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Cosa è e come si fa un semifreddo

Da Pamirilla
  Cosa è e come si fa un semifreddo
Noto, da alcuni giorni, che Giorgio non è solo migliorato nell’umore ma è anche più curato, più attento a come veste e noto che arrivando ha scambiato un’occhiata con Teresa. Non una casuale. Proprio una di “quelle” occhiate.
Teresa mi si accosta, con l’aria cospiratrice di un carbonaio, mi si incolla di lato e mi chiede: “Nessuna novità?” prima che possa essere io a farle la stessa domanda.
“No” rispondo
“Ancora con la telepatia? Se magari fai una telefonata, gli mandi una mail?”
“No”
“Avrai i tuoi motivi”
“Infatti”
“Che io non capisco”
“Infatti. Fatti i fatti tuoi.”
“Fffffffffff”


Visto che arriva l’estate bisogna tirar fuori ricette appropriate.
“Cheese cake?!?!?!” gongola Giada
“Iron man viene?” mi chiede Caterina
“Chi è Iron man?” chiede aggrottata Teresa
“Ma niente, niente…….si dice per scherzare” e fulmino quella cretina di Caterina con dieci lame rotanti, virtuali ma ben arrotate. Comunque Max arriva poco dopo.
“No, niente cheese cake”
“Ma perché” piagnucola sconsolata Giada
“Già, perché? Tu lo adori, noi tutti lo adoriamo, perché non facciamo un bel cheese cake? Eh?!!” aggiunge Caterina e quasi si solleva una sommossa generale. Che io però sedo immediatamente con il tono più acido che mi viene in mente.
“No, oggi facciamo una noiosissima lezione tecnica sui semifreddi, chè sono stufa di leggere chili e chili di ricette deliranti e lesive della dignità pasticcera”
“Pene d’amore?” mi chiede Iron man, dolcemente e con una voce un po’ troppo sensuale.
“Ma che dici. Sono felicemente quasi sposata” ma non credo che se la beva. Forse a causa del mio sguardo che implora pietà alla sua bellezza o solo perché oggi sono così: un po’ acidina. Quando gioco alla grande scieff mi sembra sempre di dover essere un po’ acidina, è per entrare nel personaggio.
Caterina la vedo un po’ così, così ; la interrogo con gli occhi e mi risponde mesta “Aveva promesso di chiamarmi. Me l’aveva promesso. Tre mesi fa.” Urca.
“Chiamalo te”
“Ma che sei matta! Poi io sono fidanzata” e io quasi sposata. Allora, che si fa?
Cosa è e come si fa un semifreddo
E’ necessario fare chiarezza, perché mi irrita la confusione che si fa spesso sui dolci al cucchiaio e in particolare riguardo ai semifreddi. E poi la spinosa questione uova crude……che come vedremo…..mi agita.
Poi questa è una scuola (o no?) e le cose bisogna capirle. Per farle. Anche per non farle, comunque capirle è meglio.
“A fare il cheese cake sono capaci pure gli asini” dico sapendo di mentire “carta e penna e niente storie”.

Cos’è un semifreddo?

Spesso confuso con le mousse o ribattezzato soufflé glacè (molto più chic) il semi-freddo non è un gelato semi- squanto dal semi- caldo bensì un dolce al cucchiaio da servirsi ben freddo e antesignano proprio di quel gelato che ancora non esisteva quando egli (il semifreddo) fu concepito.
Da servire a temperatura di -6 C° o -10 C°, per goderne appieno i sapori, ed evitare che l’alta concentrazione zuccherina lo renda stucchevole. Note sofisticate. Da grande sciefff.
Insomma un modo per fare il gelato in casa anche senza la gelatiera. Di quei gelati che si mangiavano una volta, ricchi di uova, cremosi. L’ultimo gelataio (storico) di Roma che faceva il gelato in questo modo ha chiuso tanto tempo fa. Schiacciato dai semipreparati della concorrenza ma soprattutto dal gusto che cambia. Mi raccontò che per la gente quel gelato così ricco era troppo ……..era TROPPO.
“Sembra crema!” era il più frequente e disgustato commento. Lo credereste?

Come si compone?

Il semifreddo consta di:
Meringa all’italiana
Pasta bomba (o pate a bomb, che fa più chic).
Panna

