Cheesecake con le amarene e meringhe francesi. cheesecake with sour cherries and meringue french on base of pastry cooked.

Questo cheesecake è un po diverso dal solito: si può fare seguendo il metodo tradizionale cioè utilizzando come base dei biscotti sbriciolati ed amalgamati al burro fuso; oppure cuocere una frolla in forno e riempirla con la crema di formaggio.
Io ho utilizzato questa seconda alternativa . Vi ricordo la mia fonte d'ispirazione il grande Jerry il mio pasticcere di fiducia.

Base con biscotti   tradizionale                                                 250 g di biscotti   digestive 150 g di burro Sbriciolare nel cutter finemente i biscotti ed amalgamarli al burro fuso.
Prendere una teglia a cerniera e versarvi il composto premendo con le dita affinchè si compatti.
Mettere la teglia in frigorifero per una trentina di minuti.
 per la frolla  300 g farina 200 g di zucchero a velo 180 g di burro a pezzetti 50 fecola di patate tuorli un uovo intero un pizzico di sale
Impastare velocemente in una boul la farina, lo zucchero a velo, il sale la scorza del limone il burro a temperatura  che va aggiunto a una temperatura intorno ai 20 °C e le uova.
Amalgamare velocemente affinchè la pasta non si scaldi se occorre mettere la massa tra un foglio dia carata forno e aiutarsi con quello per compattare la frolla. mettere poi la frolla a riposare nel frigorifero almeno un ora.
 Prendere un anello da pasticceria e un a teglia dal diametro più grande.
Ritagliare della carta forno dandogli la forma di un cerchio spennellarla di burro.
Bucherellare prima di infornare  la superficie della crostata e coprire con fagioli secchi prima di infornare.
Cuocere fino a doratura a 180 °C.
Una volta fredda aiutandovi con un coltello passare intorno ai bordi dell'anello e staccare la crostata.
Togliere in fagioli secchi e porre la base sopra la griglia di raffreddamento in attesa di essere completata.
Con questo trucco avremo ottenuto un a teglia estraibile senza cerniera dove cuocere la vostra frolla

per la crema di ricotta occorrerà preparare la pata bomba o base semifreddo che ho già utilizzato in precedenza .
Pata bomba  (Quella che non utilizzate potete conservarla nel freezer in un sache a poche) 175 g di tuorli 340 g di zucchero 100 ml di acqua l'interno di una bacca di  vaniglia

Io in questo caso  ho utilizzato la base semifreddo avanzata dal dolce fatto qualche giorno prima.

Cuocere l'acqua con lo zucchero e portarla a 116 °C ( controllare con l'ausilio di un termometro da cucina).
Versare i rossi nella planetaria munita di fruste ed iniziare a montare da prima alla velocità 1 poi 2 quando lo zuccherò arriverà alla temperatura di 221 °C versarlo a filo  (delicatamente) sopra i rossi che stanno montando.
Continuare a montare il composto di rossi e zucchero fino al completo raffreddamento: avrete ottenuto una massa soffice spumosa consistente chiamata Pata.  Mousse 200 g  di pata bomba 390 g di ricotta di pecora setacciata un pizzico di sale 400 g di panna da montare 10 g di colla di pesce
Montare la panna bene e aggiungervi la ricotta setacciata assieme alla Pata e la colla di pesce tenuta in ammollo in acqua fredda una decina di minuti e sciolta in un goccio di liquore dolce.
 Amalgamare preferibilmente i tre composti a mano aiutandovi con una spatola in silicone morbida.Io utilizzo la Pavoni

Prendere la base di frolla che avrete cotto in precedenza mantenerla nell'anello da pasticceria.
Versare il composto di ricotta sulla frolla e livellarlo delicatamente.
Porre a questo punto il dolce  nel freezer per un ora.


occorrono per le meringhe 500 g di zucchero a velo 500 g di zucchero semolato 500 ml di albumi a temperatura ambiente
Preriscaldare il forno a  90° C.
Montare gli albumi con lo zucchero fin tanto che non avrete un composto compatto.

Versare il composto in una bacinella capiente .
 Aggiungere a mano con l'aiuto di una spatola in silicone morbido lo zucchero vanigliato con movimenti circolari dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto.

Versare la meringa in un sache a poche munito di beccuccio zigrinato.

