Corona di pane di Sils in salamoia

Sarà che la primavera e' arrivata e l'aria profuma di fiori ma ho una gran voglia di festeggiare e per me festa significa anche un pane speciale che faccia bella mostra di se' sulla tavola. Il mitico pane al burro, passato nella salamoia, tipico del paese di Sils in Engadina con la caratteristica colorazione bruna e la mollica soffice che profuma di burro...
per 2 piccole corone
Ingredienti
125 g lievito naturale idr.50% (rinfrescato) 175 g acqua 400 g farina 0 bio (Mulino marino) 5  g malto d’orzo 5 g sale 50 g burro di panna morbidissimo
per la salamoia:
2 l acqua 160 g bicarbonato di sodio 3 cucchiaini di sale fino
per la preparazione con lievito di birra fresco preparare una biga con 3/5 g di lievito 50 g acqua e 70 g farina lasciata lievitare 4h da utilizzare in alternativa alla dose di pasta madre.
Procedimento
Sciogliere la pasta madre nell’acqua con il malto. Unire la farina e impastare il tutto per qualche minuto. Incorporare il sale e il burro e proseguite a impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.  Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con della pellicola per alimenti e lasciar riposare 2h circa a temperatura ambiente. Mettere il tutto in frigorifero ed attendete 6-8 ore (o una notte).
Dividete l’impasto in pezzi da 60 g circa formando i panini (12) Disponetele su una spianatoia leggermente infarinata e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente.
In una pentola alta portiere a bollore l’acqua con bicarbonato e sale aggiunti a freddo. Tuffare qualche panino per volta, attendete 30 secondi e scolare con una schiumarola.
Disporre i panini su una placca da forno precedentemente coperta da carta forno formando due corone ben serrate e aspettare che la superficie esterna si  asciughi. Con una lametta praticare un taglio verticale su ogni panino
Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20-25 minuti. O fino a che i panini non abbiano riaggiunto il tipico colore brunito.
Si possono congelare appena raffreddati oppure si conservano qualche giorno chiusi in un sacchetto di carta, ma sulla tavola delle feste spariscono in un baleno