Che cosa bere con la verdura

Piatti aromatizzati con le erbe, contorni delicati ed insalate raffinate esaltano i sapori vegetali: quando la carne ed il pesce si eclissano, è giocoforza sposare il vino con la verdura principale che li accompagna, senza rinunciare ad ottenere i giusti abbinamenti.
Le nostre usanze gastronomiche evolvono: si apprezzano sempre di più le verdure per la loro freschezza e le loro vitamine; ci si accontenta di un'insalata mista a mezzogiorno; si gustano con piacere legumi conditi con salse sofisticate.
Non ci si può privare, per questo, dell'accompagnamento di un buon bicchiere di vino.
Le scelte del vino giusto dipendono sia dalle caratteristiche delle singole verdure, sia, in certi casi, dal tipo di cottura a cui sono state sottoposte.

• Asparagi : Verduzzo Friulano
• Avocado : Riesling Italico
• Carciofi (freddi) : Galestro
• Carciofi (caldi) : Bianco di Pitigliano
• Cavolfiori : Bardolino
• Cetrioli : non consigliabile
• Fagioli mangiatutto : Dolcetto d'Asti, Grignolino
• Fagiolini : Schiava Gentile, Alezio rosato
• Funghi coltivati : Soave, Albana di Romagna, Verdicchio di Matelica
• Funghi porcini : Chianti Classico
• Indivia brasata : Cirò Rosato, Alcamo Bianco
• Lenticchie : Bonarda
• Melanzane fritte : Merlot del Piave, Gutturnio dei Colli Piacentini
• Patate lesse : Barbera dell'Oltrepò
• Patate saltate : Merlot dell'Alto Adige, Castellino Rosso
• Peperoni ripieni : Tocai dei Colli Orientali del Friuli, Pinot Grigio del Tirreno, Chiaretto del Garda
• Spinaci : Pinot Bianco del Collio, Pentro di Isernia Bianco
• Verdure miste gratinate al forno : Riesling dell'Alto Adige, Blanc de Morgex et de La Salle, Soave

Il fragile armistizio con erbe e condimenti

Sappiamo bene che un eccesso di sentori speziati uccide il vino.
Ma un buon piatto non può fare a meno dei gradevoli profumi offerti da un pizzico di erbe aromatiche o da un condimento saporito.
Occorre quindi trovare la giusta misura e le affinità nell'accostamento tra il vino e le piccole "aggiunte" (aromi e spezie) che rafforzano il sapore dei cibi.
Ecco gli abbinamenti ideali per alcune erbe aromatiche e spezie:

• Basilico (insalate, salse, verdure) : rosato leggero
• Cumino : bianco liquoroso
• Curry : bianco liquoroso o rosato con aromi floreali
• Dragoncello (pollame, pesce) : bianco carnoso ed aromatico, rosato fruttato
• Finocchietto : rosso leggero ma fruttato
• Alloro (salse, marinature) : rosso fresco e leggero
• Noce moscata : rosso leggero
• Paprika : rosso a base di cabernet sauvignon piuttosto giovane
• Pepe : rosso di carattere, corposo
• Prezzemolo (carne, legumi, insalate) : rosso fresco e leggero
• Salvia (salse per arrosti di manzo o vitello, stufati, carni marinate) : rosso mediamente corposo
• Timo : rosato altoatesino

Novità nell'insalatiera
Fino a qualche tempo fa, si riteneva che nessun vino reggesse ad un'insalata.
In effetti, la classica lattuga condita con olio e aceto era terrificante per gli enofili.
Ma le nostre abitudini alimentari sono cambiate: pranzi e cene leggeri prevedono spesso un'insalata, che peraltro si è trasformata in un piatto completo.
I vini si accordano bene con questi piatti di ultima generazione, purché siano conditi delicatamente.
Numerose componenti aromatiche contenute nelle insalate e nei vini sembrano fatte per valorizzarsi a vicenda: basta evitare gli accostamenti distruttivi.

• Insalata mista (sedano, carota, lattuga, prosciutto cotto affumicato, mela verde, olive nere, cipolla, limone) : le verdure fresche, la nota dolce della mela e il gusto affumicato del prosciutto richiedono un bianco demi-sec tenero ma dotato di acidità (Verduzzo Friulano, Trebbiano di Aprilia)
• Insalata di zucchine tiepida (zucchine, succo di limone, uova, salsa forte con aglio cumino cipolla e pepe) : scegliete un vino bianco leggero e sapido, un vino dissetante (Favorita Piemontese, Vermentino Sardo, Sylvaner dell'Alto Adige)
• Insalata di lenticchie (lenticchie, pancetta, pomodori, aromi quali lauro, chiodi di garofano e porro) : questo piatto, spesso e morbido, sarà delizioso con un rosso leggero di buona acidità (Lago di Caldaro, Freisa, Grignolino) o un rosato fruttato
• Insalata con soia (lattuga, germogli di soia, emmental, acciughe, capperi, peperoni, funghi sottolio, uova sode, salsa di soia) : questa insalata estiva e nutriente si accompagna volentieri ad un bianco leggero e beverino (Soave, Cortese di Gavi, Frascati)
• Insalata pazza (aragosta, fois gras, fagiolini, cuori di carciofi, tartufi o condimento a base di tartufo) : apre con brio un pranzo di festa ma può essere proposta anche come piatto principale. Può essere accompagnata da un bianco tenero e nervoso. Si dovrà scegliere un vino equilibrato, abbastanza maturo e di buona annata, magari invecchiato in barrique come ad esempio un Riesling Friulano o un Torgiano Chardonnay
• Insalata tropicale (a base di palmito, avocado, indivia, gruyère, uova sode e condita con olio, aceto, sale e pepe) : il gusto delicato ed insolito si sposerà bene con un Bianco di Pitigliano o un Rovello Bianco Amalfitano
• insalata di cappesante ai peperoni (cappesante, peperoni, lattughina, scalogno e condita con citronnette) : può aprire un pranzo a base di pesce, ma è anche adatta per una colazione in piedi. I suoi aromi, forti e speziati, si sposeranno bene con un vino bianco secco, ma aromatico (Traminer Aromatico dell'Alto Adige, Alcamo Siciliano)