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Cottura e digeribilità degli alimenti

Da Rita @cuocadicasa

Questo articolo riportato nel libro è stato ideato da un dietologo nutrizionista, al fine di aiutarci ad adoperare un sistema di cottura sano e digeribile in cucina, io stessa da ciò, ho imparato alcune cose. come ad esempio; prima, mettevo le patate con la buccia in pentola con acqua salata a freddo e mettevo sul fuoco, ora, metto acqua e sale in pentola ed appena bolle, unisco le patate con la buccia, mantenendo così una percentuale maggiore dei valori nutritivi del tubero in questione.

Sbirciando nei miei vecchi libri di cucina del 1968, quando ancora io non ero nata, infatti, questo libro e molti altri, sono stati donati a me da Barbara, ho trovato alcune informazioni interessanti, spesso ci si chiede;” ma a che temperatura lo devo cuocere?, a quanti gradi deve essere?, per quanto tempo va cotto?”, chi di voi , una volta nella vita non si sia mai chiesto una di queste domande?, se ti riconosci in questo, allora, ti invito a leggere questo articolo, che ti darà ottime informazioni .

CARNE E PESCE

La carne, il pesce, le uova e i latticini sono i maggiori fornitori di proteine di proteine animali ed è proprio su questi importantissimi principi alimentari che le modalità di cottura hanno il maggior effetto. Sulla carne il calore della cottura agisce scindendo la parte connettivale e in parte, le stesse proteine. Lessandola, cucinandola cioè con un tipo di cottura prolungato, i prodotti di scissione del connettivo e delle proteine passano nel brodo: i primi si rendono evidenti con il raffreddamento del brodo perchè danno luogo alla formazione della gelatina. Ovviamente, in seguito a questo processo, la carne diviene meno nutriente mentre si arricchisce il brodo. La cuoca quindi deve scegliere: se vuole una carne nutriente deve ridurre al minimo il tempo di cottura, usando l’accorgimento di immergerla in acqua già bollente in modo che le proteine superficiali coagulino immediatamente ( la coagulazione avviene a 75° C) proteggendo dall’azione del calore la parte più interna della carne; se vuole invece un brodo saporito dovrà prolungare il tempo di cottura, a scapito naturalmente della carne. Lessando la carne e il pesce si incorre in un altro svantaggio: una notevole perdita del contenuto di sali minerali (sodio, potassio, cloro, fosfati) che, nelle cotture più prolungate, si sciolgono nel brodo nella percentuale del 70% sul quantitativo totale. Se si vogliono mantenere inalterati i principi nutritivi della carne e del pesce si dovranno lessare cuocendoli sotto pressione. La cottura breve, invece, contenuta entro i giusti limiti, non presenta problema: cuocendo infatti la carne alla griglia o al forno avviene in superficie un’immediata coagulazione delle proteine con alterazione delle sostanze grasse o estrattive che permette lo sviluppo di aromi particolari e dà luogo alla caratteristica croccantezza degli arrosti. Inoltre la carne cucinata arrosto o alla griglia è molto più digeribile di quella lessata in quanto stimola di più la funzionalità dello stomaco. Per quanto riguarda gli stufati il problema consiste soprattutto negli ingredienti con i quali vengono cucinati: questo tipo di cottura infatti richiede l’impiego di abbondanti quantità di grassi e a volte di spezie che possono ridurre notevolmente la digeribilità della carne. Sempre a proposito della digeribilità è falso dire che la carne bianca è più digeribile e tanto meno più nutriente della carne rossa: non c’è una sostanziale differenza tra i due tipi di carne.

UOVA

L’uovo è un alimento di alta qualità nutritiva. L’albume, costituito quasi esclusivamente di proteine, è più digeribile cotto, cioè quando le proteine sono coagulate (a 75°C), mentre il tuorlo, costituito di proteine e grassi, è più digeribile crudo, cioè non coagulato(coagula a 95°C). Perciò il miglior sistema di cottura è quello cosiddetto ” al guscio”o ” alla coque”: tenendo immerso l’uovo in acqua bollente per tre minuti, infatti, si ha la coagulazione dell’albume e non del tuorlo.

CEREALE

I più comuni in Italia sono il riso, il grano e il mais. Il costituente principale di questi alimenti è l’amido, un glucide che, cotto in acqua a 70°C circa, assorbe acqua, si gonfia e aumenta di volume e di peso; cotto invece senza acqua a 1770°C circa si caramella assumendo un colore bruno e scindendosi in parte in frammenti più piccoli. In sostanza questo processo può identificarsi con un inizio di digestione e perciò rende più facilmente digeribili gli alimenti che hanno subito questo tipo di cottura.

