Il cioccolato è un cibo complesso, tannico ed a volte acido e difficilmente abbinabile, tende a diventare protagonista assoluto delle nostre tavole evitando il più possibile il matrimonio con i liquidi. Bisogna bere bevande dal grado alcolometro molto alto in modo da stemperare l’effetto del burro di cacao presente nel cioccolato. Che sia nero al latte oppure bianco il cioccolato non ha lo stesso tasso di cacao. Normalmente è il primo che ne contiene di più. Proprio come nel vino, il cacao contiene dei tannini che portano struttura e potenza nel cioccolato.
In linea di massima il vino poco si abbina al cioccolato proprio perché sono presenti due aromi molto forti che cozzano uno contro l’altro. Si dice siano da scartare i vini rossi giovani: io ho visto ed assaggiato vini rossi giovani della Valle del Rodano ( Chateauneuf du Pape ) a base di Grenache che si sono integrati alla perfezione con i due tannini, giocando leggermente sul frutto rosso presente nel vino. Mi è capitato di abbinare diversi vini rossi di annate vecchie, quelle che sviluppano aromi terziari come appunto il cioccolato, con tannini ormai fusi completamente nel vino e con una sensazione di setosa. Stesso dicasi per vini bianchi e champagne giovani, anche in questo caso ho assaggiato Champagne molto vecchi che possono essere perfetti con cioccolati non troppo amari.
In generale un vino deve avere queste caratteristiche: elevato titolo alcolometico volumico globale- struttura e complessità elevate- tannino elegante e morbido- residuo zuccherino più o meno elevato- morbidezza avvolgente- intensità gusto-olfattiva- persistenza aromatica intensa (finale lungo). In Italia ci sono diversi vini che sono perfetti da bere e mangiare con il cioccolato, ecco qua la lista:- Marsala Superiore- Recioto della Valpolicella- Ala (Antico liquorvino amarascato)- Barolo chinato- Montefalco Sagrantino passito- Vernaccia di Serrapetrona- Vin Santo – Aleatico di Puglia. I migliori abbinamenti con il cacao li ho avuti con vini esteri. Il migliore in assoluto è il Banyuls oppure il Maury, due vini dolci prodotti nel sud della Francia.Il Banyuls è un vino dolce naturale, ottenuto a partire da Grenache al 75% per il Banyuls Grand Cru e al 50% per il Banyuls. Gli altri vitigni impiegati sono il Grenache grigio (tra 15 e 40%), il Carignan, il Cinsault, il Syrah e il Mourvèdre (10%). Il Banyuls è generalmente rosso, ma si vinifica anche bianco o rosé. Generalmente ci sono due tipi di questo vino: lo stile tradizionale che è invecchiato diversi anni in botte e che ha un colore ambrato ed un sottile aroma di rancio ( come chiamano i francesi il sentore ossidativo abbastanza marcato); i vintage, chiamati rimatges, dal colore più vivo e dagli aromi di frutta nera. Alcune di queste bottiglie non hanno nulla da invidiare ai vintage port.
invecchiamento banyuls in botti all’aperto
Quando gli acini hanno raggiunto una concentrazione zuccherina pari a 252 grammi per litro, si inizia la vendemmia, effettuata da “colles” di cinque persone. Dopo pigiatura e diraspatura, la fermentazione a contatto con le bucce dura da tre a sei settimane. A questo punto la fermentazione viene interrotta aggiungendo alcool a 96° in una proporzione fra il 5 e il 10% del mosto. Quest’aggiunta è precoce per produrre un Banyuls dolce,più tardiva per un Banyuls secco. Il vino ottenuto titolerà fra i 15 e i 18 gradi. I Banyuls si conservano nella cantina fino al settembre successivo alla loro elaborazione. I “Grand Cru” restano in botte per almeno due anni e mezzo, ma vengono invecchiati in genere molto di più, fra i sette e i dieci anni, perché acquistino la complessità e la pienezza del bouquet.
invecchiamento banyuls in damigiane di vetro
L’invecchiamento avviene in botti di quercia esposte all’aria aperta o in damigiane di vetro. Banyuls si presenta con riflessi luminosi di rubino, granato,mattonati, fino al mogano e ai toni bruni del caffè. Il profumo è speziato, di pepe e vaniglia. Il gusto rimanda alle prugne secche, alle mandorle, alla liquirizia, alla frutta in composta, al cacao. Sempre nel sud della Francia, vicino alle montagne dei Pirenei si trova un altro vino simile al Banyuls: il Maury, dallo stile meno complesso.
Oltre al Banyuls ci sono gli splendidi vini di Jerez come il Pedro Ximenez, meglio conosciuto come PX, sherry denso dal colore quasi scuro e dagli aromi dolci. Questo vino è prodotto lasciando asciugare al sole le uve, dopodiché è fortificato ed invecchiato con il classico sistema Solera.
uva pedro ximenez all’appassimento
Se vogliamo concentrarsi sui distillati ecco due abbinamenti perfetti: il Rhum, specie se proviene dalla Giamaica o da Trinidad; il Cognac XO cioè quello più invecchiato con aromi più morbidi.
Massimo Sacco
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake