Che vino bere con i formaggi

Non si può gustare pienamente un formaggio se non accompagnandolo con un vino; l'acidità del vino, tra l'altro, viene perfettamente neutralizzata dall'alcalinità del formaggio.
Quello tra vini e formaggi è senz'altro uno degli abbinamenti che offrono più spazio alla creatività, pur guidata dalla tradizione: si tratta, infatti, innanzitutto di una questione di gusti personali.
L'esperienza dimostra, tuttavia, che è meglio evitare i formaggi troppo profumati, che potrebbero schiacciare i vini fini.
I formaggi industriali, d'altra parte, non trarranno alcun beneficio dall'essere serviti con una grande bottiglia: va bene un vino comune, perché senza difetti.
Con i formaggi potrete anche finire le bottiglie iniziate nel corso del pasto.
Il piatto dei formaggi

Il piatto ideale dovrebbe essere composto da un formaggio duro, un formaggio grasso cremoso, un formaggio erborinato e un formaggio di capra.
Questa scelta, naturalmente, può essere adatta ai gusti individuali e resa più varia, giacché le diverse categorie di formaggi dimostrano precise preferenze in materia di vino.
Ovviamente, i formaggi regionali si sposano ottimamente con i vini locali.
Formaggi a pasta dura
Certi grandi formaggi, forti come il parmigiano reggiano, richiedono un vino rosso come il Chianti Classico, il Lambrusco Reggiano, il Cirò.
Su formaggi meno duri, ma più saporiti (pecorino piccante, fontina), sarà gradevole un rosso più importante: Recioto Amarone, Barbaresco, Valtellina Superiore, Brunello...
Gruyère, emmental ed asiago esigono rossi più delicati.
Formaggi a pasta molle
I formaggi più cremosi (come il camembert, il brie, il bel paese mediamente maturi) accetteranno l'accompagnamento di vini rossi fini.
Il taleggio o il vacherin svizzero beneficeranno dell'unione con vini più robusti, preferibilmente bianchi corposi, secchi o molto secchi.
Formaggi erborinati
Questi formaggi, assai forti, richiedono rossi dal carattere deciso, corposi e dotati di una certa potenza: un vino delicato non potrebbe reggere il confronto con un gorgonzola piccante.
Con varietà più dolci e cremose (come il bleu de Bresse, il gorgonzola dolce o il roquefort) sarebbe meglio proporre vini fruttati e solidi o scegliere vini dolci e liquorosi.
Formaggi fantasia
Affumicati, ricoperti di pepe, di erbe o di noci, aromatizzati con aglio o altri aromi, oppure speziati: questi formaggi non hanno bisogno di vini fini o delicati, si accontenteranno benissimo di vini diretti, franchi e solidi.
Formaggi freschi
A seconda del latte da cui sono prodotti (capre, pecora, mucca o miscele), i formaggi freschi e cremosi potranno essere accompagnati da vini bianchi a bassa gradazione (Ostuni, Trebbiano della Val Trebbia, Bianco della Valdinievole) o da rossi piuttosto leggeri.
I formaggi poco salati come la crescenza o lo stracchino esigono vini meno vigorosi dei formaggi salati.
Prima il vino poi il formaggio
Se intendete scegliere i formaggi in funzione del vino, ricordatevi che più il formaggio è grasso, più si armonizzerà con vini fini e delicati.
Certi amanti dei grandi vini rossi preferiscono accompagnarli con formaggi di capra.
Occorre tuttavia fare attenzione ai formaggi freschi, che potrebbero dare al vino un gusto metallico.
Nel dubbio, scegliete senza esitazioni un vino bianco secco, nervoso e fruttato.
I vini giusti per alcuni formaggi
Attenzione: per ogni formaggio si indica una (o più di una) tipologia di vini adatti... un vino coerente con la stessa e un vino "ardito" ma da provare.
Asiago vecchiovini rossi corposi, morbidi, vellutati e pieni
(Cabernet dei Colli Berici, Recioto Classico della Valpolicella)
Burratavini bianchi secchi o rasti leggeri
(San Severo, Torre Quarto Rosato)
Caciocavallo dolce
vini rossi asciutti, bianchi e rosati secchi
(Torre Quarto Bianco, Marsala)
Caprino fresco
vini bianchi, rosati e rossi leggeri e fruttati
(Brachetto d'Acqui, Recioto Bianco)
Caprino stagionatovini bianchi, rosati e rossi corposi
(Dolcetto d'Alba, Sherry)
Canestrato pugliese
vini rossi asciutti, corposi
(Ruvo di Puglia, Torcolato delle Breganze)
Castelmagno
vini rossi corposi e invecchiati, vini dolci
(Gattinara, Picolit)
Crescenza
vini bianchi o rosati leggeri, fruttati, freschi
(Verdea, Trebbiano della Val Trebbia)
Fiore sardo
vini rossi asciutti, bianchi e rosati secchi
(Vermentino di Alghero, Vernaccia di Oristano)
Fontina
vini bianchi, secchi, aromatici
(Erbaluce di Caluso, Blanc de Morgex e La Salle)
Gorgonzola dolce
vini rossi asciutti, morbidi, vellutati, pieni
(Bonarda dell'Oltrepò, Caluso Passito)
Gorgonzola piccantevini rossi vini dolci
(Barolo, Porto, Marsala)
Mascarponevini rosati e rossi leggeri
(Franciacorta Rosso, Asti Spumante)
Montasio fresco
vini bianchi e rosati freschi
(Pinot Grigio, Cartizze)
Mozzarellavini bianchi secchi
(Soave, Riesling Spumante)
Paglierina
vini bianchi e rosati secchi
(Tocai del Friuli, Prosecco Spumante)
Parmigiano reggiano
vini rossi asciutti, bianchi e rosati secchi
(Sangiovese di Romagna, Porto)
Pecorino romano
vini rossi asciutti, bianchi e rosati secchi
(Cannonau di Sardegna, Frascati Superiore)
Pecorino toscano
vini rossi asciutti, bianchi e rosati secchi
(Vino Nobile di Montepulciano, Vin Santo)
Primosale
vini bianchi e rosati secchi
(Trebbiano di Sicilia, Malvasia di Lipari)
Provolone piccante
vini rossi corposi
(Montepulciano d'Abruzzo, Sciacchetrà)
Quartirolo
vini bianchi, secchi, aromatici
(Traminer Aromatico, Malvasia delle Lipari)
Robiola d'Alba
vini bianchi e rosati secchi, leggeri e fruttati
(Lago di Caldaro, Cartizze)
Robiola del bec
vini bianchi, rosati e rossi leggeri e fruttati
(Brachetto d'Acqui, Asti Spumante)
Scamorza
vini rossi asciutti, bianchi e rosati secchi
(Orvieto, Prosecco)
Taleggio
vini rossi asciutti, leggeri
(Franciacorta Rosso, Aleatico di Gradoli)
Toma
vini rossi asciutti, bianchi e rosati secchi
(Grignolino d'Asti, Trentino Spumante)
Tomino piemontese
vini rossi asciutti, bianchi e rosati secchi
(Arneis, Vin Santo Trentino)