Coda alla Vaccinara -> le ricette dell’Oste della Bon’ora@eataly

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Coda alla Vaccinara

Tra le colonne portanti della cucina romana autentica vengono annoverati piatti i cui ingredienti principali sono costituiti da ciò che, un tempo, veniva comunemente denominato quinto quarto, per sottolinearne la natura di scarti derivati dalla macellazione di animali i cui “quarti” migliori, i due anteriori ed i due posteriori, erano destinati al consumo da parte delle famiglie più facoltose.

La sostanza del quinto quarto resta oggi immutata, continuando, lo stesso, a comprendere la trippa, il cuore, il fegato, la milza, i rognoni, le animelle, il cervello, la lingua e, ultima , ma non meno importante, la coda. E’ mutata radicalmente, però, l’attenzione riservata alla preparazione di tali pietanze, che, pur conservando la genuinità caratteristica della loro matrice umile e contadina, grazie alle sapienti mani dell’ Oste e di Maria Luisa, si sono trasformati in autentici piatti gourmet.

E’ il caso, ad esempio, della deliziosa Coda alla Vaccinara, che deve il suo nome agli operai un tempo addetti alla spellatura del bestiame, i “vaccinari”, appunto, che come compenso per i loro servigi ricevevano la testa e la coda dell’animale che avevano lavorato. Quest’ ultima veniva originariamente utilizzata per preparare il brodo, ma nel corso del tempo la modesta pietanza venne arricchita con ingredienti sempre più ricchi ed elaborati.

La Coda alla Vaccinara, svincolatasi ben presto dal suo status di piatto povero ed accolta con favore anche presso le tavole più blasonate, fu stravolta ed implementata, come testimoniato dal Carnacina, con l’impiego di pinoli, uva sultanina, cannella, noce moscata ed, in alcuni casi, perfino cioccolato.

La ricetta dell’ Oste e di Maria Luisa, scevra da tali inutili ed esotici virtuosismi, è un inno alla semplicità che rispetta e rinvigorisce la tradizione, alla luce di un orgoglio delle proprie radici che pare essere per nulla intenzionato a lasciarsi scalfire dal trascorrere del tempo.

Ricetta per 6 persone:

INGREDIENTI

1,5 kg di coda tagliata in tronchetti

1 cipolla media

1 spicchio d’aglio

1 bicchiere di olio EVO

40 gr di grasso di prosciutto

40 gr di lardo

1,5 kg di pomodori pelati

3 sedani verdi

1 peperoncino

1 bicchiere di vino bianco

brodo q.b.

noce moscata q.b.

farina q.b.

sale q.b.

PROCEDIMENTO

Sciacquate ben bene i tronchetti di coda e asciugateli con un panno. Mettete sul fuoco una casseruola con l’olio e fate rosolare il peperoncino tritato insieme alla cipolla, l’aglio, il grasso di prosciutto ed il lardo. Infarinate i tronchetti di coda e poneteli nella casseruola. Sfumate con il vino, lasciatelo evaporare ed aggiungete i pelati. Condite con il sale ed un pizzico di noce moscata, e proseguite la cottura con un coperchio a fuoco lento per circa tre ore. Aggiungete di tanto in tanto del brodo, in maniera tale da evitare che la salsa di pomodoro si restringa eccessivamente. Unite un po’ di dado e, non appena la carne comincerà a separarsi dalle ossa, versate i sedani precedentemente sbollentati. Proseguite la cottura per circa 15 minuti e servite.