Finalmente posso dirlo: anche a Torino si mangia una pizza diversa. Merito di Beniamino Bilali, rivoluzionario del settore, appassionato di studi scientifici, sperimentazioni, fermentazioni spontanee ed idrolisi dell’amido, ma soprattutto grande estimatore di materie prime di qualità. E merito dello chef Gabriele Torretto che ha aperto questo nuovo locale in pieno centro cittadino avvalendosi della sua collaborazione e decidendo di accettare una sfida. Quella del lievito madre, della pizza al tegamino in formato rettangolare e del forno elettrico.
Beniamino Bilali. Foto di Thorsten Stobbe – Archivio Molino Quaglia
Ieri sera mangiare Al Tegamino di via Bogino è stato come sentirsi a casa. Non solo per l’ambiente accogliente e finalmente lontano da tutti gli stereotipi delle pizzerie italiane, ma perché qui ho trovato quello che cercavo: il racconto di cosa sto mangiando, la conoscenza di quello che viene servito, l’origine dei prodotti, l’attenzione nel valorizzare le eccellenze locali e la voglia di comunicare al cliente il perché di alcune scelte che – alleluja – fanno la differenza.
Sarò di parte, non lo so, ma da quando grazie al mio lavoro ho iniziato a conoscere il mondo che ruota intorno alla pizza sono più attenta ed esigente e trovare un prodotto che realmente soddisfi le mie aspettative nella città in cui vivo è purtroppo a volte davvero complicato.
Ieri sera, mangiando la pizza di Beniamino Bilali, ho ritrovato il gusto del grano, un impasto soffice ma croccante allo stesso tempo, leggero, piacevole, diverso. E penso che l’apertura di questo locale a Torino sia, per chi abita in questa città, una grande possibilità per capire che la pizza può essere tante cose. C’è un mondo che ruota intorno a questo prodotto, ci sono studi, approfondimenti, tradizioni e innovazioni. Come in questo caso.
Non aspettatevi dunque di mangiare la pizza napoletana a cui io per altro sono legatissima, amando Napoli e tutto ciò che la rappresenta. Qui assaggerete qualcosa di diverso e vivrete un’esperienza sensoriale e gustativa differente basata sull’utilizzo di prodotti naturali (lievito madre vivo) e di alta qualità, come descrive il menu: Petra, la farina macinata a pietra e proveniente solo da grani italiani del Molino Quaglia; Olio extravergine di oliva e olive taggiasche del Frantoio Sommariva; il pelato biologico di Prunotto; la verdura de La Casetta; la mozzarella di latte vaccino del Caseificio Palazzo; la mozzarella di bufala del Caseificio Moris; i formaggi di Franco Parola; il prosciutto cotto di Lenti; il crudo 30 Lune; i wurstel della Macelleria Crivello; i capperi di Pantelleria di Pianogrillo. Legandosi al territorio la carta dei dolci propone invece i dessert di Avidano e i gelati di Fiorio.
Pizza Bianca con mozzarella, patate, fontina d’alpeggio e porri di Cervere
La pizza di Bilali qui a Torino è cotta al tegamino in forno elettrico ed è di formato rettangolare. La scelta spazia tra poche e selezionate referenze: le Classiche che vanno dalla Margherita alla Vegetariana; le Stagionali che, come dice il nome, seguono il corso delle stagioni (io ho assaggiato una delicata Bianca con mozzarella, patate, fontina d’alpeggio e porri di Cervere); le Gourmande come la Ricca con astice, cipolla di Andezeno, datterini, mozzarella. E poi focaccia con la selezione del giorno delle materie prime e la migliore farinata, qui chiamata Cecina, che io abbia mai mangiato in tutta la mia vita.
Per chi volesse approfondire il discorso pizza, lunedì 11 febbraio a Milano, nell’ambito di Identità Golose 2013 si terrà Identità di Pizza: un’intera giornata dedicata alle ultime tendenze e sperimentazioni legate a questo piatto così rappresentativo del nostro Paese. Ci saranno alcuni tra i migliori pizzaioli italiani, basti pensare a Simone Padoan e Renato Bosco, Franco Pepe e i fratelli Salvo, o ancora Massimo Giovannini, Andrea Mattei, Gianfranco Iervolino e Stefano Callegari.
