Cozze, a Milano come in Sardegna

Il loro compito è quello di filtrare l'acqua. Per questo è essenziale, parlando di Cozze, che siano allevate in acque sicure. Gli intenditori degustandole, sono addirittura in grado di stabilire il mare nel quale sono cresciute il quale gli conferisce indiscutibili caratteristiche organolettiche. Io ovviamente non arrivo a tanto e mi limito a farne scorpacciate in riva al mare(scarpetta d'obbligo) in estate, ovvero durante la stagione che potremmo definire "il tempo delle cozze", oppure a mangiarle alla maniera belga accompagnandole con patatine fritte. Non sarà alta cucina, ma di sicuro alto tasso di gradimento!
Interessante invece l'iniziativa che le vede protagoniste fino al 20 febbraio(purtroppo arrivo un po' in ritardo a parlarvene) e grazie alla quale è possibile gustare le Cozze di Sardegna(per la precisione di Oristano) presso 20 selezionati ristoranti di Milano che per l'occasione hanno inserito nel menù piatti creativi per valorizzare questo prodotto eccellente già di suo(si narra che le Cozze di Oristano siano le più buone d'Italia e ovviamente occhio alla taglia ;))...

Io ne ho fatto incetta presso il Ristorante Bys e ho rubato la ricetta per voi...Si tratta di un primo che potete realizzare a casa e che potrebbe farvi fare un figurone(per altre ricette a base di cozze date un'occhiata qui).
Ravioli ripieni di cozze e il loro liquido con crema di ceci e aria al basilico Ricetta Ristorante Bys  Ingredienti per 4 porzioni: Per la pasta fresca: 200 gr di farina 00 2 uova  2 tuorli  sale 
Per il ripieno: vino bianco aglio  peperoncino 24 Cozze di Sardegna 
Per la crema di ceci: 100 gr di ceci secchi  brodo vegetale q.b. sale  pepe nero  aglio  rosmarino
Per la finitura: acqua delle cozze q.b.  basilico q.b. 4 pomodorini confit al timo 8 Cozze di Sardegna  8 cime di broccolo romanesco  1 noce di burro polvere di capperi q.b.(capperi essiccati in forno a 60° per 8 ore e poi ridotti in polvere) lecitina di soia
Procedimento Setacciare la farina sulla spianatoia e formare una fontana. Rompere al centro le uova e unire un pizzico di sale. Sbattere le uova e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricoprire l'impasto con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Disporre le cozze pulite in una larga padella. Unire vino, aglio e peperoncino. Porre su fiamma media e attendere che le cozze si aprano(le cozze che non si aprono dovranno essere scartate).  In uno stampo di silicone a mezza sfera trasferire una cozza in ogni cavità e coprire con il liquido ottenuto durante la cottura delle cozze. Far congelare.  Nel frattempo lessare i ceci per almeno 3 ore. Scolarli e rosolarli in padella con aglio e rosmarino. Frullarli aggiungendo il brodo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Scottare in acqua bollente le cime di broccolo romanesco. Stendere la pasta sottile e con un coppasta ricavare dei cerchi. Posizionare sulla sfoglia le semisfere congelate, inumidire i bordi della sfoglia e chiudere formando i ravioli. 


Cuocere i ravioli in acqua semibollente(bollore non forte) salata, scolarli e passarli in padella con burro fuso e basilico.

A parte preparare l’aria frullando l’acqua di cottura delle cozze con basilico e lecitina di soia. Disporre la crema di ceci al centro del piatto, posizionare i ravioli, guarnire con le cimette di broccolo romanesco, le cozze e i pomodori confit. 

Disporre infine l'aria di cozze, la polvere di capperi e servire.