al giorno, la bufala 10 litri al giorno, la capra 4 litri, la pecora 4 litri e l'asina 2 soli litri al giorno (infatti questo latte è ovviamente molto costoso). Il latte di tutti i mammiferi contiene disciolti in acqua, zuccheri (lattosio), proteine, grassi, vitamine ed enzimi, oltre agli anticorpi propri della specie di appartenenza.
Cosa occorre per preparare il formaggio: - latte crudo, - il caglio, o presame, provoca la coagulazione insieme ad altre proteine, per effetto del caglio la massa proteica, non più solubile nell'acqua, precipita sul fondo e forma la cagliata, che viene raccolta e lavorata e diventa formaggio;
Fasi della preparazione: 1) si mette la pentola sul fuoco con il latte crudo e si lascia scaldare, senza mescolare, alla temperatura di 37 gradi;
2) raggiunta la temperatura di 37 gradi si toglie la pentola da fuoco e si mette il caglio (un flaconcino di caglio si compera in farmacia al costo di 3 euro circa, se ne mette 1 cucchiaio di quello di origina animale, un flaconcino quindi si utilizza per diverse volte) si lascia riposare fin quando la massa raggiunge la consistenza della panna cotta in questo modo la cagliatura è avvenuta;
3) a questo punto, sempre con un cucchiaio di legno, si frantuma il caglio;
4) si rimette sul fuoco la pentola con la cagliata frantumata e si fa scaldare fino a 44 gradi, raggiunta la temperatura di 44 gradi i grani di formaggio saranno pronti sul fondo della pentola, quindi si toglie dal fuoco la pentola e si lavora la pasta;
5) la pasta lavorata si mette nelle forme (fuscelle) cospargendo di sale grosso sia il fondo che la parte superiore, si può aromatizzare aggiungendo frutta secca sgusciata oppure erbe aromatiche o volendo anche spezie;
6) si lascia scolare e asciugare per qualche ora ed il formaggio primo sale è pronto per essere mangiato;
7) per ottenere la ricotta, con latte di pecora o capra, si rimette sul fuoco la pentola con il siero avanzato, dopo aver estratto i coagula del formaggio, a questo si deve poi aggiunge anche il 5% di latte crudo precedentemente tolto prima della preparazione del formaggio;
8) si scalda quindi il siero fino alla temperatura di 70 gradi, raggiunti i 70° si mescola e si aggiunge il 5% di latte crudo tenuto da parte e si lascia scaldare tutto insieme ma questa volta senza mescolare, dopo un pò di vedrà che i fiocchi di ricotta affioreranno in superficie;
stagionatura del formaggio: La stagionatura deve sempre avvenire in locali appositi, con temperatura fresca, di norma intorno ai 10-15°, e tasso di umidità alto e costante (prima dell'avvento della refrigerazione l'operazione avveniva in grotte naturali o artificiali, sporadicamente utilizzate ancora oggi). Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate per evitare che si producano rigonfiamenti sulla faccia esterna. Per impedire la proliferazione eccessiva di muffe o l'attacco da parte di parassiti quali gli acari, i formaggi a crosta morbida vengono di tanto in tanto lavati con una soluzione di acqua e sale, mentre per prevenire fessurazioni e crepe quelli a crosta dura vengono unti con sostanze oleose. Per questa operazione si utilizzano di norma gli olii di semi, ma esistono numerose alternative (olio di oliva, grasso animale...). Durante la stagionatura la pasta perde gran parte del proprio contenuto in acqua (il calo peso nei lunghi periodi superiore al 30% del totale iniziale), si compatta, subisce la trasformazione di grassi e proteine e la fermentazione degli zuccheri residui, assumendo il proprio caratteristico sapore: la formazione di gas può produrre un'occhiatura di dimensioni molto variabili, che a seconda del formaggio è considerata un pregio o un difetto.
ultimo seminario prima della grande festa "essere cuoco" del 4 giugno 2015: 28 maggio 2015 – Ore 15,30 “Caffè e cacao” Relatori: Prof. William Ventura, Prof.ssa Lorenza Pallini, Prof. Antonio Pizzuti Piccoli Il caffè ed il cacao da sempre costituiscono due presenze esotiche che non possono mancare nella nostra vita quotidiana. Insieme scopriremo origine, uso nella storia e come preparare un buon caffè con le migliori miscele.
e il giovedì successivo da non perdere!!