GRASSI

Si utilizzano soprattutto come condimenti, perchè aumentano la sapidità degli alimenti e permettono una cottura prolungata. La digeribilità dei grassi cambia in rapporto al tipo di consumo, a seconda cioè se vengono consumati crudi o cotti. La digeribilità dei grassi solidi crudi è inversamente proporzionale al livello del loro”punto di fusione”, cioè alla temperatura alla quale passano dallo stato solido allo stato liquido; in altri termini più è alta la temperatura di fusione meno sono digeribili. Il più digeribile è quindi il burro(punto di fusione 28°-36°C), seguono il lardo, il grasso di montone e il grasso di bue. Se cotti, i grassi si scindono nei loro costituenti: il glicerolo e gli acidi grassi, il primo si trasforma poi in acroleina, una sostanza irritante, i secondi si uniscono a formare molecole complesse. Questi due processi riducono la digeribilità dei grassi. Ogni grasso ha una temperatura critica alla quale si scinde: 120°-130°C per il burro, 130°-140°C per la margarina, 180°C per la vegetalina, 200°C per l’olio d’oliva. Queste temperature non dovrebbero mai essere superate durante la cottura, quindi per i tipi di cottura che richiedono alte temperature è preferibile usare l’olio di oliva. E’ consigliabile non usare gli oli di mais, di girasole o di arachidi perchè a temperature non molto elevate vanno anch’essi incontro ai processi sopra accennati.

ORTAGGI E FRUTTA

Un componente fondamentale di queste sostanze è la cellulosa, una sostanza quasi indigeribile, che racchiude in involucri protettivi la maggior parte  dei principi nutritivi degli alimenti vegetali: per questo motivo il loro valore nutritivo non è alto. Ciò nonostante occupano un posto importante nella dieta quotidiana dovuto all’alto contenuto in sali minerali e in vitamine. Per quanto riguarda la cottura ci si trova di fronte a un piccolo dilemma perchè se è vero che il calore scinde parte della cellulosa liberando così le sostanze nutritive e rendendole assorbibili, d’altra parte fa anche sciogliere nell’acqua di cottura i sali minerali e porta alla distruzione di molte vitamine. Inoltre una buona percentuale di queste ultime si trova localizzata immediatamente sotto la buccia, per cui, procedendo alla sbucciatura, esse vengono già in parte eliminate. Per ovviare a questi inconvenienti è particolarmente consigliabile, oltre che per la frutta in molti casi anche per la verdura, l’uso del frullatore, che disintegra le pareti cellulari provocando la fuoriuscita del protoplasma ricco di sali minerali e di vitamine: il succo ricavato mantiene inalterato il valore nutritivo del frutto ed è più digeribile. Si possono comunque adottare alcuni accorgimenti per salvare, almeno in parte, il patrimonio vitaminico anche nel caso in cui l’ortaggio o il frutto debba essere sottoposto a cottura: limitare al massimo il tempo di cottura immergendo i vegetali in acqua già bollente, cuocerli con la buccia, che verrà poi eliminata, limitare al massimo l’acqua di cottura, utilizzare gli alimenti cotti subito dopo aver portato a termine la cottura. Quest’ultimo accorgimento è importante soprattutto per la vitamina C poichè è stato dimostrato che 15 minuti dopo la cottura il suo quantitativo si riduce del 25% e dopo 90 minuti del 75%.

LA COTTURA IN FORNO

La preparazione di un piatto presuppone tutta una serie di preparazioni la più complessa delle quali è senza dubbio la cottura, da cui dipende in buona parte la riuscita del piatto. Ciò vale soprattutto per la cottura al forno che presenta senza dubbio maggiori difficoltà degli altri modi di cottura. Per aiutare le lettrici meno esperte in cucina pubblico delle tabelle presenti nel libro che riporta le temperature in gradi centigradi e i tempi di cottura nel forno delle principali preparazioni dolci e salate. Naturalmente il segreto per ottenere una perfetta riuscita non è tutto racchiuso in questi dati, occorrerà anche tener conto delle esigenze di ogni tipo di cottura. Per quanto riguarda gli arrosti, occorre tener presente che la carne deve essere esposta in un primo tempo a un calore forte(la temperatura è indicata nella tabella riportata in questo articolo in formato PDF da salvare e  stampare) per formare un rivestimento superficiale di proteine coagulate; questa crosta impedisce agli elementi nutritivi di disperdersi con il prolungarsi della cottura effettuata a temperatura più bassa. Per la cottura a bagnomaria la temperatura del forno deve aggirarsi intorno ai 100°C in modo che l’acqua del bagno abbia un leggero fremito senza bollire. I timballi e i pasticci in crosta vanno tenuti nel forno a 150°C per circa 15 minuti per permettere alla pasta di cuocere, poi si alza la temperatura a 180°C per circa 10 minuti. E’ meglio evitare di aprire il forno durante la cottura di soufflès, beignets e dolci lievitati e di pasta sfoglia, la cui buona riuscita può essere irrimediabilmente compromessa dall’aria che penetra nel forno e ne abbassa la temperatura.

tabella temperature e tempi cottura in forno


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