Chimera di Bacco – Trieste

Via del Pane, a Trieste, è una via pedonale, silenziosa, nella città vecchia, in quel che rimane del ghetto ebraico, dietro la maestosa piazza Unità d’Italia, cuore della città di Trieste. Se non fosse per la fontanella nell’angolo che emette di tanto in tanto un suono d’acqua, il silenzio sarebbe assoluto, né un rumore né una voce, tanto la zona è pacifica e tranquilla. Chimera di Bacco è lì dal 2009 e ancora non c’ero stata.

Da subito vengo attratta dai colori del locale: fuori sui tavoli e ancor più all’interno è tutto un glicine.

Lo stile provenzale, con richiami al violetto della lavanda e qualche nota di verde è un’idea di Fabiola Chimera, moglie dello Chef e proprietario Luca Morgan. Comprendo che il nome del locale è un omaggio a lei, oltre al riferimento di chimera, intesa come sogno, desiderio fantastico; mentre Bacco, dio del vino, ne richiama l’ampia scelta disponibile, che va dalle 550 alle 600 etichette.

Chimera di Bacco, quindi come il sogno di Bacco, dove si va per mangiare, bere e divertirsi. Sono con mia figlia e, vista la giornata serena scegliamo un tavolo all’aperto. L’accuratezza estrema dei particolari salta subito all’occhio. Tutto è raffinato: le tovaglie di lino e i bicchieri di cristallo, di cui uno sì e uno no, color viola lavanda. L’accoglienza e l’ospitalità sono ottime, il personale è di una gentilezza impeccabile e veloce nel servire. Ci portano subito il pane, l’acqua minerale naturale, l’olio, il pepe e il sale in grani rosa, sale dell’Himalaya preso a 3000, 3500 metri d’altitudine mi dicono, impressionandomi. Il pane è di quattro tipi, due di questi fatti nello stesso ristorante. Ordiniamo. Io: ‘il polpo croccante cotto a bassa temperatura su insalatina di patate rosse marinate allo yoghurt ed erbetta cipollina’, ‘assaggi di mare cotti’, ‘i paccheri di Gragnano in salsa di alici cantabriche, concassea di San Marzano e ventresca di tonno’, ‘il filetto d’orata cotto al vapore di fiori di tiglio con le sue verdurine’. Mia figlia più morigerata prende ‘le tagliatelle fatte in casa al pomodoro dell’orto e il basilico di Albenga’ e ‘il petto di faraona scottato in padella e la marinatura di pesche noci’.

Lo Chef si avvicina al nostro tavolo e io ne approfitto per farmi istruire un poco sui piatti del menù che trovo siano presentati in modo insolito. “Se scrivi sul menù ‘tagliatelle arlecchino’ infastidisci il cliente costringendolo a chiedere al cameriere cosa cosa c’è in quelle tagliatelle: carne, pesce, verdura? Il menù deve darti più informazioni possibili, deve chiarire immediatamente il piatto che ti arriva. Se guardi il nostro menù difficilmente farai domande. Un menù ben scritto è il preludio di una buona cena. Li scrivo io. Per le ricette do lo spunto e poi lavoriamo assieme, in equipe, per fare tutti i piatti: ho quattro cuochi con me. Mi piace girare per i ristoranti del mondo a provare piatti e cercare idee, per rinnovarmi. Inoltre, per dare un motivo per venirci a trovare, anche una volta al mese, il menù viene cambiato ogni 40 giorni al massimo, ma anche ogni tre settimane, a parte i grandi classici, quelli restano, naturalmente. Vogliamo cercare di rendere il cliente più felice possibile. Avere nel menù il piatto che noi stessi vorremmo mangiare. Se osservi hai un po’ di tutto: carne, pesce, piatto vegetariano, hai il freddo come il caldo.”

Chiedo ragguagli a proposito dell’asterisco vicino a ‘polpo’ o ad altri pesci. “Non significa che è congelato ma che è abbattuto. Usiamo questo trattamento termico, l’abbattimento della temperatura, per debellare l’anasachis. Il pesce che ci arriva la mattina lo hanno pescato durante la notte, ma per togliere questo parassita, nell’eventualità che ci sia, subisce un processo di congelazione a meno 20 gradi per 24 ore.” Mi servono il polpo. Oso chiedere allo Chef la ricetta, sperando di poterla rifare facilmente a casa, ma avutala, considero che tornerò a mangiarlo in loco.

