Cibi fermentati le proprietà salutari

Alimenti bevande fermentate

Alimenti antichissimi che ancora oggi hanno molto da offrirci per la salute e l'armonia biologica nel nostro corpo.

Proprietà alimenti fermentati

La necessità di trasformare i cibi si presentò dopo la nascita dell'agricoltura, quando iniziò a esserci la materia prima da conservare, per ovviare all'assenza di strumenti atti a refrigerare e conservare: i raccolti di frutta, verdure e spezie, andavano immagazzinati per garantire derrate alimentari sufficienti anche per l'inverno, quando la terra rimaneva a riposo, inoltre i nostri antenati erano popoli nomadi che si spostavano continuamente in cerca di territori adatti alla sopravvivenza del gruppo. Era importante sviluppare tecniche conservative del cibo che ne garantissero la durata durante i giorni di viaggio. La più antica tecnica conservativa e trasformativa degli alimenti fu proprio quella della fermentazione.
La capacità nutritiva dei cibi fermentati, come dimostrano studi recenti, è davvero notevole: il valore vitaminico aumenta, con un effetto equilibrante sulla flora batterica, il che significa avere un intestino pulito e un sistema immunitario efficiente. A detta della biologa M. Trevisan, la flora batterica dell'intestino viene assiduamente studiata poiché da essa dipendono le nostre difese immunitarie. Nel mondo esistono popolazioni molto longeve che, alla base della loro dieta, pongono cibi fermentati, come il kefir, l'idromele, lo yogurt, eccetera.
Esistono tre tipi di fermentazione che danno vita a cibi diversi, ognuno caratterizzato dall'attività di batteri specifici che instaurano particolari processi trasformativi. 

Fermentazione lattica

Grazie alla fermentazione lattica il cibo assume consistenza e sapori gradevolissimi oltre ad aumentare esponenzialmente la sua conservabilità, alcuni esempi di fermentazione lattica sono lo yogurt e il kefir dove i lactobacilli trasformano il glucosio in acido lattico in un ambiente privo di ossigeno. L'acido lattico, così come quello ascorbico (vitamina C), favorisce l'assimilazione el ferro da parte dell'intestino tenue.

Fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica viene eseguita da lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol in ambiente anaerobico, producendo altre sostanze aromatiche e sviluppando vitamine del gruppo B.

Fermentazione acetica

E' una fermentazione dipendente da quella alcolica, poiché trasforma l'alcol in acido acetico in ambiente aerobico, quindi sulla superficie del liquido creando la famosa "madre". L'acido acetico è un ottimo conservante: una dose dello 0,1% di aceto in una tazza di acqua inibisce la crescita della maggior parte dei microbi, anche del Clostridium botulinum.
Qualcuno parla però di possibili rischi: ci hanno convinto che l'ambiente nel quale teniamo gli alimenti fermentati debba essere totalmente sterile ma a detta di esperti biologi non è così. Fermentare deriva dal latino "fervere" ossia "ribollire", perché le sostanze volatili che si formano in questo processo, compongono delle bolle gassose che fuoriescono dalla materia producendo il caratteristico ribollimento.
I processi fermentativi sono effettuati da microrganismi, lieviti e batteri che, grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano alcune sostanze presenti negli ambienti per lo più zuccherini, in acidi, alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Questi elementi cambiano sia il sapore del cibo, sia le caratteristiche nutrizionali ma anche la consistenza. 
Quasi tutti i popoli della  terra hanno fatto uso della fermentazione, scoprendola casualmente. Accadeva spesso che le sostanze in certe condizioni, cambiassero forma, consistenza, sapore e non si riuscisse a comprenderne il perché: si interpretò come una magia, e così si pensò che fossero gli Dei ad elargire tanta benevolenza. 
La prima fermentazione ad essere scoperta fu quella dei liquidi come vino, aceto, birra, salse e acidulati, e ancor prima fu l'idromele una bevanda fermentata a base di miele e acqua, scoperta per caso forse per errore ma che divenne una bevanda molto amata, dal sapore unico, inebriante fino ad allora sconosciuto. 
I Maya lo chiamavano "blaché", dove l'idromele si assumeva tramite clistere per aumentarne l'efficacia. Seimila anni fa i Sumeri iniziarono a produrre birra, mentre 3000 anni fa le popolazioni dell'estremo oriente scoprivano la salsa di soya, così come i romani il garum (una salsa preparata a partire dalla fermentazione del pesce. Come si vede i cibi fermentati possiedono una storia molto antica e se facessero male non saremmo sopravvissuti ad oggi o quanto meno non avremmo saputo nulla del loro effetto salutare.