«Cous Cous ti amo». Filippo La Mantia torna al festival di San Vito Lo Capo per un laboratorio evento

Sono partiti entrambi da San Vito Lo Capo per conquistare l’Italia. E se uno non se n’è mai allontanato, l’altro ci ritorna dopo tanti anni d’assenza. L’uno è il cous cous, quella granella di semola così saporita da avere conquistato palati sopraffini. L’altro è Filippo La Mantia, chef che ama definirsi oste e cuoco la cui avventura lungo le strade lastricate di successi dell’alta cucina che l’ha portato fino al ristorante dell’Hotel Majestic di Roma, è partita da un cous cous bar nella cittadina del Trapanese. Lì dove ogni anno si sublima il piatto principe della cultura siculo-magrebina con un festival che quest’anno spegne 15 candeline. La Mantia torna al CousCous Fest e la sua ‘putia’, che sarà aperta giovedì 27 dalle 18.30, promette sorprese. «Non cucinerò il cous cous ma le busiate trapanesi – rivela infatti La Mantia -, pasta artigianale del territorio nata, come il cous cous, intorno a un rito con le donne che impastavano acqua e farina per poi arrotolare l’impasto intorno al buso (il ferro da calza, ndr). Condirò la pasta facendola saltare in padella con una crema realizzata frullando e poi filtrando un brodo vegetale di uva, capperi, basilico, polpa di limone, patata e finocchietto. L’ultimo tocco sarà l’aggiunta a crudo di olio extravergine e caciocavallo ragusano».
La sua fortuna di cuoco, però, nasce col cous cous.
«Amo il cous cous perché è stata la mia guida. Quando vidi per la prima volta le donne di San Vito incocciarlo ne restai folgorato. Col tempo sono arrivate altre consapevolezze: come il cous cous, simbolo di preghiera nel magreb, è riuscito a unire cuochi israeliani e palestinesi. Nel mio ristorante ci sono sempre due piatti a base di cous cous: uno dolce e uno salato. Lo porto dovunque anche negli eventi nei quali vengo invitato a cucinare».
Cos’ha di diverso il suo cous cous?
«Intanto mi sono inventato condimenti particolari: pesti a crudo con pomodoro, basilico, capperi, acciughe e mandorle frullati ai quali aggiungo pesce fritto oppure quando le arance sono buone ne frullo la polpa col basilico, acciughe e mandorle tostate».
Dopo 15 anni il Cous Cous Fest ha cambiato personalità…
«Io l’ho visto nascere e ci torno con molto piacere. E’ cresciuto diventando un evento da 100.000 persone dal quale San Vito ha ricavato tantissimo. Onore e merito a chi ha creduto e scommesso su questo prodotto povero facendo diventare questo festival una riunione per gourmet da tutto il mondo, un evento letterario e musicale».
Al di là dell’appuntamento di San Vito e di un cuoco come lei che lo mette al centro della sua cucina che potenzialità può avere?
«In questi ultimi 15 anni c’è stata l’evoluzione della semola. Prima il cous cous, oltre che nel Trapanese, veniva utilizzato soltanto nei ristoranti marocchini e magrebini. Oggi si vende anche il cous cous precotto, di mais, di grano duro. Si è aperto un mondo incredibile intorno a questo alimento entrato nelle cucine di molti cuochi che lo utilizzano come contorno».
Ma la creatività col cous cous è un’altra cosa…
«Diciamo che da quando me ne sono andato da San Vito nessuno ha mai più riproposto il gelato al cous cous che preparavo con con zucchero e acqua al gelsomino».


(Pubblicato su Eventi, allegato del quotidiano La Sicilia venerdì 21 settembre)