Nel frattempo prepariamoci per la sfogliatura: prendiamo il panetto di burro e facciamolo a tocchetti, infariniamoli ben bene e con il solo calore delle mani ricompattiamo il tutto fino a formare un nuovo panetto. Mettiamo ora il panetto in mezzo a due fogli di cartaforno e picchiettando con il mattarello schiacciamolo fino ad ottenere un rettangolo di circa 20x26 cm; poggiamo il tutto su un vassoietto e mettiamo in frigo fino al momento dell'utilizzo. Trascorsa l'ora di crescita del nostro lievitino, setacciamo il resto della farina (sia manitoba che 00), aggiungiamo lo zucchero e il resto dell'acqua e iniziamo ad impastare (io non avendo un'impastatrice ho dovuto fare tutto per forza di cose a mano), aggiungiamo ora il lievitino e il burro a pezzetti che andremo a sciogliere usando solo il calore delle nostre mani. Sempre impastando aggiungiamo la buccia grattugiata di un'arancia, un pizzico di sale e il tuorlo; per ultimo aggiungiamo il latte, un goccio alla volta fino ad ottenere un composto liscio non troppo compatto né troppo liquido. Trasferiamo l'impasto ottenuto, dopo averlo lavorato bene, in un contenitore e lasciamo lievitare in frigo per almeno un'ora. Dieci minuti prima della scadenza dell'ora, togliamo dal frigo il rettangolo di burro e lasciamolo a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, mettiamo l'impasto lievitato su un piano infarinato, lo rilavoriamo per qualche minuto e lo stendiamo in un rettangolo di circa 38x22 cm. Sopra questo rettangolo, nella parte bassa, andiamo a mettere il rettangolo si burro preparato in precedenza e iniziamo a sfogliare facendo le pieghe ripiegando verso il centro prima il margine superiore, poi quello inferiore, poi quello a destra e infine quello a sinistra. Spianiamo con il mattarello e diamo una forma rettangolare, giriamo la pasta in senso orario in modo da spostare il lato a sinistra in alto e rifacciamo le stesse pieghe. Mettiamo in frigo per 40 minuti. Trascorso questo tempo riprendiamo il nostro impasto e rifacciamo le pieghe come sopra, quindi mettiamo di nuovo in frigo per 1h. Riprendiamo il nostro rettangolo, dividiamolo in due parti e tiriamo due strisce che siano alte circa 15 cm; da ogni striscia andiamo a tagliare i triangoli che costituiranno i cornetti, la cui base deve essere circa 9-10 cm. Sulla base facciamo al centro un piccolo taglietto, poi partendo dai lati di quest'ultima arrotoliamo il triangolo facendo in modo che la punta vada a cadere sulla parte sotto, quella cioè che andrà a contatto con la teglia così durante la cottura non si solleverà. Disponiamo i cornetti su una teglia ricoperta di cartaforno e lasciamoli lievitare per altre 2 ore a temperatura ambiente, poi spennelliamoli con l'uovo battutto e spolverizziamoli con lo zucchero semolato, quindi facciamoli cuocere in forno preriscaldato per 5 minuti a 220°C poi per 12 minuti a 190°C. Facciamoli raffreddare e poi conserviamoli in un sacchetto per poterli gustare a colazione.