Cheesecake di ricotta e lamponi

Credo che sia ormai necessario inserire una nuova categoria per i post interamente dedicata a frutti di bosco visto che ho preparato così tante ricette a base di lamponi, mirtilli,more! Questa cheesecake è stata studiata per usare la ricotta al posto del solito formaggio spalmabile, sia per avere un dolce più light e meno pesante da digerire, sia per ottenere un composto morbido e spumoso come fosse una mousse, ma compatto al contempo!

Mi sono innamorata della pat’a bombe, la trovo una soluzione perfetta per dare morbidezza ai composti e ariosità, il bello è che è validissima soprattutto quando si usano uova a crudo che però sono pericolose se non se ne conosce l’esatta provenienza e in ogni caso è sempre meglio stare all’erta.

Utilizzando lo scirppo a 121° i tuorli si pastorizzano e gonfiano in modo così magico che il composto finale sarà meravigliosamente soffice!

Ingredienti (stampo tondo o anello da 20cm)

Per la base

5-6 biscotti digestive

3 cucchiai di fiocchi di avena

40g burro fuso

Per la farcia

3 tuorli

180g zucchero semolato

30g acqua

300g ricotta vaccina setacciata

150g lamponi (più qualcuno per decorazione)

12g gelatina in fogli

Preparate la base del cheesecake riducendo in polvere sottile i biscotti, trasferite in una ciotola e amalgamate con i fiocchi di avena e il burro fuso;

Disponete questo cmposto sulla base dello stampo a cerniera coperto di carta forno e distribuendola in modo uniforme su tutta la superficie, aiutandovi con il retro di un cucchiaio;

Mettete a riposare in frigo fino al momento di farcirla con il ripieno.

Preparate la pat’a bombe: portate a 121° lo sciroppo che ottenete con lo zucchero e l’acqua; nel frattempo mettete i tuorli nella planetaria e iniziate a montarli a media velocità; quando lo sciroppo è in temperaura versatelo, in due riprese, a filo sui tuorli aumentando la velocità del robot; lasciate montare il composto fino a che avrà raddoppiato di volume e si sarà ben intiepidito;

Setacciate la ricotta attraverso un colino a maglia fitta e tenetela da parte; fate ammollare la gelatina in fogli in 5 volte il suo peso di acqua fredda (12×5=60g acqua);

Quando avrete il composto montato, fate sciogliere per pochisismi istanti in microonde la gelatina in fogli (non è necessario strizzarla perché avrà assorbito solo i 60g di acqua che vi serviranno per farla sciogliere) e aggiungetela alla ricotta; unite questo composto alla pat’à bombe con movimento delicato dal basso verso l’alto; in ultimo aggiungete i lamponi e mescolate delicatamente in modo che non si rompano del tutto;

Riprendete lo stampo dal frigo e rivestite anche i bordi con carta forno o pellicola; versate il composto nello stampo, coprite con pellicola e fate riposare e rapprendere in frigo per almeno 6h;

Decorate a piacere con i lamponi freschi e una spolverata di cacao! Io ho provato una fetta “in purezza” e una fetta cacaosa e devo dire che entrambe sono molto valide, il cacao si sposa sempre benissimo con i lamponi.

Tips: al posto del mix di biscotti e fiocchi di avena potete usare dei biscotti secchi integrali oppure i digestive al cacao, anche per ottenere un gioco di colori esteticamente valido;