Continuiamo con la rubrica Accorciamo la Filiera! Dopo aver parlato dell’imbottigliamento del latte e della vendita diretta di latte crudo, ora tocca al caseificio aziendale o minicaseificio. Possiamo immaginare piccoli impianti per aziende agricole o caseifici artigianali, in grado di lavorare 100/500 litri di latte al giorno, ma le stesse macchine, opportunamente dimensionate possono soddisfare caseifici da 5/10 mila litri di latte in lavorazione. Immaginiamo quindi un tipico caseificio pugliese per la produzione di mozzarelle, caciocavalli, ricotta e altri formaggi stagionati. Naturalmente, trattandosi di prodotti artigianali o di filiera corta, si presuppone che la materia prima sia di provenienza locale; in tal caso noi consiglieremmo di evitare la pastorizzazione e di produrre esclusivamente con latte crudo.
Innanzitutto occorre predisporre l’impianto caldaia, fondamentale per la produzione di vapore e acqua calda che alimenta le vasche di coagulazione e le filatrici, e che serve per le pulizie finali. Per esperienza crediamo siano ormai da abbandonare le soluzioni con bruciatori diretti, posti all’interno della sala di lavorazione; meglio la caldaia esterna a circolazione di vapore, sia per una migliore distribuzione del calore (e usare anche i circuiti con acqua fredda per il raffreddamento), sia in termini di sicurezza e gestione.
VASCHE POLIVALENTI
Le vasche polivalenti, progettate per la lavorazione del latte bovino e ovi-caprino destinato alla trasformazione di cagliate per paste filate o formaggi in genere, sono munite di cilindro pneumatico per il sollevamento della vasca per agevolare lo scarico del prodotto, gruppo di agitazione e rottura della cagliata a velocità variabile, isolamento termico, riscaldamento sul fondo e quadro elettrico di comando e controllo temperatura.
MACCHINA TAGLIAPASTA
Serve per il taglio della cagliata destinata alla produzione di formaggi a pasta filata. I pezzi di cagliata usciti dalle polivalenti vengono inseriti nella tramoggia cilindrica, e vengono tagliati da delle lame regolabili in modo da ottenere fette dello spessore desiderato.
MACCHINA IMPASTATRICE / FILATRICE
L’impastatrice è una macchina progettata per la produzione discontinua di paste filate, partendo dalla cagliata proveniente dal tagliapasta e introdotta nel vano impasto con l’acqua calda. Qui agiscono due braccia tuffanti che ruotano in modo contrapposto l’uno all’altro, conferendo al prodotto una filatura omogenea e il grado di umidità desiderato, simulando la filatura manuale che, in piccolissimi caseifici aziendali, viene ancora effettuata con tino e pala come nella figura a destra. Queste sono le macchine utili a quelle aziende che vogliono lavorare in filiera corta dai 100 lt. ai 1.000 lt. di latte.
Ma si potrebbe anche decidere di lavorare in un’ora (esclusa la cagliatura) 5.000 lt. di latte e trasformarlo in circa 10 quintali di paste filate in modo da poter dedicare tutto il tempo restante direttamente alla vendita o alle altre mansioni aziendali. Come? Con un GRUPPO DI FILATURA E FORMATURA DISCONTINUA (immagine a sinistra) per le piccole aziende, con lavorazioni artigianali. Idoneo per la produzione di mozzarella da 5 a 500 gr., costruito interamente in acciaio inox e materiali plastici per alimenti. Composto da: Tagliacagliata a lame regolabili, montata sul vano impasto, vano impasto con sistema a bracci tuffanti, formatrice applicata alla filatrice e formante un corpo unico con essa, camera riscaldata con resistenze elettriche, doppia coclea per l’avanzamento della cagliata, preparatore acqua calda, funzionante in automatico con temperatura regolata da termoregolatore digitale (riscaldamento a mezzo vapore oppure resistenze elettriche). La capacità di lavorazione è fino a 150 Kg./h.; Potenza installata Kw. 5,0 – 400 V. – 50 Hz (con resistenze elettriche 14 Kw.). Una volta formate le mozzarelle, vanno rassodate in vasche di raffreddamento e confezionate. Con le stesse macchine può essere prodotto il formaggio fresco, lo stagionato, il caciocavallo, con l’ausilio in più di una vasca per la salamoia e carrelli e formine per i formaggi. Con il siero estratto dalla lavorazione si lavora a parte la ricotta. Per ulteriormente diversificare si può unire una piccola produzione di yogurt: basta un piccolo serbatoio maturatore ed un dosatore per riempire i vasetti.
Per la vendita diretta in azienda, le mozzarelle possono essere vendute sfuse, sempre in buste o vaschette per alimenti. Se invece si vuole vendere il prodotto presso diversi punti vendita, è indispensabile confezionarli almeno in vaschette termosigillate con l’applicazione di un’etichetta completa delle indicazioni obbligatorie. Una termosigillatrice come nella foto a destra può confezionare circa 600 vaschette per ora, di grandezza variabile, dosando automaticamente il liquido di governo. Il costo completo di un minicaseificio comprensivo anche dell’adeguamento dei locali può aggirarsi intorno ai 60 – 80 mila euro.
Per chi invece vuole meglio automatizzare il lavoro, pur mantenendo una lavorazione non industriale, può optare per un gruppo di filatura e formatura in continuo tipo monoblocco che taglia la cagliata, impasta, fila e forma la mozzarella, con l’ausilio combinato in serie di:
una macchina tagliapasta, che affetta i pezzi di cagliata introdotti manualmente nella tramoggia,
una macchina filatrice della cagliata, sottoposta ad umidificazione continua mediante immissione di acqua calda; la pasta viene convogliata da due coclee verso la sezione di filatura dove agiscono due braccia tuffanti a velocità variabile che conferiscono al prodotto una filatura e un giusto grado di umidità per qualsiasi tipo di lavorazione. Una macchina formatrice costituita da due coclee intersecanti a velocità variabile ed uno stampo a rullo intercambiabile con alveoli, per la produzione di mozzarella a peso variabile. Per risparmiare manualità e tempo, sarebbe in questo caso opportuno un confezionamento in vaschette con termosigillatrice automatica (foto sotto) in grado di confezionare circa 1.000 vaschette per ora, munita magari di:
- Gruppo disimpilatore di vaschette;
- Gruppo stampatore data e ora;
- Gruppo fotocellula per la centratura della stampa;
- Gruppo dosatore volumetrico del liquido di governo con pompa centrifuga.
Nota: le macchine e gli impianti proposti nell’articolo sono dimostrativi e rappresentano macchine e attrezzature di costruttori da noi consigliati.
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