Condimenti per la pastasciutta

• Forse in nessun altro paese come in Italia, la pastasciutta trova un altrettanto favorevole accoglienza, arricchita com’è da una tale varietà di condimenti, che è possibile presentarla ogni giorno sulla tavola senza stancare.
• Ogni regione d’Italia offre una vasta scelta di ricette caratteristiche, a volte semplici ed un pò rustiche e a volte raffinatissime adatte a condire la pastasciutta in tutte le sue varietà, che sono eccezionalmente numerose.
• Un piatto di pastasciutta può giudicarsi perfetto, infatti, quando raggiunge un accordo armonioso fra la forma della pasta ed il suo condimento, poichè ogni buongustaio sa che non tutti i tipi di pasta si adattano a tutti i condimenti.
• Vi sono ricette per le tagliatelle e ricette per gli spaghetti, ricette per i maccheroncini, per le penne, per le conchigliette di ogni misura, per i tortellini, per gli agnolotti. Una gamma di salse e sughi che sono un vanto della cucina italiana e che bisognerebbe conoscere, se si vuole meritare il titolo di cuoca/o.

Condimenti di grasso e di magro

• Il condimento èiù semplice è il burro che ha tuttavia, pur nella sua semplicità, le sue varianti.
• Può essere burro crudo o cotto. Il burro è a volte profumato con qualche foglia di salvia, che mentre il burro si colorisce di nocciola, diventa croccante.
• Semplicissimo anche il condimento “Olio, aglio e prezzemolo” che presuppone nei commensali una certa facilità di digestione.
• I due condimenti classici, sia pure con molte varianti, sono però la salsa di pomodoro ed il ragù.
• Accanto ai condimenti di grasso, non mancano i condimenti di magro, a base di crostacei, di tonno, di acciughe, di sarde, cotti con olio, aglio, prezzemolo e pomodoro, condimenti tutti gustosi e piccanti, anche se piuttosto indigesti.

Come si condisce la pasta

• Immagino già la faccia di chi legge questo post e si chiede se ci sarà mai bisogno di un vademecum per condire la pasta. Ebbene, condire la pastasciutta può sembrare anche alla persona più inesperta in cucina, la cosa più elementare; eppure, anche per questo c’è una “tecnica” particolare, destinata a dare il risultato migliore.
• Da scartarsi senz’altro il sistema usato nei ristoranti di servire la pasta scolata dall’acqua con sopra qualche cucchiaio di sugo e qualche ricciolo di burro posato qua e là in superficie. In questo modo, il condimento si amalgamerà male con la pasta ed il burro tarderà a sciogliersi, poichè la pasta, nel passaggio dalla cucina alla tavola, ha perso molto del suo calore, quel calore necessario, appunto, a far fondere completamente il burro.
• Appena cotta la pasta deve essere rovesciata nello scolapasta, dove deve rimanere solo quel tanto che basta a far passare l’acqua di cottura, senza che la pasta asciughi troppo.
• Nella pentola ancora calda in cui avete cotto la pasta, si mettono il burro o il condimento scelto, vi si rovescia nuovamente la pasta e si mescola rapidamente con due forchette o con una forchetta ed un cucchiaio, secondo la qualità della pasta stessa, e si serve poi, almeno in inverno, nella terrina precedentemente riscaldata.
• Il formaggio parmigiano, grattugiato all’ultimo momento, si serve normalmente a parte, nella formaggiera. Alcune ricette invece richiedono che il parmigiano sia aggiunto direttamente al condimento.
• Il parmigiano si usa soltanto per completare un condimento di grasso. Per condimenti di magro, invece, il formaggio è considerato dai buongustai, un’eresia.
• Comunque, se avete ospiti, lo dovrete tenere pronto in ogni caso; può darsi che qualcuno lo gradisca anche sul magro.
• Non deve mancare sulla tavola, quando servirete la pasta condita con salse a base di crostacei o di pesci, il macinino del pepe, poichè questo tipo di condimento va ben pepato. E’ bene tuttavia non eccedere nel pepe durante la preparazione di questi sughi, perchè vi sono persone che non lo tollerano.
• L’aggiunta facoltativa di pepe fatta direttamente dai commensali al momento del pranzo, accontenta i vari gusti individuali, senza minacciare la salute di nessuno.