Il menù…
- Antipasto: il plum-cake di funghi con la fonduta
- Primo piatto: le tagliatelle alla melagrana
- Secondo: il fagiano in salsa di ribes
- Contorno: l’insalata di spinaci, uva nera e noci
- Dolce: la zuppa inglese meringata
Le ricette…
L’ antipasto
il plumcake di funghi con la fonduta…
Ingredienti per il plumcake:400 gr. di farina, 4 uova, 1 bustina di lievito, 100 gr. di emmenthal, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 100 gr. di prosciutto cotto a dadini, 100 gr. di salame a dadini, 6 funghi champignon, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e noce moscata.
Ingredienti per la fonduta: 100 gr. di fontina, 1 uovo, 100 ml. di latte.
In una ciotola metto la farina setacciata, il lievito, le uova, le lavoro, poi all’impasto aggiungo l’emmenthal, il parmigiano, il prosciutto e il salame, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata, poi verso l’impasto in uno stampo a cassetta leggermente unto d’olio, con il dorso di un cucchiaio inumidito di olio e infilo nel composto, uno accanto all’ altro i funghi interi in verticale, sopra gli metto qualche fiocchetto di burro e metto lo stampo in forno già caldo a 180° per circa 1 ora, facendo attenzione che non prenda troppo colore e se necessario copro lo stampo con un foglio di alluminio.
A cottura ultimata, faccio raffreddare lo stampo a temperatura ambiente, poi passo la lama di un coltello intorno al bordo per staccare il plumcake, gli appoggio sopra un piatto da portata e velocemente lo capovolgo e lo taglio a fette.
In un tegamino verso il latte, aggiungo il burro e quando è sciolto aggiungo la fontina tagliata a scaglie sottilissime e sempre mescolando la faccio sciogliere fino a quando “fila”, a questo punto aggiungo delicatamente il tuorlo dell’uovo.
In ogni singolo piatto metto due fettine di plumcake, lo irroro con la fonduta caldissima e servo immediatamente.
Il primo piatto
le tagliatelle alla melagrana…
Ingredienti per la pasta: 300 gr. di farina, 3 uova, un cucchiaio di erbe di Provenza, sale.
Ingredienti per la salsa: 300 gr. di polpa di vitello, 1 scalogno, 1 melagrana, farina,panna da cucina, ½ bicchiere di vino bianco secco,, sale e pepe
Sulla spianatoia verso a fontana la farina passata al setaccio, e le rompo dentro le uova, aggiungo le erbe di Provenza e un pizzico di sale. Lavoro con forza fino ad ottenere un impasto liscio e consistente.
Formo un panetto, lo avvolgo in un panno inumidito e lo faccio riposare per circa un’ora.
In un tegame, possibilmente di coccio faccio soffriggere nell’olio lo scalogno, quando inizia a rosolare aggiungo la polpa di vitello tagliata a piccoli dadini e leggermente infarinata, quando è rosolata la bagno con il vino e faccio cuocere con il coperchio a fiamma bassa per 30 minuti, poi aggiungo la panna e i chicchi di melagrana, facci cuocere ancora per qualche minuto.
Con il mattarello tiro la pasta fino ad avere una sfoglia abbastanza sottile, che avvolgo su se stessa e con il coltello taglio le tagliatelle. In abbondante acqua salata lesso e scolo le tagliatelle al dente, le passo poi nel tegame la salsa, spolverizzo di parmigiano, aggiungo ancora dei chicchi di melagrana freschi e servo subito.
Il secondo
il fagiano in salsa di ribes…
Ingredienti:1 fagiano, 50 gr. di lardo a fette, 1 noce di burro, 1 bicchiere di Marsala, 3 cucchiai di brandy, ½ bicchiere di brodo di carne, 1 cucchiaio di bacche di ginepro, 1 cestino di ribes, 4 foglie di verza, sale e pepe.
Avvolgo il petto del fagiano con le fette di lardo, le lego con lo spago da cucina, poi lo metto in un tegame con il burro che ho precedentemente lavorato con le bacche di ginepro e un pizzico di sale , lo faccio rosolare e lo sfumo con il brandy, poi quando è evaporato aggiungo il marsala e faccio cuocere per una mezz’ora dopo di che tolgo il fagiano dalla casseruola, gli tolgo il lardo che rimetto nel tegame, e lo trasferisco in una pirofila che metto in forno già caldo a 180° per un’altra mezz’ora. Nel frattempo passo nel mixer il fondo di cottura del tegame, lo diluisco con un po’ di brodo, lo rimetto in un tegamino, aggiungo la panna, poco più della metà del ribes, un pizzico di sale e pepe e faccio cuocere fino a che la salsina si è rappresa.
Su di un piatto da portata preparo un letto di foglie di verza appena scottate nell’acqua bollente salata e ben sgocciolate, vi adagio il fagiano, lo spennello con la salsa di ribes e lo decoro con i restanti grappolini di ribes e lo metto in tavola.
Il contorno
l’insalata di spinaci, uva nera e noci…
Ingredienti:1 kg. di spinaci, un grappolino di uva nera con gli acini grossi e ben sodi, 12 gherigli di noce, il succi di 1 limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Mondo, lesso e scolo gli spinaci, li faccio raffreddare, li metto in una ciotola di vetro, aggiungo gli acini d’uva tagliati a metà e privi dei semi, le noci spezzettate e condisco con una emulsione preparata miscelando il succo di limone, l’olio, un pizzico di sale e di pepe.
Il dolce
la zuppa inglese meringata…
Ingredienti per la base: 2 pacchetti di savoiardi
Ingredienti per la crema pasticcera: 1 lt. di latte, 250 gr. di zucchero, 8 tuorli d’uovo, 40 gr. di farina tipo “O”, un pizzico di vaniglia.
Ingredienti per la crema al cioccolato 400 gr di crema calda, 60 gr. di cioccolata extra fondente.
Ingredienti per le meringhe: 2 albumi, 90 gr. di zucchero a velo.
Per decorare: ciliegie candite.
In un pentolino sbatto le uova con lo zucchero, la farina, la vaniglia e quando sono amalgamati verso il latte già caldo; mescolo e metto di nuovo a bollire a fiamma molto bassa sempre mescolando con il cucchiaio di legno per raddensare la crema. Divido la crema in due parti e in una metto la cioccolata sbriciolata che faccio fondere a fuoco moderato, l’altra la lascio al naturale.
Bagno i savoiardi con l’alchermes e metto in una pirofila alternando, uno strato di biscotti con uno strato di crema al cioccolato e così via… finisco ricoprendo con crema gialla, e metto la pirofila in frigorifero per almeno 3 ore.
Trascorso questo tempo passo lo stampo nel freezer per ½ ora.
Nel frattempo preparo le meringhe: in una ciotola monto gli albumi a neve ben ferma, gli aggiungo lo zucchero a velo e metto il composto in una tasca da pasticcere. Tolgo lo stampo dal freezer, decoro la zuppa inglese con la meringa e metto in forno già caldo a 220° fino a che le meringhe non hanno preso un bel colore leggermente dorato, decoro con le ciliegie candite e lo metto in tavola.
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