Oggi c’è il sole e il campanello, che finalmente trilla, non mi dà fastidio. Anzi, ero davvero in trepida attesa di novità. La prima novità è che Giorgio sembra più o meno resuscitato; arriva con Teresa con la quale ha stretto un inaspettato, incredibile sodalizio. Stefano, invece, ha portato la pulzella che infiamma il suo cuore e gli accende il sorriso: quattro piercing distribuiti democraticamente su un viso che altrimenti, forse, le sembrerebbe troppo dolce e abiti che definire semplicemente “eccentrici” vi priverebbe dello sforzo d’immaginazione che meritano.
In cucina l’atmosfera è sempre allegra e festaiola, io adoro la cucina! Perché pensare di risolvere problemi altrove, perché credere che ce ne siano?
Secondo me oggi possiamo fare cose complicate, cose elaborate, possiamo….potremmo…….espressivi sguardi di sconcerto, panico, severo richiamo alla realtà e di sospeso, perplesso giudizio mi inducono a ridimensionare le mie aspettative.
Vabbè, però dobbiamo recuperare un po’ di tempo perso, avanzare con le tecniche e ….sbafarci qualcosa di buono. Considerando che in primavera sbocciano compleanni e comunioni, c’è più voglia di feste…direi…..vediamo come si fa una torta di compleanno, una torta da festa.
I fondamentali sono:
la base: pan di Spagna o pasta genovese.
la bagna
la crema per la farcia
la crema di burro
la costruzione
Stavolta tocca a me freddare gli animi: tutti hanno in mente il proprio personale e megalomane “ sogno di zucchero” e a nessuno, lette le approssimative ricette trovate, sembra poi così difficile poterlo realizzare. Mi sventolano davanti foto di immaginifiche creazioni e dalle sommarie indicazioni fornite sembra davvero facile fare persino la torta da Cerimonia dell’Incoronazione della Regina di Vattelappesca. Ma faccio notare ai miei cari apprendisti stregoni che per fare una cosa fatta bene meglio sarebbe cominciare dall’inizio. La torta che faremo può sembrare banale, ed è certo che avrei preferito stupirvi con effetti speciali, ma la verità è che prima si dovrebbe essere padroni delle basi, il resto sono tocchi di fantasia, pratica e manualità, che verranno poi. E lo dice una che sceglierebbe sempre il tutto e subito, ma ho dovuto imparare, invece, che un bel palazzo deve crescere su buone fondamenta.
Stupita della mia stessa saggezza mi auto complimento e prendo il comando: azzittisco gli ultimi rivoltosi e passo ad impartire i primi ordini.
Piercing-Barbarella, che in realtà si chiama Camilla, mi guarda perplessa chiedendo che differenza ci sia tra genovese e pan di Spagna, che hanno pure nomi diversi ma sembrano all’incirca la stessa cosa.
Beh, non è proprio la stessa cosa, ecco. A leggere le ricette potrebbero sembrare più o meno simili ma innanzitutto il procedimento è diverso ed il risultato finale, ovvio, è mooolto diverso.
Ma non mi voglio dilungare troppo ed in sintesi: per il pan di Spagna si usano farina e fecola (per dare leggerezza) e al composto di uova, zucchero e farine si aggiungono, in ultimo, le chiare montate a neve (un’operazione purtroppo spesso indispensabile e tanto noiosa). Per fare la pasta genovese, invece, non occorre montare gli albumi (100 punti a favore per la genovese) e soprattutto la consistenza e più vellutata, più corposa, benché soffice (1500 punti per la genovese).
Mi piacciono anche la tenuta della bagna e la texture finale del dolce (altri 500 punti). Resta inteso che chi preferisce il pan di Spagna può sostituirlo alla genovese. A me il pan di Spagna mi fa antipatia, ecco, perché mi sembra stoppaccioso.
La pasta genovese:
5 uova
150g di zucchero semolato
150g. di farina 00
Bisogna battere le uova con lo zucchero e poiché non serve particolare energia può farlo anche Caterina.
La bastardella va posta a bagno maria: Caterina continua a girare e Giada prende la temperatura. Delle uova non di Caterina, dai! Come lo zabaione arriva ai 40°/45° Giorgio lo monta con le fruste, a lungo, finché non si fredda. Chi non dispone di un Giorgio, a casa propria, potrebbe usare una planetaria.
Montate le uova a nastro bisognerà aggiungere a poco a poco la farina, mescolando con pazienza e lentezza l’impasto senza smontarlo. Stefano il paziente esegue mentre io rifletto sul fatto che quest’operazione, dopotutto, è analoga al noioso amalgama delle chiare montate. Beh, però la genovese, anche con 100 punti di vantaggio in meno, la preferisco in ogni caso. Stefano concede, indulgentemente, che io abbia ragione perché Stefano è un ragazzo paziente e generoso.