Coprire la teglia di carta forno e creare dei piccoli vortici con la meringa.
Cuocere con il forno lievemente aperto per circa 3-4 ore. Saranno pronte quando si staccheranno perfettamente dalla carta forno. Oppure accendete il forno a 100 ° C una volta arrivato a temperatura spegnetelo.  Collocate nel forno le meringhe e lasciatele asciugare con la porta del forno lievemente aperta per tutta la notte. Potete preparare le meringhe qualche giorno prima e conservarle comodamente in scatole di latta.
per la decorazione finale occorrono panna vegetale  da montare   amarene Fabbri a piacimento ( circa 40) ad occhio top ai frutti di bosco Fabbri

Montare la panna  come da indicazioni sulla confezione, prendere il cheesecake             dal freezer e distribuirvi sopra nel centro le amarene. Riempire un sache a poche di panna decorare i bordi della torta con strisce di panna .  Applicare sopra i bordi le meringhe per completare la torta. Decorare a piacimento la parte superiore della torta creando una cornice alle amarene. con questa torta partecipo al contest del blog  La cucina di Barbara

English version Do you need a conversion read it on Diana desserts blog This cheesecake is a little different than usual. You can do it by following the traditional method that is using as a base of crushed biscuits and blended with melted butter or a pastry cook in the oven and fill with the cream cheese. I used this second alternative. I take this opportunity to thank all anonymous visitors who have encouraged me to continue in this endeavor. Often I try to reciprocate the visit and register on their sites, but being a different platform I can not do it. I'm not very good at using the pc I apologize and I hope they continue to appreciate my efforts in sharing in the English language Italian pastries.
Base with traditional biscuits 250g digestive biscuits 150 g butter
Crumble the biscuits finely in the cutter and mix them with melted butter. Take a baking dish and pour the mixture hinged pressing with your fingers so that it more compact. Put the pan in the refrigerator for about thirty minutes.
 for the pastry 300 g flour 200 g of powdered sugar 180 g of butter into small pieces 50 potato starch yolks one whole egg a pinch of salt
Shortbread Knead quickly into a boul flour, icing sugar, salt zest of the lemon butter at room temperature which must be added at a temperature of around 68 F and eggs. Mix quickly so that the dough does not warm if you need to put the mass of a worksheet to carata oven and help with what to compact the pastry. then put the pastry to rest in the refrigerator at least one hour.  Take a ring of pastry and baking in a larger diameter. Cut paper oven giving it the shape of a circle brush it with butter.
Prick the surface before baking the pie and cover with dried beans before baking. Bake until golden brown at 356 F. Once cool with the aid of a knife go around the edges and remove the tart ring.  Remove dried beans and place in the base above the cooling rack waiting to be completed.
With this trick we get in a pan without removable hinge to bake your pastry
for the cream cheese should be prepared la pata bomb or semifreddo base that I previously used.
Pata bomb (That you do not use you can store it in the freezer in a sache a few) 175 g egg yolks 340 g of sugar 100 ml of water the inside of a vanilla bean
Bake the water with sugar and bring to 240.8 F (check with the aid of a cooking thermometer). Pour in the red planet equipped with whips and begin to assemble from before to speed 1 then 2 when the sugar will come at a temperature of  429.8 F pour in (gently) over the red are mounting. Continue beating the mixture of red and sugar until it is completely cooled: you got a soft foamy mass consisting called Pata.
mousse 200 g pata bomb 390 g ricotta sifted a pinch of salt 400 g of whipping cream 10 g of gelatin
Whip the cream well and add the sieved ricotta together with the Pata and fish glue holding it soak in cold water for ten minutes and dissolved in a drop of sweet liqueur.  Mix the three compounds preferably by hand using a spatula silicone soft.
Take the base of pastry that you previously cooked pastry to keep it in the ring. Pour the ricotta mixture on the crust and level it gently. Place at this point the cake in the freezer for an hour.
 for the meringues 500 g of powdered sugar 500 g white sugar 500 ml of egg whites at room temperature
Preheat the oven to 194 F Beat the egg whites with sugar as long as you do not have a composite compact.
Pour the mixture into a large bowl.  Add by hand with the help of a soft silicone spatula (I have my inseparable Pavoni) vanilla sugar with circular movements from the bottom up to avoid remove the compound.

  Pour the meringue into a with knurled lip


Cover the baking sheet with parchment paper and create small vortices with the meringue.


Bake with the oven slightly open for about 3-4 hours. They will be ready when you come off perfectly by the parchment paper.
Or turn the oven to 212 F once at temperature switch it off.
Place the meringues in the oven and let them dry with the oven door slightly open all night. You can prepare the meringues a few days before and convenient storage in tins.
for the final decoration  cream plant to assemble Fabbri cherries as you like (about 40)
Whip the cream according to package directions, take the cheesecake from the freezer and distributed over the cherries in the center. Fill a  pastry tube with a few of cream decorate the edges of the pie with strips of cream. Apply it over the edges of the meringues to complete the cake. Decorate with the remaining cream to taste the top of the cake creating a frame with cherries.