Il formaggio largamente conosciuto come “formaggio cipriota”; molto popolare in tutto il medio oriente e in Grecia.E’ un formaggio semiduro, di colore bianco, privo di crosta esterna e di sapore sapido. Viene conservato nel suo liquido naturale con acqua e sale. Spesso lo troviamo guarnito con foglie di menta; queste pare servissero per la sua conservazione, attualmente si usano per arricchire il sapore.
Tradizionalmente si prepara con latte ovino/caprino, e infatti, a livello casalingo dove tutt’ora alcuni lo preparano si usa questo latte.
A livello industriale, attualmente si usa per lo più il latte vaccino.
Una sua caratteristica è la sua struttura vagamente gommosa e a strati,che non si scioglie alle altre temperature, quindi è un formaggio adattissimo al saganaki oppure per essere grigliato. E’ infatti attraverso la cottura che prende il suo sapore finale.
Le sue origini risalgono a tempi remoti. Il doge Leonardo Donà, che ha vissuto a Cipro, in un manoscritto datato 1556, fa riferimento al “calumi”.Per la sua origine etimologica ci sono due versioni: la prima è che derivi dal greco “almi” (salatura, salamoia), la seconda che derivi dal antico egiziano, attraverso il copto "jalom".
Non ha ancora ottenuto il riconoscimento DOP, in quanto ci sono alcune controversie tra i vari produttori per quanto riguarda la sua composizione.In questo blog molto interessante è descritta la preparazione del challoumi a livello casalingo.
Io non l’ho mai preparato. Al solito, lo acquisto quando vado in Grecia.
Ma penso valga la pena provarci!
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