“Il polpo croccante? Come arriva dal mare lo laviamo, sciacquiamo, viene messo nelle buste apposite per creare sottovuoto e poi andare in cottura, così lo mettiamo a 85 gradi a vapore per circa 4 ore, poi lo raffreddiamo di colpo a zero gradi, perché se questo tipo di cottura ti va un po’ oltre si rovina il polpo, dopodiché apriamo i sottovuoti e lo risciacquiamo nuovamente per eliminare il limo che si può essere formato, viene tagliato in piccoli pezzi, saltato nella padella nera antiaderente con l’aggiunta di giusto un filo d’olio, così diventa leggermente croccante.”

polpo croccante cotto a bassa temperatura su insalatina di patate rosse marinate allo yoghurt ed erbetta cipollina

Lo assaggio con un calice Vitoska, un bianco molto secco, fresco, autoctono del Carso triestino, e si sposa a meraviglia con il polpo, che è di una croccantezza seduttiva. Arrivano poi altri antipasti di mare cotti. Il piatto è invitante come un miraggio. Stavolta il consiglio è di accompagnarlo con un calice di Savignon dei Colli Orientali Friulani, Castello di Buttrio.

Comincio dai sardoni in savor, piatto graditissimo nonché cavallo di battaglia della cucina triestina da tempi lontani. Il savor infatti, è il metodo di conservazione del pesce quando non esistevano i frigoriferi. Di origini venete, dove in savor si usano le sardine (sarde o sardelle) al posto dei triestini sardoni barcolani (che sarebbero acciughe o alici) pescati nel Golfo di Trieste.

“I nostri sardoni barcolani, a pasta bianca, sono famosi in tutto il mondo per la loro qualità. Sono un po’ più grandi delle alici cantabriche e noi comunque scegliamo solo i sardoni più grossi. Vedi che sono calibrati? Li vogliamo tutti della stessa dimensione. Il savor è quello classico: cipolla, il vino bianco, l’aceto, i pinoli, l’uvetta, l’alloro. Non è un piatto che va mangiato subito, si fa oggi per domani, va lasciato riposare”. Trovo ottimi i sardoni, la cui carne è tenerissima, di gusto spiccato ma addolcito dalla cipolla.

Provo anche il resto degli assaggi che, come molta cucina triestina, uniscono in sé terra e mare, il Golfo e il Carso. Così la cappasanta è adagiata su abbondanti nonché deliziosi funghi porcini mentre su carote fondenti e una crema di zucchine e timo è servita la coda di mazzancolla avvolta nel lardo aromatico, del quale è rimasta solo la parte croccante perché il grasso, sciolto con la cottura è riuscito ad intridere leggermente le carni del crostaceo, insaporendolo.

L’attesa fra una portata e l’altra è praticamente nulla; mi portano anche i paccheri e stavolta lo Chef mi guida verso un calice di Tocai friulano, fresco, profumato, un vino che col pesce si accosta sempre bene. Splendido, sulla pasta, il binomio salsa di alici, ventresca di tonno e quel di cipolla che serve ad addolcire tutto. Il tempo vola e arriva il momento del filetto d’orata ordinato come secondo piatto. E’ delicatissimo, ha un ottimo odore, e la porzione abbondante mi spinge a chiedere un altro calice di Friulano (Tocai).

Lo Chef che di tanto in tanto torna volentieri al nostro tavolo, ci spiega qualcosa anche sulla faraona ordinata da mia figlia. Faraona francese, allevata a granaglie e fatta macellare in modo non traumatico per l’animale. Una tecnica che non dà modo all’animale di accorgersi di nulla, né di soffrire; sia per la filosofia del prendersi cura dell’animale anche se è destinato a morire, sia perché, non irrigidendosi per lo stress o il dolore, muoiono rilassati e questo migliora la carne.

Non è un ristorante economico, Luca Morgan va alla ricerca dei prodotti migliori, fossero anche di nicchia, da proporre nelle sue ricette e la qualità ha un costo. Trieste è frequentata da tutto il mondo e così da ogni nazione gli arrivano i clienti, curiosi di provare qualche piatto e qualche vino che siano della cucina tradizionale oppure no. Naturalmente ci sono i clienti fissi e poi quelli occasionali, a festeggiare magari qualche anniversario. Chimera di Bacco: un posto pieno di piacevoli sorprese a cui merita dare attenzione.