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Clam chowder (zuppa di vongole) del New England

Da Eatitmilano @Eatitmilano

Questa è una zuppa che ha navigato. Nata tra gli equipaggi bretoni e normanni che navigavano nel Nord dell’Atlantico a caccia di pesci e balene, deve il suo nome al termine bretone per zuppa di pesce chaudrée. Ben presto diventa patrimonio di tutti i marinai del Nord Atlantico e arriva sulle coste delle colonie britanniche del Nuovo Mondo intorno all’inizio del XVII secolo.
Una zuppa preparata con quel che si trovava a bordo: pesce ovviamente, maiale salato e gallette. La ricetta originale non prevedeva né cipolle né patate, aggiunte successivamente. Per una storia completa e dettagliata di questo piatto vi consiglio la lettura del relativo post su Gastronomia Mediterranea.
Il chowder che abbiamo preparato è quello oggi considerato più tipico sulla costa del New England, con le vongole, clam in inglese. Ma in passato veniva fatto di quasi tutti i pesci, crostacei e molluschi ma non con le vongole, considerate di bassisisma qualità, buone giusto per gli animali e per i poveri. In questa occasione invece di usade delle vongole veraci fresche abbiamo trovato, surgelate, delle vongole atlantiche di pezzatura maggiore rispetto a quelle mediterranee.
Se volete mangiare questa zuppa proprio come si mangia negli Stati Uniti dovreste servirla fumante all’interno di una piccola pagnotta scavata.

Ingredienti (per 4 persone):

– 250 ml di panna fresca
– 100 g di pancetta affumicata
– 400 g di vongole sgusciate surgelate (se optate per quelle fresche sarannno 4 kg)
– una scatoletta di polpa di granchio 120 g di sgocciolato
– una cipolla
– una carota
– una costa di sedano
– uno spicchio d’aglio
– mezzo porro
– 500 g di patate
– otto rametti di timo
– quattro foglie di alloro
– sale qb
– pepe qb
– olio extra vergine d’oliva qb
– burro qb

Preparazione: Lasciate scongelare le vongole.
In una pentola pesante, io ne ho usata una di ghisa, fate andare molto piano il soffritto di carota, sedano, cipolla e porro tagliati a cubetti, in metà olio e metà burro. Salate e pepate. Aggiungete metà del timo, tutto l’alloro e la pancetta affumicata tagliata  a cubetti.
In una pentola antiaderente fate scaldare del burro e cuocete brevemente le vongole. Una volta pronte filtrate la loro acqua e tenetela da parte.
Sgocciolate la polpa di granchio e tenete da parte il liquidio insieme a quello delle vongole.
Pulite le patate a tagliatele a cubetti da due centimentri per lato e mettetele nella pentola insieme al soffritto e agli aromi. Bagnate con il liquido delle vongole e della polpa di granchio e lasciate cuocere fino a che le patate non saranno morbide. Se dovesse essere troppo asciutta aggiungete del brodo di dado di pesce o verdure.
A questo punto passate grossolanamente con il frullatore a immersione la zuppa e versate la panna. Lasciate cuocere ancora un paio di minuti a fuoco basso. Spegnete, aggiungete le vongole e la polpa di granchio. Servite in quattro cocotte e guarnite con il timo rimasto.


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