Ore 20, Tratto-ria MamaLicia… ci siamo, in tavola cibo&musica e in s/Cena From Orlando to Santiago!
Ieri e oggi condivido la cucina con M per preparare il menù concordato assieme nei giorni scorsi. Il filo conduttore delle portate è un sapore-sentore di viandante con una punta di pauperismo francescano…
In sala O accorda la chitarra e si accorda con E.
In cucina il Talismano fa bella mostra di sé sul bancone in acciaio e non so perché ma mi da l’impressione di essere sornionamente soddisfatto di essere consultato e tirato in ballo ogni due per tre nella cucina di un ristorante qual’è MamaLicia.
Ringrazio M dell’ospitalità, gli amici sostenitori presenti – E e F, S, C e R, I, D – e tutti gli altri astanti che hanno aderito all’iniziativa… alla prossima!
Spuma di fegato
Fegato 1,2 kg
fegatini di pollo 400 g
lardo 400 g
cipolle 2
burro 200 g
marsala 2 bicchieri
besciamella densa 8 cucchiai belli colmi
panna montata senza zucchero 0,8 l
alloro
pepe
sale
Morale della Spuma di fegato: anche questa sera la coquille saint Jacques simbolo del viandante non può mancare. Nel pâté di fegato che solitamente preparo non c’è traccia di panna montata ma se Ada scrive io eseguo per cui che panna sia. M ha delle perplessità, digeribilità inclusa, ma anche lei sottostà ai dettami del Talismano. Il risultato finale mi soddisfa, lo mangerei volentieri ora mentre vi scrivo.
Galantina di vitello
petto di vitello travestito da due larghe fette di carne 2 kg circa
lardo 150 g
carne trita 200 g
cipolle 2
carote 2
sedano 2 costole
marsala 1 bicchiere
pistacchi
pepe
sale
gelatina
Morale della Galantina di vitello: questa è una di quelle ricette che sa di nonna, olio di gomito, tavolone in legno spesso e putagè, una cucina casalinga sempre più difficile da incontrare davvero in una casa. Forse avrei dovuto salare un po’ di più ma anche in questo caso ne mangerei volentieri qualche fettina… a scrivere di cibo cucinato il languorino talvolta si fa sentire!
Zuppa alla pavese
Fettine di pane abbrustolite quante il numero dei commensali
uova affogate quante il numero dei commensali
brodo sufficiente
Morale della Zuppa alla pavese: ed ecco servito anche l’immancabile uovo cosmico. Perché questa semplicissima zuppa sia anche buona sono da tenere in considerazione tre semplici fattori fondamentali: le uova devono essere freschissime, il pane ben tostato, il brodo vero. Una volta accertati questi tre elementi il gioco è fatto.
Oltre che ad avere il simbolico uovo come elemento predominante la ricetta mi sembra sia sua a volta il possibile simbolo del cibo del viandante, una ricetta povera, nutriente e allegorica nella sua semplicità.
Fagioli al parmigiano in purè
Fagioli 1,5 kg
cipolle 3
sedano 3 costole
carote 3
prezzemolo
parmigiano grattugiato 15 cucchiai
burro 180 g
sale
Morale dei Fagioli al parmigiano in purè: questa ricetta è veramente curiosa e fino all’ultimo sia M sia io nutriamo dei dubbi circa il fatto che riusciremo ad impiattarla. Come potete vedere dalla foto Ada non ha mentito, neppure questa volta, ergo mai dubitare di Ada!
Anche questa ricetta si addice molto all’idea di ricetta del pellegrino.
Peperoni col guanciale
Peperoni 15
guanciale 300 g
pomodori 10
cipolle 2
olio
pepe
sale
Morale dei Peperoni col guanciale: questa ricetta si abbina benissimo al viandante perché c’è bisogno di camminare parecchio per riuscire a digerirli!
Montebianco
Castagne 1,5 kg
latte 3 bicchieri
zucchero 15 cucchiai
chantilly 1,5 l
Morale del Montebianco: quale ricompensa più dolce dopo un lungo cammino di un piccolo montebianco “dall’aspetto di un monte aguzzo ricoperto di neve?” Non resisto e porto da casa le amate foglioline di Detou.