colomba con canditi

come potevo far passare la Pasqua, senza potervi offrire una fetta di colomba?? come per il panettone e per il pandoro, per la ricetta mi sono affidata all’esperienza ormai stra-collaudata del Maestro Francesco Favorito. ho apportato una modifica,   ho utilizzato il lievito madre secco con il germe di grano,  in sostituzione della pasta madre  e per il resto penso e spero (il Maestro non me ne voglia) di aver rispettato la sua ricetta. fare la colomba (come quando ho fatto panettoni e pandoro) per me,  è stata un’emozione straordinaria.. pensate che l’anno scorso non avendo la planetaria avevo provato a farla a mano… ma lasciamo perdere .. .il risultato era da puro delirio..  sentivo parlare di incordatura e non ne capivo il significato…infatti tutti mi sconsigliavano di farla.. ma io testarda ho voluto provare… non a caso dopo quel fallimentare esperimento, ho convinto mio marito a regalarmi la planetaria… e da allora mi sono sbizzarrita nelle più svariate preparazioni.. ok mi sono dilungata troppo in chiacchiere.. ora vado a elencarvi gli ingredienti e a spiegarvi come ho fatto…. ingredienti dose per 1 colomba da 1 kg   primo impasto

• 40 gr di patata lessata schiacciata
• 75 gr di burro
• 80 gr di acqua
• 75 gr di tuorlo
• 7 gr di latte
• 1 gr di sale
• 220 gr di farina forte (per grandi lievitati io ho utilizzato la manitoba del Mulino Marino)
• 80 gr di zucchero semolato
• 15 gr di lievito  madre secco  con germe di grano Ruggeri

secondo impasto

• 42 gr di farina forte
• 1 gr di sale
• 15 gr di tuorlo
• 25 gr di zucchero semolato
• 8 gr di acqua
• 10 gr di latte condensato
• 30 gr di burro
• 210 gr di canditi misti ( io ho utilizzato arancia e cedro- si può utilizzare anche del cioccolato e arancia o solo cioccolato, l’importante è che il peso complessivo sia identico)
• aroma di arancia e limone 

per la glassa

• 80 gr di mandorle tritate finemente
• 80 gr di zucchero semolato
• 20 zucchero di canna
• 50 gr di albume
• 20 gr di maizena

 

• mandorle intere non pelate per la guarnizione
• granella di zucchero per la guarnizione

  io ho utilizzato questa composizione … ma in rete di ricette per la glassa ce ne sono tantissime    

mettiamo nella planetaria e con il gancio K , farina, patate e lievito secco e l’acqua  e cominciare ad impastare

quindi aggiungiamo anche lo zucchero, il sale, il latte e ad uno ad uno aggiungiamo i tuorli d’uovo e facciamo in modo che ci sia una prima incordatura (avvolgimento dell’impasto attorno al gancio), quindi togliere il gancio K e montare il gancio ad uncino

quando le uova saranno assorbite dall’impasto perfettamente, incominciamo ad inglobare poco alla volta il burro. ATTENZIONE NON AGGIUNGERE ALTRO BURRO FINO A CHE NON SI SIA ASSORBITO BENE IL PRECEDENTE.
continuare fino a terminare il burro.
lavorare bene l’impasto e lasciare incordare per almeno 25 minuti
l’impasto dovrà risultare liscio, omogeneo .

prelevare l’impasto dalla ciotola dell’impastatrice dare una forma tonda, quindi mettere in un contenitore con sigillo ermetico e lasciare lievitare fino che non triplica il suo volume. ( io l’ho lasciato circa 12 ore)

prima

ecco come si presenta  l’impasto triplicato

impasto triplicato

prepariamo nel frattempo la glassa , mettendo nel mixer tutti gli ingredienti, frulliamoli bene  e mettiamo in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.

dopo aver ripreso il primo impasto che sarà triplicato, lo inseriamo nella planetaria, aggiungiamo la farina, lo zucchero, l’acqua, il sale, il latte condensato e dopo aver montato il gancio ad uncino incominciamo a lavorare l’impasto .
dopo aver inglobato bene gli ingredienti, aggiungiamo il tuorlo  e lo incorporiamo perfettamente, quindi poco alla volta, aggiungiamo il burro e lasciamo incordare  l’impasto fino a che non diventa liscio ed omogeneo.
quindi aggiungere i canditi.
lavoriamo delicatamente l’impasto .
abbiamo finito anche il secondo impasto.
a questo punto lo dobbiamo dare riposare per 1 ora.
io l’ho lasciato nella ciotola dell’impastatrice che ho coperto con la pellicola e messa nel forno spento.

dopo il riposo ho predisposto l’impasto per la pezzatura.
ho preso il panetto e l’ho diviso in 2 : 1 formato da 2/3 dell’impasto che mi servirà a formare il corpo e 1 da 1/3 che  mi servirà per formare le ali.

una volta suddivisi , ho provveduto a imburrare bene la spianatoia e le mani e ho incominciato formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento.

per agevolare il procedimento vi posto un video

quindi ho riposto a croce nello stampo le due pezzature;

ho coperto con la pellicola lo stampo e ho messo a lievitare in un luogo caldo (28°) per circa 4/6 ore

a questo punto ho acceso il forno a 170° togliere la pellicola dallo stampo della colomba  e lasciare all’aria per almeno 15 minuti affinchè si formi una pellicina in superficie inserire in una sac a poche la glassa

quindi creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie
decorare con mandorle

e granella di zucchero

cuocere in forno statico a 170° per circa 55 minuti -
fare la prova stecchino e  quindi  continuare la cottura  per altri 10 minuti con lo sportello semiaperto

sfornare la colomba  e agganciarla con dei ferri (io ho utilizzato i ferri da maglia)  e capovolgere lasciandola raffreddare per 2 ore
lasciare raffreddare per altre 10 ore , quindi imbustare in sacchetti di  polipropilene dove in precedenza è stato nebulizzato alcol puro a 95°.
questa operazione permette al prodotto di essere conservato per almeno 60 gg.

prima di poter degustare la nostra creatura, dovremmo far passare 4/5 gg  in modo che tutti i profumi e i sapori si possano amalgamare
ecco… io non ho osservato questa regola.. il mio capo stamattina ha voluto assaggiarla subito.. era da ieri sera che gli continuava a ronzare attorno ……

bene.. mi sono dilungata tantissimo .. ma ho voluto essere sicura di avervi scritto tutto nei minimi particolari.

non mi resta che augurarvi una Felice Pasqua assieme ai vostri cari!

ciao e alla prossima