Court-bouillon

pesce lesso

Tra i tanti interrogativi che hanno tormentato la mia esistenza in passato, ce n’erano due particolarmente angosciosi: il primo, apparentemente ozioso, era: a che accidenti servono le pesciere, simpatiche pentole a forma di pesce, lunghe a mezzi metri, che non stanno da nessuna parte? L’altro, più pressante quando si presentava l’occasione di mangiarne, era: perché il pesce lesso fa così schifo? Il fatto, poi, che si definisse lo sguardo meno vispo come “da pesce lesso” (cfr. f. totti, “guardami negli occhi”, cicoriona editrice, 2004) faceva il resto. Pesce lesso, vade retro. Fin quando accidentalmente uno non si imbatte nel trucchetto del court-bouillon, e allora pesci lessi e pentole strane cominciano ad avere una seconda possibilità. Il court-bouillon è una sorta di brodo che si prepara per lessarci dentro, in un secondo momento, usando una pesciera, pesci o crostacei, ma non solo. Io lo preparo così: faccio sudare in un po’ d’olio d’oliva una cipolla tagliata in due o tre fette, una carota fatta a pezzi, una costa di sedano. Ci aggiungo un paio di litri d’acqua e li porto a ebollizione, buttandoci dentro un po’ di aromi profumati. Ci sono diverse varianti, l’ortodossia del sommo Alan Davidson suggerisce due cucchiai d’aceto, un chiodo di garofano, un mazzetto guarnito. Io il chiodo ce lo metto, e pure un po’ di pepe in grani, oltre al sale grosso. Quest’estate inserivo rametti di timo. Molti ci mettono qualche gambo di prezzemolo, il provenzale, che non è fesso, gli dà di alloro e di finocchio selvatico, aggiungendoci le bacche di ginepro. Il degenerato usa poi la pozione anche per lessare le lumache… molti usano un po’ di vino bianco secco, in aggiunta o al posto dell’acqua. Insomma, una volta che ci si è decisi si fa bollire sto brodello per un’ora, poi lo si lascia freddare. Quindi, filtrato il brodo, ci si tuffa dentro il pesce, si riparte dal freddo e lo si porta a cottura, in tempi che variano a seconda del pesce e che non devono essere troppo lunghi, ché il pesce stralessato si fa cattivo e pure un po’ antipatico. La pelle che si stacca o gli occhi che schizzano fuorisono il segnale. Si spegne, si lascia riposare cinque minuti, si condisce con salsine tipo salmoriglio (aglio, olio, limone) oppure con la maionese. Alan Bay consiglia di cuocere i crostacei nel court-bouillon bollente e i pesci partendo dal freddo. Fate un po’ voi. Ma il pesce lessato nel court-bouillon è squisito, e il brodo che avanza viene benissimo per un risottello con cui espiare, soffrendo, le crapule natalizie.