Alcuni di loro, insieme a Beniamino Bilali, hanno siglato lo scorso novembre nell’ambito di PizzaUp, l’unico simposio tecnico sulla pizza italiana, il Manifesto Italiano della Pizza Contemporanea realizzato da un gruppo di lavoro cui hanno partecipato: Francesca Romana Barberini, Eleonora Cozzella, Piero Gabrieli, Elena Maccone, Renato Malaman, Paolo Marchi, Paolo Massobrio, Gianluca Mazzella, Davide Paolini, Luciano Pignataro, Monica Piscitelli e Chiara Quaglia.
Il Manifesto, che nasce da un lavoro di ricerca e di continuo confronto con pizzaioli di tutta Italia che Università della Pizza® ha portato avanti negli ultimi 5 anni, è il risultato “in diretta” di un dibattito approfondito e carico di entusiasmo sui canoni di un piatto della cucina e della tradizione italiane per antonomasia. Questi i dieci punti del Manifesto sottoscritto oltre che dai giornalisti che hanno partecipato alla sua realizzazione anche dal Comitato Tecnico Scientifico che organizza il simposio, e dagli 80 pizzaioli provenienti da tutta Italia:
Foto di Thorsten Stobbe – Archivio Molino Quaglia
1_ La pizza italiana valorizza le forme, le strutture d’impasto, le cotture e le farciture che nascono dalle tradizioni dei territori. 2_ La pizza deve anche essere espressione della creatività del pizzaiolo, affinché il suo grado di cultura e di conoscenza del passato diventino semi di innovazione continua. 3_ La pizza deve nascere da ingredienti e tecniche di lavorazione, conservazione e cottura che privilegino la digeribilità del piatto a tutto vantaggio del benessere del consumatore. 4_ La pizza trova la sua espressione di massima eccellenza se realizzata con ingredienti di origine e produzione italiana, stimolando l’innalzamento della qualità nell’intera filiera agro-alimentare. 5_ Tra gli ingredienti per l’impasto e per la farcitura della pizza devono essere preferiti quelli con minor grado di raffinazione per esaltare il valore nutrizionale originario del prodotto. 6_ L’impasto della pizza deve rispettare i tempi fisiologici di maturazione e di lievitazione che dipendono dalle materie prime e dalla tecnica adottate. 7_ La dichiarazione d’uso di lievito madre deve essere esclusivamente riferita al risultato di un processo di fermentazione spontanea di un impasto di acqua e farina acidificato da ceppi di batteri lattici vivi, e non a polveri di lievito madre essiccato che non conferiscono le caratteristiche di digeribilità e conservabilità tipiche del lievito madre “vivo”. 8_ La carta delle pizze deve essere aggiornata secondo la stagionalità degli ingredienti per dare al consumatore l’opportunità di alimentarsi secondo i ritmi della natura. 9_ Il pizzaiolo ed i suoi collaboratori devono mantenere un buon livello di decoro delle attività e degli ambienti, lavorando a vista per trasmettere il valore della propria arte con un piatto rispettoso degli ingredienti e dei consumatori. 10_ La pizza italiana deve dunque divenire strumento di divulgazione del gusto italiano e della ricchezza della Dieta Mediterranea che dai suoi prodotti trae origine.
La pizzeria Al Tegamino
Insomma, c’è fermento. Da un paio di settimane anche a Torino. La pizza sta vivendo un momento di forte riscatto e grande ricerca di una identità nuova, moderna, senza dimenticare la propria tradizione. Il consumatore deve imparare ad essere esigente anche quando chiede un piatto apparentemente semplice come questo. La pizza non è più, fortunatamente, un pasto da consumare per riempire la pancia, per pigrizia, perché è veloce o perché non si ha voglia di cucinare. La pizza è molto di più. Più di quello che si possa immaginare. Ci sono tantissime tipologie: dalla stesa al padellino, dalla croccante in teglia alla romana ed è davvero un universo da scoprire. Imparate a chiedere, anche nel locale sotto casa, cosa state mangiando, da dove provengono i prodotti, come viene realizzata la pizza che volete assaggiare. Cercare ed esigere la qualità è fondamentale per cambiare il profilo, troppo spesso basso e improvvisato, di uno dei prodotti che tutto il mondo ci invidia, ma anche per imparare a mangiare in un modo sano, equilibrato e adatto al nostro organismo.