"ESSERE CUOCO"
Il Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Castel Fusano, l'Associazione Cuochi di Roma-Fic e il progetto CHEFUTURO organizzano giovedì 4 giugno 2015 dalle ore 8,30 Una giornata dedicata alla migliore possibile formazione dei giovani allievi cuoco del territorio
La grande attenzione al problema della nutrizione del pianeta, insieme agli effetti di una crisi che continua a farsi sentire specie per quanto riguarda l'occupazione giovanile, impone a noi tutti una presa di coscienza nel rispetto delle nuove generazioni. La domanda deve essere cosa, sia a livello individuale che a quello associativo, sia possibile fare oggi per favorire l'inserimento in un mondo del lavoro sempre più competitivo. Questo evento e le iniziative che propone vogliono essere un modesto ma attento contributo che, insieme al progetto CHEFUTURO, concorrono ad offrire opportunità di crescita culturale e professionale per i nostri giovani cuochi. Essere cuoco, e in particolare essere un cuoco italiano, sarà nel futuro un compito di grande importanza e complessità. Ed è per questo che le associazioni del territorio di Roma, Città Metropolitana di Roma Capitale e l'Associazione Cuochi di Roma collaborano ormai da qualche anno attraverso iniziative, progetti strutturali ed eventi, con il supporto delle scuole, delle aziende del territorio e di affermati professionisti del settore, per contribuire a costruire il migliore possibile futuro per la categoria.
NELL'AMBITO DELLA MANIFESTAZIONE ESSERE CUOCO 2015: • La V° Edizione del Concorso di Cucina Calda CHALLENGE CHILOMETRO ZERO riservata alle squadre di allievi cuoco della Provincia di Roma, per la presentazione di un primo e un secondo da realizzare con ingredienti locali selezionati, forniti a scatola chiusa. • Laboratori Del Gusto dei Cuochi di Roma dove con l'aiuto di esperti gastronomi, cuochi e produttori potrete scoprire o riscoprire i veri sapori del nostro territorio • Sperimentazione di cottura con forno solare. • Esposizione dei prodotti tipici, eccellenze e leccornie da acquistare con criterio perché alla base della salute e del gusto. • Laboratorio di Intaglio artistico. • Speakers corner: brevi interventi di importanti rappresentanti del mondo dei cuochi su specifici argomenti di discussione • Progetto Chefuturo: premiazione del biennio 2014-2015. Quest'anno l'evento si estende al tardo pomeriggio, con la creazione di uno spazio relax dove incontrare e confrontarsi con il mondo dei cuochi, scoprire prodotti e sapori, assaporare bevande, assistere ad una divertente sfilata di cuochi e maître, ascoltare buona musica, dalle 17.30 fino alle 20.00. Da non mancare!!
Programma
ore 8.30 Arrivo partecipanti, verifiche, organizzazione della gara. ore 9.00 Brief tecnico, inizio delle prove. ore 10.00 Apertura punto di ristoro caffè/biscotteria. Cuocere con il sole: laboratorio sperimentale con forno solare per allievi cuoco. ore 10.30/13.30 Speakers'corner: brevi interventi di importanti rappresentanti del mondo dei cuochi su specifici argomenti di interesse per la categoria e per i giovani. ore 11.00 Stage di intaglio artistico. ore 13.45 Fine della gara. Esposizione al pubblico dei piatti eseguiti. dalle ore 14.00 Light lunch per allievi ed accompagnatori. ore 15.00 Associazione Cuochi di Roma - Fic Consiglio Direttivo in sessione separata. ore 15.30 Apertura al pubblico ed apertura stand dei prodotti e dei servizi del territorio, con laboratori del gusto e interventi gastronomici. ore 16.00 Inaugurazione opera in mosaico e ceramica del Centro Diurno di Via Palestro. Premiazioni Challenge Kilometrozero, Chefuturo 2014-15. Assegnazione dei titoli ed attestati di partecipazione. ore 17.30 Apertura servizio bar e musica fino alle 20.00. ore 18.00 Sfilata Young Chef & Maître.
Per informazioni: promozione@cuochidiroma.it cuochidiroma chefuturo
CPFP Castel Fusano Via Bernardino da Monticastro, 3 Lido di Ostia (Roma) 06.56470963
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