La pasta finisce in uno stampo, imburrato e infarinato, da 26cm e quindi in forno a 200° per una mezzoretta. Uscirà quando la prova stecchino darà l’ok.
La bagna
300g di acqua
150g di zucchero
Limoncello
Allora, la bagna; una cosa semplice, si direbbe. Si fa scioglie
MA i pasticceri hanno una mente sadica e cattiva. Ogni preparazione (semifreddi, savarin, torte) prevede una bagna specifica con un diverso rapporto tra acqua e zucchero. Esistono tabelle, per questo, pensa un po’. Poi esistono pasticceri che hanno scritto ricette che non corrispondono alle tabelle. Oppure che “bagnano” dolci apparentemente analoghi con bagne diverse.
Perché? Ma l’ho già detto: per puro sadismo, cattiveria primigenia, quel desiderio irrefrenabile di imporsi sopra ogni altro essere umano e sopra ogni tabella. Così voi pensate: guarda che figo questo pasticcere che conosce tutti questi segreti e fa tante bagne diverse!
La crema pasticcera
½ lt. di latte
40g. di farina
4 tuorli
100g. di zucchero
Scorza di limone
Oggi Caterina la vedo bene con le creme e a sbattere uova, non so perché.
Scalda il latte con la scorza e batte le uova con lo zucchero e la farina. Poi, tolta la scorza di limone, versa il latte caldo, a filo, mentre continua a battere la crema con la frusta e rimette il tutto sul fuoco per qualche minuto finché la crema non ha la giusta consistenza. Visto che ci stiamo orientando su limoni e cedri, per la parte aromatica, aggiungo un pizzichino di zenzero. Per altre ricette si potrebbero usare cannella, vaniglia, cardamomo…..fantasia.
Irene ha letto da qualche parte che si potrebbe addensare la crema con della gelatina o con agar agar.
Perché, Irene cara, mi chiedo, dovresti usare queste cose piuttosto che imparare a fare bene la crema?
Per questa torta la crema va benissimo così ma, se proprio la volessi più spessa, non basterebbe aggiungere un pizzico di farina, si? Lo vedi che non paghi per niente un corso di cucina, eh?!
Crema al burro
100g di burro di ottima qualità
50g. di zucchero a velo
Camilla, con una frusta, monta il burro ammorbidito e lo zucchero in una crema soffice.
E finalmente montiamo la torta
Quando c’è da essere pazienti e precisi preferisco sempre affidarmi agli uomini e così è Giorgio che fa della genovese tre dischi, tagliandola orizzontalmente con precisione e attenzione, per non rovinarla.
Ogni disco lo inzuppiamo con la bagna al limoncello e lasciamo che la prenda bene, per qualche minuto.
Nella crema mescolo delle scorzette di cedro caramellate. Penso che si potrebbero velare i dischi della torta con della gelatina o della marmellata di cedro, l’opinione pubblica non sembra sfavorevole.
Dunque metto un anello per semifreddi sul piatto che sarà quello di portata, vi sistemo dentro il primo disco, lo veliamo con la gelatina e lo copriamo con uno spesso strato di crema; sopra il secondo disco e ancora gelatina e crema e a finire il terzo disco.
Nota: usiamo come disco per la base la parte superiore della genovese e invece il fondo come disco superiore in quanto questo è il più regolare e piatto.
Il tutto, ora, dovrà rassodare in frigorifero.
Ci sarete già arrivati: quando si fanno queste torte meglio suddividere il lavoro in più giorni: prima prepararsi la genovese. Il giorno dopo o la sera bagnarla, farcirla e metterla in frigo. Il giorno successivo completare l’opera.
Quando la torta si è assestata togliamo l’anello e la ricopriamo con la crema di burro, livellandola con una spatola affinché sia regolare, liscia, senza imperfezioni. Di nuovo in frigorifero perché il burro indurisca.
A questo punto la torta può essere decorata: la si può ricoprire con della pasta di zucchero, pasta di mandorle, panna e scaglie di cioccolato o mandorle………
A noi sono avanzati degli albumi perché abbiamo fatto la crema pasticcera quindi mi viene in mente che potremmo decorare la torta con della meringa.
E siccome io odio l’odore di uovo crudo, monto gli albumi con uno sciroppo di zucchero a 120°, una sorta di meringa all’italiana. Con questa meringa Stefano e la sua magica spatola velano la torta e con la sac a poche Camilla la ricopre di nuvolette.
Ora la torta dovrebbe riposare, gli aromi devono fondersi e la consistenza farsi perfetta.
Così ce ne andiamo tutti insieme a farci una pizza per festeggiare la ripresa dei nostri incontri.
Per il dessert torniamo più tardi.
A presto per la decorazione con il fondente di zucchero.
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