Coniglio all’ischitana

Oggi mi è venuta voglia di mangiare il coniglio, ma per variare un po’ la routine – che consiste nella lodevolissima versione alla ligure – ho deciso di cimentarmi in quello all’ischitana. Non dubito che sappiate che il piatto tipico di Ischia non è realizzato con il pesce ma con il coniglio, l’animale storicamente più diffuso sull’isola.
Ci sono tantissimi piatti della cucina mediterranea che amo smodatamente, molto spesso sono piatti di terra. Se ricordo quanto ho girovagato tra Corsica, Sardegna, Sicilia e isole minori mangiando piatti a base di coniglio e cinghiale, profumati con gli odori della macchia, mi viene quasi una lacrimuccia.
Al solito devo adeguare un po’ la ricetta agli strumenti a mia disposizione ma voi sapete che io cerco sempre di far del mio meglio. Non potendo costruire una cucina a legna nel giardino di Downton Ollister – ebbene sì, quest’anno mi sono trasferita in campagne ben prima del solito – né potendo accendere la stufa essendo piena estate il piatto l’ho cucinato sul fornello a gas, impiegando la parte inferiore della tajine per sostituire u’ tiano, la tipica pentola di terracotta. Il risultato è stato sbafato da tutta la famiglia Ollister al completo, quindi direi esperimento riuscito!

Ingredienti (per 6 persone):

- 1,5 kg di coniglio
- 300 gr di pomodorini maturi
- 300 ml di vino bianco
- 200 ml di brodo di dado
- 2 spicchio d’aglio
- peperoncino essicato qb
- basilico qb
- prezzemolo qb
- timo qb
- maggiorana qb
- olio evo qb
- sale qb
- pepe qb

Preparazione: Tagliate in pezzi il coniglio – attività che io preferisco sempre far fare al macellaio – lavatelo sotto l’acqua corrente e lasciatelo riposare in una ciotola con acqua e due gocce d’aceto. Quest’operazione servirà a togliere il tipico odore selvatico dalla carne. Asciugatelo con abbondante carta da cucina.
Nel tegame di terracotta scaldare abbondante olio evo e far imbiondire l’aglio – lasciato “in camicia” – e il peperoncino. Calibrate la quantità di quest’ultimo in base ai vostri gusti e alla potenza del peperoncino che adoperate in cucina. Appena l’aglio inizia a imbiondire togliete entrambi e metteteli da parte.
Fate rosolare pochi pezzi di coniglio per volta, avendo cura di mantenere l’olio ben caldo. Quando saranno tutti ben rosolati riuniteli tutti nello stesso tegame di terracotta, aggiungete l’aglio e il peperoncino che avrete già usato in precedenza insieme a timo, maggiorana e salvia tritati finemente.
In un pentolino fate sobbollire il vostro vino bianco per 3 minuti lo scopo è far evaporare l’alcool e perdere l’eventuale punta di acidità.
Spruzzate i pezzi di coniglio con un abbondante bicchiere di vino bianco tiepido, salate, pepate e fate cuocere coperto a fuoco moderato per una mezz’ora, rigirando ogni tanto. Quando il vino sarà evaporato aggiungerne dell’altro (se preferite potete sostituire con del brodo). Nel frattempo avrete lavato i pomodorini: una parte saranno tagliati a pezzi e privati della loro acqua; l’altra parte la lascerete intera avendo cura di incider la buccia. Aggiungerli al coniglio insieme ad abbondanti prezzemolo e basilico tritati.
Lasciate cuocere scoperto altri venti minuti circa, fino a che il fondo di cottura non sarà ben ristretto. Ovviamente i tempi di cottura variano a seconda della dimensione del coniglio. Se pensate che il vostro coniglio non sia ancora cotto a puntini potete lasciarlo ancora un po’ sul fuoco.
Uno dei trucchi per la riuscita perfetta del coniglio è farlo tirare fino quasi a lasciarlo attaccare alla pentola, per poi allungare il fondo di cottura con del brodo qualche istante prima di spegnerlo, per renderlo più corposo. Non vi preoccupate se i due spicchi d’aglio si saranno disfatti e non siete più in grado di ritrovarli. L’aglio è una parte ineliminabile del fondo e così cotto non risulterà puzzolente