Cous Cous Tfaya, che bontà!

Il cuscus è un alimento tipico del Nordafrica, costituito da agglomerati ovvero granelli di semola cotti a vapore e si cucina in modo differente nei vari stati. La semola viene aspersa d’acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, che vengono asperse di semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio. Quelle che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo asperse di semola asciutta e lavorate a mano. Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cuscus. Questo che vi proponiamo è un piatto tipico marocchino/berbero

Ingredienti per la salsa: 4 cipolle medie + ½ tazza di uvetta sultanina + 2 cucchiai di burro +1 cucchiaio di olio di semi e ½ tazza di acqua + 2 cucchiai di zucchero + ½ cucchiaio di acqua di fiori d’arancio + 1 cucchiaino di sale
Spezie varie: ¼ di cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di zenzero, 1 di zafferano in polvere e 1 di cannella

Per la carne: 1 pollo (oppure ½ per 2 persone) + 2 cucchiai di olio di oliva + 1 cipolla tritata
Prezzemolo e coriandolo tritati (1/2 cucchiaio ciascuno) + Sale, pepe, 1 cucchiaino di zenzero, 1/2 di paprika, 1 di zafferano + 1/2 tazza di ceci secchi (ammorbiditi in acqua fredda per 10 ore oppure in scatola) e 2 tazze di acqua circa

Per il Couscous: 280 gr di semola media per Couscous + Acqua (2-3 tazze circa) + ½ cucchiaino di sale + 2 cucchiaini di olio di semi + 2 Uova sode tagliate a metà e Mandorle tostate per decorazione (facoltative)

Preparazione della salsa
Lasciare a bagno in acqua calda l’uvetta per circa 1 ora per ammorbidirla, e passare sotto l’acqua fredda le cipolle prima di tagliarle a fette, per evitare di piangere troppo.
Tagliare le cipolle a fettine e metterle in un tegame con coperchio, aggiungere il burro e l’olio, il sale e le spezie e l’acqua, poi far cuocere a fuoco basso per almeno 45 minuti. Mescolare di tanto in tanto e poi passati i 45 minuti, aggiungere l’uvetta scolata dall’acqua, lo zucchero e l’acqua di fiori d’arancio, lasciare cuocere per altri 20 minuti in modo da ottenere un composto “caramellato”.

E intanto…prepariamo la carne!

Preparazione della carne:
A parte, in un altro recipiente, possibilmente in un tegame adatto per cuocere anche il couscous nella parte superiore, aggiungere olio, cipolla tritata e il pollo intero, condire con sale, pepe e spezie e far rosolare alcuni minuti, poi aggiungere prezzemolo e coriandolo e infine l’acqua, a questo punto è possibile aggiungere i ceci se secchi, oppure bisogna aspettare verso la fine cottura, se sono ceci in scatola. Girare il pollo con il petto verso il basso, e lasciar cuocere per circa 1 ora a fuoco basso, e in ultimo aggiungerei ceci (se non si sono aggiunti prima) e far cuocere altri 10 minuti.

Per preparare il Coucous:
Mescolare il couscous a mano con l’olio di semi e sale, aggiungere un bicchiere di acqua fredda , poco alla volta e mescolare bene separando la semola, far cuocere sulla parte superiore (la grata) della couscoussiera per 20 minuti, finché non esce il vapore tra i chicchi, poi togliere e girare il couscous in un piatto , farlo riposare qualche minuto e mescolare con un altro po’ di acqua fredda. Far riposare altri 5 minuti e ripetere la cottura della semola sulla grata per 20 minuti. Assaggiare, se è necessario aggiungere poco sale e ripetere ancora una volta questa fase di cottura.
Si può utilizzare anche il couscous precotto (in mancanza della couscoussiera), seguendo le istruzioni sulla confezione.

E’ il momento di servire!!!
Versare il Couscous su un piatto, posizionare sopra il pollo con i ceci e un po’ di sugo e in ultimo le cipolle caramellate con uvetta. A questo punto, si può decorare il piatto con uova sode tagliate a metà e mandorle tostate.
Nota bene=
Ricordiamo che al posto del pollo, si può utilizzare carne di agnello e aggiungere un misto di spezie “Ras El Hanout” che si trova nei negozi con prodotti arabi/marocchini (anche dal macellaio musulmano) in fase di cottura della carne. Inoltre bisogna sempre controllare se va bene di sale e mescolare di tanto in tanto; la parte delle cipolle caramellate (=Tfaya è la traduzione) va agrodolce, né troppo dolce né toppo salata, inoltre è importantissimo passare bene al vapore il couscous in semola e assaggiare se è ben cotto.

Ed ora buon appetito!