Che vino bere con la selvaggina

Il colore del vino non è molto importante quando si tratta di accompagnare piatti di selvaggina: questa carne forte, e spesso sostanziosa, richiede soprattutto un vino deciso.
Alcune indicazioni generali possono aiutare nella scelta del vino adatto per ciascun tipo di selvaggina (da penna, da pelo, acquatica, piccola, grossa).
L'età della carne e la sua preparazione costituiscono criteri decisivi: una carne frollata potrà essere accompagnata soltanto da vini potenti.
La tipologia della selvaggina orienta la scelta del vino: le qualità più fini devono accompagnarsi a vini che siano alla loro altezza.
Per esempio, un fagiano arrosto diventa un cibo da re quando servito con un Barbaresco.
Forti personalità

Non abbiate esitazione a servire, con certi tipi di selvaggina, vini bianchi potenti.
La selvaggina da penna arrosto e la selvaggina acquatica, per esempio, si abbineranno benissimo con Chardonnay invecchiati.
Naturalmente, la selvaggina cacciata in una regione viticola non può avere migliore accompagnamento di un vino locale.
Anatra ed oca hanno una carne piuttosto grassa, che esige vini dal carattere deciso: se preferite i bianchi, potrete scegliere un buon Riesling, mentre se preferite i rossi potrete scegliere un Chianti Riserva o un più raffinato Brunello di Montalcino oppure un vino tratto comunque da uve cabenet, syrah o pinot nero.
Selvaggina da pelo
I vini di cabernet, di sangiovese e di pinot nero riescono sempre a valorizzare la selvaggina da pelo arrosto.
Le carni cotte con aromi saranno servite con vini più diretti, come un Vino Nobile di Montepulciano.
Il coniglio selvatico e la lepre arrosto si sposeranno bene con i vini rossi proposti per la selvaggina acquatica.
Preparati in civet, apprezzano un rosso robusto e invecchiato, magari a base di uve nebbiolo.
Con la selvaggina grossa (cinghiale, capriolo, cervo e daino), la cui carne e molto profumata, occorrono rossi solidi.
Col capriolo, spesso preparato allo spiedo, si possono servire gli stessi vini adottati per la selvaggina da pelo o per quella acquatica.
Per le carni arrosto, ci si orienterà sui grandi rossi: Barolo e Barbaresco in primis, ma anche Brunello o Sassicaia, a meno di non fare una diversione con un Taurasi.
Selvaggina da penna
Beccaccini, ortolani e pivieri reclamano rossi piuttosto decisi, ma non troppo potenti: in linea generale, i vini tratti da cabernet franc o da merlot accompagnano bene questi uccelli.
Se vengono preparati "in cocotte" bisognerà abbinarli con rossi di qualità media.
La beccaccia e il gallo cedrone arrosto si sposano tradizionalmente con i grandi rossi come il Barolo e il Sassicaia.
Ma altri vini possono aspirare a questo abbinamento: Valtellina Superiore, Carema, Brunello, Montefalco Sagrantino, Duca Enrico, Chianti Riserva.
I vini a base di cabernet, di gamay o di pinot nero andranno generalmente bene, a patto che non siano troppo pesanti.
La pernice richiede un rosso fine.
Per il fagiano, si sceglierà un vino a base di cabernet franc o un Rosso di Montalcino giovane o un Aglianico del Vulture robusto.
La selvaggina frollata esige un rosso fruttato, preferibilmente di età compresa tra 3 o 6 anni: un buon Rosso Toscano, un Merlot Friulano, un Sangiovese dei Colli Pesaresi.
Selvaggina acquatica
Di sapore meno fine rispetto a quella da penna, la selvaggina acquatica è spesso cucinata con salse ricche oppure farcita: ci vuole un vino rosso di media corposità, ma dal carattere deciso (Gabiano, Rosso Carmignano, Lagrein Dunkel dell'Alto Adige).
I vini giusti per alcuni piatti tradizionali
Anatra al CognacGabiano, Rosso di Carmignano, Schioppettino
Beccacce al ginepro
Barolo, Sassicaia, Duca Enrico
Beccacce sui crostini
Recioto Amarone della Valpolicella
Capriolo in salsa con mirtilli
Teroldego Rotaliano, Pinot Nero dell'Alto Adige, Refosco dei Colli Orientali del Friuli
Capriolo in salmì
Valle d'Aosta Enfer d'Anvier, Cannonau di Sardegna, Taurasi
Cinghiale alle olive
Vino Nobile di Montepulciano
Cervo alla aostana
Carema, Donnas, Ghemme
Colombaccio al pepe verde
Pinot Nero di Breganze, Merlot di Pramaggiore, Taurasi
Colombaccio alla perugina
Torgiano Rosso, Brunello di Montalcino, Teroldego Rotaliano
Daino alla castellana
Chianti delle Colline Senesi, Valtellina Sassella, Dorgali Rosso
Fagiano alla panna e tartufo
Barbaresco, Valtellina Superiore Grumello, Barolo
Fagiano all'uva
Isonzo Merlot, Rosso di Montalcino, Chianti Rufina
Gallo cedrone ai funghi
Barolo, Chianti riserva, Rosso di Montalcino
Germano alle olive
Cabernet dei Colli Berici, Refosco dei Colli Orientali del Friuli, Lagrein Dunkel dell'Alto Adige
Lepre alla toscana
Cabernet Franc del Collio, Rosso di Coltibuono, Vino Nobile di Montepulciano
Lepre disossata alla piacentina
Valtellina Superiore Inferno, Donnas, Teroldego Rotaliano
Lepre in salmì
Barbaresco, Brunello di Montalcino, Taurasi
Leprotto alla siciliana
Carema, Brunello di Montalcino, Duca Enrico
Oca in agrodolce
Gutturnio, Carema, Torgiano Rosso
Pernici al tartufo
Brunello di Montalcino, Valtellina Valgella, Taurasi
Pernici in foglie di vite
Merlot dei Colli Orientali del Friuli, Tignanello, Sagrantino di Montefalco
Quaglie alla veneta
Cabernet Franc di Grave del Friuli, Malvasia dell'Alto Adige, Rosso di Carignano del Sulcis
Quaglie in schidone
Barbera d'Alba, Cabernet dei Colli Orientali del Friuli, Taurasi
Tordi alla piemontese
Fara, Chianti di Nipozzano, Santa Giustina