Cous cous di pesce.

Ingredienti: per 4 persone.

Per il cous cous:

Farro perlato 500 g
Sale 10 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
Prezzemolo 20 g
Cipolla 50 g
Scorza di limone 5 g
Pepe q.b.

Per la ghiotta di pesce:

Scorfano 200 g
Gallinella 200 g
Pesci misti da zuppa
Pomodori San Marzano 230 g
Aglio 1 spicchio
Cipolla 60 g
Carote 30 g
Sedano 25 g
Prezzemolo 20 g
Concentrato di pomodoro 30 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la finitura:

Gamberi 200 g
Cozze 125 g
Cipollotto 15 g
Prezzemolo 15 g
Scorza di limone grattugiata q.b.
Aglio q.b.
Vino bianco 50 ml
Peperoncino 1
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il polpo:

Polpo 300 g
Pomodori San Marzano 100 g
Aglio 1 spicchio
Cipolla 1/2
Basilico q.b.
Prezzemolo q.b.
Timo q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Vino bianco 75 ml
Peperoncino 1
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il pesto di aglio:

Aglio 13 g
Mollica di pane 25 g
Olio extravergine d'oliva 38 ml
Prezzemolo q.b.
Peperoncino q.b.

Preparazione: 45’

Cottura: 45’

Per il cous cous.
Macinate i chicchi di farro ed eliminate con un setaccio a maglia fine la farina che si sarà formata.
Con un secondo setaccio eliminate i residui più grossi.
Trattenete soltanto la semola e trasferitela in una terrina capiente.
Sciogliete un po' di sale in 100 ml di acqua e inumidite la semola mescolando continuamente.
Lavorate in questo modo per 7-8 minuti.
Al termine si saranno formati dei granuli ben definiti e di uno spessore omogeneo.
Trasferite il cous cous su un canovaccio pulito e allargatelo bene.
Una volta asciutto, raccoglietelo in una terrina capiente.
Per la ghiotta di pesce.
Insaporite con un trito di cipolla e prezzemolo e con la scorza di limone.
Pepate e condite con un filo di olio.
Mescolate, trasferite il cous cous in una vaporiera e fate cuocere con il coperchio per circa 40-45 minuti.
Per la zuppa di pesce.
Tagliate la cipolla a julienne e fatela soffriggere in una pentola con un filo di olio e l’aglio schiacciato.
Unite anche il prezzemolo, la carota e il sedano tagliati grossolanamente.
Sciacquate i pesci, squamateli e diliscateli.
Unite le teste, le code e i vari ritagli nel soffritto (tenete da parte la polpa).
Aggiungete i pomodori maturi tagliati a spicchi e regolate di sale e di pepe.
Unite un goccio di acqua, il concentrato di pomodoro e il finocchietto selvatico.
Coprite tutto con l’acqua e fate cuocere la zuppa per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto con un cucchiaio.
Per il polpo.
In un tegame mettete il polpo con le erbe aromatiche, l’aglio schiacciato, la cipolla e i pomodori tagliati a metà.
Unite anche il vino, un filo di olio, il sale e il pepe e il peperoncino tagliato a metà.
Coprite con strati di pellicola trasparente e fate cuocere per 45 minuti su fiamma dolcissima.
Togliete dal fuoco e fate riposare per 30 minuti.
Togliete la pellicola, prelevate il polpo e tagliatelo a pezzi.
Tagliate la polpa del pesce a losanghe e disponetele in una terrina.
Condite con un trito di cipollotto, aglio, prezzemolo e buccia di limone.
Pepate, irrorate con un filo di olio e mescolate.
Fate soffriggere per pochi minuti in padella.
In una padella fate soffriggere 1 spicchio di aglio con un filo di olio e 1 peperoncino.
Unite le cozze, incoperchiate e fatele aprire.
Scolate il liquido di cottura, incoperchiate di nuovo, sfumate con il vino e spegnete.
Filtrate la zuppa con un colino a maglia fine e raccoglietela in una ciotola.
Togliete dal fuoco il cuscus e disponetelo sul fondo di un tajine di terracotta. Copritelo con il brodo bollente.
Incoperchiate e lasciate riposare per 30 minuti.
In un mortaio pestate l’aglio, la mollica di pane e gli odori.
Unite un filo di olio e lavorate bene, fino a ottenere una salsa morbida e profumata.
Guarnite il cuscus con i filetti di pesce, il polpo e le cozze disposte a raggiera.
Irrorate con un po’ di brodo caldo, completate con gocce di pesto e un ciuffo di prezzemolo, e servite.