Continuando a temperare (il cioccolato fondente)

Nell’articolo precedente abbiamo visto perché il cioccolato va temperato e nel dettaglio ho cercato di spiegarvi il metodo diretto. In questo articolo vedremo gli altri due metodi di temperaggio, quello per inseminazione e il tablaggio.

Il metodo per inseminazione è piuttosto semplice, anche se non mancano possibili intoppi. Si procede facendo sciogliere 2/3 del cioccolato a bagnomaria o a microonde fino a 45ºC. Se utilizzate il microonde mescolate ogni 20-30 secondi e controllatelo perché tende a bruciare con facilità. Unite al cioccolato sciolto la parte che avete lasciato e mescolate per farlo sciogliere e per raffreddare tutta la massa fino a 26-27ºC. Raggiunta questa temperatura riportare il cioccolato a 30º per poterlo lavorare agevolmente. Il problema in cui si può incorrere utilizzando questo metodo è che non è facile far sciogliere il cioccolato freddo che si aggiunge. Un consiglio è quello di tagliare il cioccolato molto sottile per facilitarne la fusione. Il vantaggio è che si sporca solo un contenitore e si può temperare una quantità piuttosto elevata di cioccolato.

Il terzo e ultimo metodo per temperare il cioccolato è il tablaggio. Come suggerisce il nome avrete bisogno di un tavolo o un piano possibilmente in marmo, granito o acciaio inox. Questo è il metodo che personalmente preferisco, necessita di un po di manualità in più ma quando avrete imparato darà ottimi risultati. Gli svantaggi sono che la quantità di cioccolato che si tempera non può essere enorme e si sporca un bel po di attrezzatura. Per procedere con questo metodo sciogliere il cioccolato a 45-47ºC, versare i 3/4 del cioccolato sul piano di lavoro e iniziare a stenderlo con una spatola a gomito lunga, raccoglierlo con l’aiuto di un’altra spatola corta e larga e continuare così fino a raggiungere 26-27ºC.

Raggiunta la temperatura rimettere il cioccolato freddo nel contenitore con il cioccolato tenuto da parte che sarà ancora caldo, mescolare e controllare la temperatura: dovrebbe aver raggiunto i 30-31ºC, che è esattamente la temperatura di lavoro.
Il cioccolato, una volta temperato (con uno qualsiasi dei modi descritti) va lavorato in breve tempo perché tende a solidificare molto velocemente. Se dovesse solidificare basterà riportarlo alla temperatura di lavoro (30-31ºC) facendo attenzione a non superarla. In caso contrario dovrete ripetere il temperaggio.
Spero di essere riuscito a spiegare come procedere con il temperaggio del cioccolato! Come al solito, se avete dei dubbi o non sono stato abbastanza chiaro, potete contattarmi!
Intanto buon temperaggio a tutti ;) !