Le prime due sono indispensabili perché anticongelanti (l’anticongelante che usate per il radiatore della vostra auto, invece, lo sconsiglierei caldamente), la panna rappresenta l’apporto di grassi e ammorbidisce il sapore.
Come vedremo, per fare la meringa italiana e la pasta bomba (o più scicchetosamente: pate a bomb) si utilizza uno sciroppo di zucchero a 121 C° , le uova dunque vengono pastorizzate.
Al di là della sicurezza alimentare, che non mi sembra cosa da poco, questo elimina quell’odioso odore di uovo crudo della meringa francese o dei semplici tuorli battuti con lo zucchero e rende il sapore della preparazione più delicato e gradevole.
La questione uova crude e relativo puzzo sono una mia personalissima fobia (benché spesso condivisa) e le ricette in cui si assemblano uova sbattute e crude, a me fanno veramente senso. Ciò nonostante troverete moltissime ricette di questo genere. Beh, come al solito, vi toccherà provare le varie opzioni e scegliere quella che preferite. Ricordate però che, fobie a parte, se fate dolci con uova crude dovrete stare due volte più attenti a come li conservate e dovrete consumarli in fretta. Se poi vivete sopra un pollaio potrete fidarvi ciecamente delle vostre uova ma resta la questione puzza. Ok, ok, la questione puzza di uovo crudo è proprio una mia mania………non la sopporto!!!!!!
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Dunque, meringa italiana, pasta bomba e panna: questa è la base. Di tutto. No, non del mondo. Ma, oltre al semifreddo, questi stesse preparazioni vi torneranno utili per comporre mousse e “bicchierini”, dunque affrontare quest’argomento ci tornerà molto utile.
Il semifreddo deve solidificare nel freezer (ecco il perché dell’anticongelante) e non ha bisogno di essere “sostenuto” da gelatina o agar agar, come bavarese o mousse.
Le combinazioni sono: meringa+panna o panna+pasta bomba o meringa+panna+pasta bomba e, a questa base, vanno aggiunti gli ingredienti che caratterizzeranno il dessert: cioccolato, torrone, caffè, liquori, frutta fresca o sciroppata, frutta secca e via dicendo.

Per la buona riuscita del dolce è necessario rispettare le percentuali di zuccheri, grassi e solidi.
Agli inizi, può risultare complicato ed evito volontariamente di darvi percentuali che vi confonderebbero più che aiutare. Per cominciare fate un po’ di esperimenti affidandovi a ricettari “seri” e vedrete che, poco a poco, prenderete confidenza. Non vi abbattete ai primi, eventuali, insuccessi. Questa sembra una preparazione semplice e banale ma non lo è.

Gli errori più comuni che causano una massa mezza smontata, non ben ferma, non omogenea, non piacevole al palato sono: percentuali sbagliate di zuccheri e grassi o errata proporzione tra meringa, bomba e panna ma soprattutto meringa e bomba non montati perfettamente. Anche lavorare in un ambiente tropo caldo può creare problemi. Conosco una bravissima cuoca che adora i semifreddi, ma nella piccola cucina del suo ristorante non può lavorare mentre vanno i pentoloni, e così fa i straordinari, per amor di semifreddo, a cucina vuota.
Amalgamare male le varie masse è quello che farete le prime volte, lasciando grumi di cui non vi siete accorti e per i quali dopo verserete lacrime di coccodrillo. Procedete con cura, con pazienza e non ve ne pentirete.

Come si fa la meringa italiana?

Dosi per ottenere 400g. di massa:
250g di zucchero
125g di albumi
80g di acqua

Montate gli albumi e, quando hanno preso corpo, aggiungete poco a poco 50g. di zucchero.
Nel frattempo preparate uno sciroppo con l’acqua ed i rimanenti 200g di zucchero. Portate a 121 C° e quindi versate a filo sugli albumi, continuando a montare. Spero per voi che abbiate una planetaria perché la meringa deve essere montata ad oltranza finché non si sarà raffreddata del tutto e questo richiederà un certo tempo.

Come si fa la pasta bomba?

Dosi per ottenere 300g. di massa
160g di zucchero
125g. di tuorlo
50g di acqua

Preparate uno sciroppo con acqua e zucchero, portate a 121 C° e versate a filo sui tuorli che, nel frattempo, avrete ben montato.
Continuate a montare, con le fruste o in planetaria, fino a raffreddamento.
Si, in pratica la stessa cosa della meringa ma con i tuorli.

E la panna
La panna va montata freddissima quindi tenetela nel freezer almeno mezz’ora prima di usarla.
Avevo già parlato qui di come montarla bene.

Cosa è e come si fa un semifreddo   Max ha un’aria confusa e sbigottita.
“Ma è troppo difficile, io mi rifiuto” punta i piedi Caterina
“In effetti mi sembra laborioso” aggiunge Giorgio
Tutti pronti all’insubordinazione, oggi.
“Questo è solo l’inizio” commento sadicamente
“Dai, sembra peggio di quel che è; basta prenderci un po’ di confidenza.” Aggiungo.
Magari ad Iron man, arrivato per ultimo, gioverebbe qualche ripetizione in privato ma Caterina ha intercettato la mia (caritatevole) intenzione e mi controlla a vista perché non avanzi proposte indecenti.

“Fate pratica e poi passiamo alle ricette complete” decisa, professionale, incorruttibile.
“Ma non facciamo un cheese cake?” piagniucola Giada
“No”
E con questo la questione è chiusa.

Nel prossimo post le ricette……….a presto!

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